[發明專利]倒篤菜紅腐乳的加工方法

有效

• 申請號: 201310418623.6
• 申請日: 2013-09-13
• 公開（公告）號: CN103493903A
• 公開（公告）日: 2014-01-08
• 發明（設計）人: 潘秋梅
• 申請（專利權）人: 浙江秋梅食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 杭州中成專利事務所有限公司 33212
• 代理人: 金祺

1.倒篤菜紅腐乳的加工方法，其特征是包括以下步驟：?

1）、倒篤菜汁的制備：

在制備好的倒篤菜內加入占倒篤菜5~10重量倍的水，均勻混合后進行榨汁；所得汁液過0.45μm濾膜，從而同時實現除菌和除色；得倒篤菜汁；

2）、制備豆漿：

黃豆經清洗后，置于20~30℃水中浸泡24~48小時；在浸泡后的黃豆中加水進行磨漿，得到豆漿；所述浸泡后的黃豆與水的重量比為1：2~3；

3）、在豆漿中加入占豆漿20~30%體積比的倒篤菜汁，先煮沸5~10分鐘，然后自然冷卻至70~90℃，再加入石膏進行點鹵，所述石膏與黃豆的重量比為2~3%；

然后于82~85℃下靜置10~20分鐘，從而形成位于上層的黃漿水和位于下層的豆腐腦；

將豆腐腦壓榨成型，得豆腐坯，所述豆腐坯中的水分含量為68~72%；所述%為重量%；

4）、在步驟3）所得的豆腐坯中接種腐乳發酵菌，形成腐乳坯；腐乳發酵菌的用量為：

每100kg的豆腐坯中接種45~55ml的腐乳發酵菌液，接種方式為噴霧；然后置于22~25℃靜置發酵，發酵時間為30~35小時；接著放入質量濃度為5~10%的氯化鈉溶液中室溫下腌制5~6天；

5）、制備紅腐乳湯料：

將紅曲2.9~3.1㎏和面曲1.1~1.3㎏放入12.5㎏黃酒中浸泡2~3天，然后研磨成漿料，再加入黃酒57.8㎏和白糖4kg；得紅腐乳湯料；

6）、將步驟5）所得的紅腐乳湯料與步驟1）所得的倒篤菜汁混合，得含有倒篤菜汁的腐乳湯料；所述含有倒篤菜汁的腐乳湯料由體積含量為20~30%的倒篤菜汁和作為余量的紅腐乳湯料組成；

將步驟4）所得的腌制后的腐乳坯放入容器中，并注入含有倒篤菜汁的腐乳湯料，確保腌制后的腐乳坯被含有倒篤菜汁的腐乳湯料所浸沒；于室溫下靜置進行后發酵，所述后發酵時間為85~95天；得倒篤菜紅腐乳。

2.根據權利要求1所述的倒篤菜紅腐乳的加工方法，其特征是：

所述步驟4）中：

所述每ml的腐乳發酵菌液中含有1×10³~1×10⁴的固態發酵雅致放射毛霉菌（Actinomucor?elegans）3．2778。

3.根據權利要求1或2所述的倒篤菜紅腐乳的加工方法，其特征是：

倒篤菜的制備方法為：

以細葉型雪菜為原料，洗凈后晾燥，堆放1~2天使其萎癟，切段后加鹽拌勻，得加鹽后原料；加鹽量為1.0~1.5kg鹽/50kg原料；

隨后實行層層壓實法將加鹽后原料裝入壇內，所述層層壓實法為：每裝一層加鹽后原料就用木棍擊壓實一層；直至被壓實后的加鹽后原料與壇口相齊平；

用塑料袋將壇口進行密封；然后將整個壇倒置，于室溫下存放2~3個月，得倒篤菜。