[發明專利]倒篤菜紅腐乳的加工方法

有效

• 申請號: 201310418623.6
• 申請日: 2013-09-13
• 公開（公告）號: CN103493903A
• 公開（公告）日: 2014-01-08
• 發明（設計）人: 潘秋梅
• 申請（專利權）人: 浙江秋梅食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 杭州中成專利事務所有限公司 33212
• 代理人: 金祺

技術領域

本發明涉及一種具有倒篤菜風味的調味品的加工方法，特別涉及一種倒篤菜紅腐乳的加工方法。

背景技術

“倒篤菜”，作為腌制蔬菜的一個品種，因其不添加任何防腐劑，具有口感好、質脆、風味濃郁等優點，便于貯運、攜帶方便，保質期長，符合現代人的消費潮流，越來越受到消費者的喜愛。倒篤菜是紹興、金華和杭州市部分地區采用的一種蔬菜腌制方法，其原料以細葉型雪菜（九頭芥類）為主，傳統腌制方法為：將采收來的芥菜洗凈后晾燥，堆放1-2天使其萎癟，切段后加鹽拌勻，通常加鹽量不可超過1.5kg鹽/50kg菜。隨后實行層層壓實方法，即每裝一層用木棍擊壓實一層，最后用塑料袋將壇口進行密封，倒置疊放，3個月后即可食用銷售。由于在制作工藝上進行了改變，其風味和功能則不是普通腌菜可以相比的。經鹽腌制的倒篤菜含有豐富的維生素和礦物質，能刺激人的味覺，增進食欲，并能促進人體對鈣的吸收。同時，倒篤菜屬堿性食品，可調節人體內的酸堿平衡，能矯正吃油脂和精細食品所致的富裕性營養障礙，保護人體健康。據報道，倒篤菜中含有17種游離氨基酸和34種揮發性風味物質，它們共同構成倒篤菜的特征風味。氨基酸總含量約2％干重，其中以天冬氨酸和谷氨酸為主的呈鮮味氨基酸占總氨基酸含量的10．7％，8種人體必需氨基酸含量達總量的45．6％。

腐乳，又稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發酵調味品，為華人的常見佐菜，或用于烹調。通常腐乳主要是由用毛霉菌發酵的，包括腐乳毛霉（Mucor?sufu）、魯氏毛霉（Mucor?Rouxianus）、總狀毛霉（Mucor?racemosus），還有根霉菌，如華根霉（Rhizopus?chinensis）等。

目前我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。首先將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根霉或毛霉菌的菌種，接著便進入發酵和腌坯期。最后根據不同品種的要求加紅曲酶、酵母菌、米曲霉等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的淀粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。腐乳在制作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三個月至半年的時間，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。目前，腐乳仍以紅、白、青腐乳等傳統口味為主，新型腐乳種類很少。

目前，考察腐乳品質的重要指標為氨基酸含量，氨基酸含量越高，腐乳品質越好。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種氨基酸含量豐富的倒篤菜紅腐乳的加工方法。

為了解決上述技術問題，本發明提供一種倒篤菜紅腐乳的加工方法，包括以下步驟：?

1）、倒篤菜汁的制備：

在制備好的倒篤菜內加入占倒篤菜5~10重量倍的水，均勻混合后進行榨汁；所得汁液過0.45μm濾膜，從而同時實現除菌和除色；得倒篤菜汁；

2）、制備豆漿：

黃豆經清洗后，置于20~30℃水中浸泡（即，黃豆被水完全浸沒）24~48小時；在浸泡后的黃豆中加水進行磨漿（可利用磨漿機），得到豆漿；所述浸泡后的黃豆與水的重量比為1：2~3；

3）、在豆漿中加入占豆漿20~30%體積的倒篤菜汁，先煮沸5~10分鐘，然后自然冷卻至70~90℃，再加入石膏進行點鹵，所述石膏與黃豆的重量比為2~3%；

然后于82~85℃下靜置（養腦）10~20分鐘，從而形成位于上層的黃漿水和位于下層的豆腐腦；

將豆腐腦壓榨成型（即，以紗布包住豆腐腦置于木板上，重力壓榨），得豆腐坯，所述豆腐坯中的水分含量為68~72%；?%為重量%；

4）、在步驟3）所得的豆腐坯中接種腐乳發酵菌，形成腐乳坯；腐乳發酵菌的用量為：

每100kg的豆腐坯中接種45~55ml?（較佳為50ml）的腐乳發酵菌液，接種方式為噴霧；然后置于22~25℃靜置發酵，發酵時間為30~35小時；接著放入質量濃度5~10%的氯化鈉溶液中室溫下腌制5~6天；

5）、制備紅腐乳湯料：