[發明專利]兩段式辣椒干制方法

有效

• 申請號: 201310418104.X
• 申請日: 2013-09-14
• 公開（公告）號: CN103431332A
• 公開（公告）日: 2013-12-11
• 發明（設計）人: 楊紅;姜虹;韓世玉;賴衛;劉崇政
• 申請（專利權）人: 貴州省辣椒研究所
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 龔燮英

技術領域

本發明涉及農產品加工技術領域，具體是涉及一種兩段式辣椒干制方法。

背景技術

辣椒是貴州主要農作物品種之一,也是貴州農民增效最顯著的地方特色經濟作物。

在貴州辣椒收獲季節，常年正是雨季，空氣濕度大，采用常規日光曬干和陰干等干燥法處理，由于辣椒鮮果不能及時干燥而染菌霉爛、變色的現象十分嚴重，常導致辣椒干外觀品質差、花黃殼和白殼多、污染大、外觀品質降低，直接影響到椒干的商品性和經濟效率。

發明內容

本發明的目的是提供一種辣椒干制方法，能有效控制辣椒干的花殼率和白殼率，顯著提高辣椒干的外觀商品性和內在品質，進而提高辣椒干的商品率和經濟效益。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案是：一種兩段式辣椒干制方法,包括如下步驟：

（1）辣椒準備；

（2）第一段干制；

（3）踏水；

（4）第二段干制；

（5）回軟包裝。

進一步的，所述步驟（1）辣椒準備是按照放入烤房從上至下的順序，將辣椒按上層厚度9～10cm、中層厚度7～8cm和下層厚度5～6cm放入竹編簸中。

進一步的，所述步驟（2）第一段干制是將步驟（1）中準備好辣椒放入天窗關閉的烤房中，加熱烤房溫度至75℃～80℃，烘烤30min，然后降低烤房溫度至60℃～70℃持續6～10h；烘烤時，當烤房濕度達到70%以上打開烤房天窗，當濕度低于60℃時關閉天窗；在烘烤過程中，第一段干制時間達到3h后，以烤房中心為點進行上下和/或左右互換烘盤的位置，同時并翻動辣椒。

進一步的，所述步驟（3）踏水是將步驟（2）烘烤以后的辣椒取出，按厚度40cm倒入筐中蓋上草簾、麻布或塑料膜踏水8h。

進一步的，所述步驟（4）第二段干制是將踏水以后的辣椒再次放入烘盤中，送入天窗打開的烤房內，50℃～60℃烘烤10h，再降低溫度至45℃～50℃烘烤20～40h。

進一步的，所述步驟（5）回軟包裝是將經過步驟（4）干制的辣椒放在干燥的地方，用竹或草席覆蓋，放置1～2d，使椒干自然吸水，椒干內外含水平衡，待水分含量為7.5%～8.5%時即可包裝。

本發明的有益技術效果是：

（1）本發明方法干制處理的辣椒，能顯著提高辣椒干的外觀商品性（表1）和內在品質（表2），水溶性糖和還原糖分別提高4.68%和15.10%；同時能更好地提高辣椒干商品率；延長辣椒干的運輸和貯藏時間，進而提高辣椒干的商品率(表3)和經濟效益。

（2）本發明的辣椒干白殼率為0，比日光曬干的降低2.2～3.3個百分點，比自然陰干的降低6.7～8.2個百分點；本發明的辣椒干花殼率為1.7～1.8%，比日光曬干的降低7.0～9.0個百分點，比自然陰干降低22.5～26.4個百分點（表3）。

（3）本發明處理所得的辣椒干果重、肉厚都比傳統方法的高，而且不會像陰干和曬干的辣椒那樣，發生返潮霉變，也不會因為運輸或存儲時間長，被霉菌污染，造成花斑現象（表4）。

表1不同干制法對辣椒干的外觀商品性的影響

表2不同干制法對辣椒干的內在品質影響

表3不同干制方法對辣椒干外觀商品性的影響

表4不同干制法對椒果的影響

具體實施方式

下面結合具體實施實例對本發明做進一步的說明；

實施實例1

兩段式辣椒干制方法，包括如下步驟：

1、按照放入烤房的從上至下的順序，將同品種的辣椒按上層厚度9cm、中層厚度7cm和下層厚度5cm放入竹編簸中。竹編簸要求大小一致、整潔、干燥、牢固、透氣、無污染、無異味，內部無突物，外部無釘刺。

2、將準備好辣椒放入天窗關閉的烤房中，加熱烤房溫度至75℃，烘烤30min，然后降低烤房溫度至60℃持續6h；烘烤時，當烤房濕度達到70%以上打開烤房天窗，當濕度低于60℃時關閉天窗；在烘烤過程中，以烤房中心為點進行上下和/或左右互換烘盤的位置，同時并翻動辣椒。

3、將步驟2烘烤以后的辣椒取出，按40cm的厚度倒入筐中，蓋上麻布踏水8h。

4、將踏水以后的辣椒再次放入烘盤中，送入天窗打開的烤房內，50℃烘烤10h，再降低溫度至45℃烘烤20h；天窗打開有利于通風排濕，可防止辣椒烤焦。