[發明專利]一種三菇酒的釀造方法

有效

• 申請號: 201310417716.7
• 申請日: 2013-09-15
• 公開（公告）號: CN103436409A
• 公開（公告）日: 2013-12-11
• 發明（設計）人: 彭常安;劉永;張榮
• 申請（專利權）人: 彭常安
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;A61K36/8945;A61P35/00;A61P3/10
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• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種酒的釀造方法，尤其是涉及一種三菇酒的釀造方法。

背景技術

香菇是生長在木材上的真菌。味甘，性平。味道鮮美，香氣沁人，營養豐富，素有“植物皇后”美譽，香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原（經日曬后轉成維生素D）。另外香菇還具有抗腫瘤、降血脂、抗血栓提高免疫力和護肝等藥理作用。平菇：是擔子菌門下傘菌目側耳科一種類，平菇含豐富的營養物質，每百克干品含蛋白質20-23?克，而且氨基酸成分種類齊全，礦物質含量十分豐富。具有追風散寒、舒筋活絡的功效。用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡不通等病癥，平菇中的蛋白多糖體對癌細胞有很強的抑制作用，能增強機體免疫功能。蘑菇：又名白蘑菇、洋蘑菇等，由成熟的孢子萌發成菌絲，菌絲為多細胞有橫隔，借頂端生長而伸長，白色、細長，綿毛狀，逐漸成絲狀。蘑菇營養豐富，是高蛋白、低脂肪，富含人體必需氨基酸、礦物質、維生素和多糖等營養成分，經常食用蘑菇能很好地促進人體對其他食物營養的吸收。

香菇、平菇、蘑菇等食用菌除作為蔬菜食用外，還可作為食品或飲品加工的原料被廣泛利用，但在加工的過程中，產生菇柄、碎菇、次菇等下腳料不能得到充分利用，造成了資源的浪費，本發明提供一種三菇酒的釀造方法，能夠對上述食用菌的下腳料繼續加工利用，提高利用率。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是采用香菇、平菇、蘑菇加工后的下腳料為原料，山芋作為基質，經原料預處理、打漿、混合、加藥、初發酵、后發酵、壓榨陳釀、包裝、殺菌、儲藏等工序加工而成，提供一種口味好、營養豐富，并具有保健功能的三菇酒。

本發明解決其技術問題所采取的技術方案是：一種三菇酒的釀造方法，主要按以下步驟進行：

A、山芋預處理：將山芋經清洗后，切成山芋粒，粒度為10-15克/粒，切成顆粒既利于營養物質析出，又便于蒸煮；

B、三菇預處理：選用香菇、平菇、蘑菇加工過程產生的菇柄、碎菇、次菇的下腳料為原料，去除雜質并清洗干凈，將香菇、平菇、蘑菇下腳料按3:1:2的重量比混合，加原料重量3-5倍的水打漿，然后加入漿液重量0.6-0.8%的纖維素酶、0.2-0.3%的果膠酶進行聯合水解，控溫40-50℃，保持8-12小時，制得水解后的三菇漿液，通過酶解，使菇柄、碎菇、次菇的下腳料中的營養物質能夠完全析出；

C、蒸煮：將步驟A中的山芋粒置蒸煮鍋中蒸熟至熟而不糊，攤冷至60-70℃，制成基質；?

D、加藥：向步驟C中的基質中添加基質重量12-16%的麥曲，基質重量6-8%酒母，添加基質重量60-75%的步驟B制得的三菇漿液，添加基質重量70-80%的水；?

E、發酵：根據室溫將品溫控制在25-30℃，時間為60-80天，當酒醅中的酒精度達到18%體積比以上時，發酵結束；?

F、壓榨：用板框式氣膜壓濾機對成熟酒醅進行固液分離，過濾制得生酒；

G、陳釀：采用微波輔助冷處理加速生酒陳釀，微波頻率600-800MHz，冷處理時間5-10天，溫度5-10℃，通過陳釀，使三菇酒綿軟適口、醇厚香濃；

H、包裝、殺菌后制得三菇酒。

有益效果：本發明采用的是香菇、平菇、蘑菇在加工過程產生的碎菇、菇柄等下腳料，提高了原料的利用率，在生產過程中采用纖維素酶、果膠酶對香菇、平菇、蘑菇進行聯合水解，能夠完全析出香菇、平菇、蘑菇中對人體有益的營養成分，同時采用山芋作為基質，使三菇酒富含有更多的營養物質，口感佳、回味悠長且營養豐富，具有解熱消疲、抗癌、降血糖等功能。

具體實施方式

實施例1：

一種三菇酒的釀造方法，按如下步驟進行：

A、山芋預處理：將山芋經清洗后，切成山芋粒，粒度為10克/粒，切成顆粒既利于營養物質析出，又便于蒸煮；

B、三菇預處理：選用香菇、平菇、蘑菇加工過程產生的菇柄、碎菇、次菇的下腳料為原料，去除雜質并清洗干凈，其中香菇、平菇、蘑菇下腳料分別為香菇6kg、平菇2kg、蘑菇4kg，混合均勻，加36kg的水打漿，加入漿液重量0.3kg的纖維素酶、0.1kg的果膠酶進行聯合水解，控溫40℃，保持12小時，制得水解后的三菇漿液；

C、蒸煮：將步驟A中的山芋粒置蒸煮鍋中蒸熟至熟而不糊，攤冷至60℃，制成基質；?

D、加藥：取20kg的基質，向基質中添加2.4kg的麥曲、1.2kg的酒母，添加12kg的步驟B制得的三菇漿液，添加14kg的水；?

E、發酵：根據室溫將品溫控制在25℃，時間為80天，酒醅中酒精的體積比達到19%時，發酵結束；?