[發明專利]一種乳清奶酪冰淇淋及其制備方法

在審

• 申請號: 201310416402.5
• 申請日: 2013-09-05
• 公開（公告）號: CN103431147A
• 公開（公告）日: 2013-12-11
• 發明（設計）人: 馬建軍;陶海英;王寶清;肖欣欣;嚴明奎;蘇文正;王萬秀
• 申請（專利權）人: 山東省農業科學院畜牧獸醫研究所
• 主分類號: A23G9/40
• 分類號: A23G9/40
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工領域，尤其涉及一種乳清奶酪冰淇淋及其制備方法。

背景技術

乳清是在奶酪生產過程中，牛奶凝結成凝乳塊后分離出的呈黃綠色的、半透明的液體。隨著新科技的發展，乳清已成為具有高價值及廣泛應用的食品原料。通常而言，乳清營養成分約占牛奶營養成分的50～55％。乳清奶酪富含乳清蛋白，乳清蛋白中含硫氨基酸含量高，該物質是生物合成谷胱甘肽的重要組成物質，谷胱甘肽則是與抗氧化、抗癌及提高肌體免疫力相關聯的一種三肽。乳清蛋白同時也是支鏈氨基酸的天然來源中含量最高的，而支鏈氨基酸被認為能激發肌肉蛋白合成。本發明利用奶酪生產的副產品乳清，提供一種配比簡單，營養價值高、產品品質好，風味口感好，能夠提高食用者免疫力的一種乳清奶酪冰淇淋及其制備方法。

發明內容

本發明的目的是利用奶酪生產的副產品乳清，提供一種配比簡單，營養價值高、產品品質好，風味口感好，能夠提高食用者免疫力的一種乳清奶酪冰淇淋及其制備方法。

為達到上述發明目的，本發明提供了一種乳清奶酪冰淇淋，其中，按照質量分數比配置如下組分：

乳清奶酪35％～45％，奶粉15％～20％，水15％～20％，黃油10％～12％，白砂糖9％～12％，瓜爾豆膠0.2％～0.5％，刺槐豆膠0.2％～0.4％，單硬脂酸甘油脂0.1％～0.5％，食用香精0～0.5％。

或者，按照質量分數比配置如下組分：

乳清奶酪35％～40％，奶粉15％～18％，水15％～18％，黃油10％～11％，白砂糖9％～11％，瓜爾豆膠0.2％～0.4％，刺槐豆膠0.2％～0.3％，單硬脂酸甘油脂0.1％～0.3％，食用香精0～0.3％。

或者，按照質量分數比配置如下組分：

乳清奶酪40％～45％，奶粉18％～20％，水18％～20％，黃油11％～12％，白砂糖11％～12％，瓜爾豆膠0.4％～0.5％，刺槐豆膠0.3％～0.4％，單硬脂酸甘油脂0.3％～0.5％，食用香精0.3～0.5％。

為更好的實現本發明目的，本發明還提供了一種乳清奶酪冰淇淋的生產工藝，其中：包括制備乳清奶酪的步驟：

在奶酪槽中將新鮮乳清加熱到68℃～70℃，不斷攪拌；添加1.5～2.0％的食鹽并攪拌均勻；繼續加熱至75℃，添加0.02～0.04％的檸檬酸，攪拌5～10秒，當奶酪槽中開始逐漸形成絮狀小凝聚物，停止攪拌，靜置20～30min，分離出白色的凝乳，將凝乳瀝干即得乳清奶酪；

生產工藝：配料與殺菌→均質→冷卻→老化→調香→凝凍→成型與硬化→成品：

(1)配料與殺菌：稱取各組分，將白砂糖、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、單硬脂酸甘油脂混合均勻，在攪拌的條件下，將其緩慢加入到30℃～35℃的水中，全部溶解后加入乳粉和乳清奶酪，并攪拌均勻；

將黃油打發3.0～3.5倍，然后在慢速攪拌的條件下，加入到上述混合料中，加熱至85℃，保溫15min，進行殺菌；

(2)均質：將殺菌后得料液泵入緩沖罐內，溫度控制在60～65℃開啟均質機開始工作，均質壓力為15～20Mpa；

(3)冷卻：物料用冰水降溫，要求冰水溫度為0～4℃；

(4)老化：依次打開老化缸冰水出口、進口閥門，開始進料，過料溫度控制在2～6℃，進料完畢開始計時老化，料液老化4～48小時；

(5)調香：物料在凝凍前30分鐘左右加入食用香精，混合均勻；

(6)凝凍：將物料進行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態均勻分布于全部混合料中，在體積逐漸膨脹的同時由于冷凍成為半固體狀，出料溫度控制在-3℃以下；

(7)成型與硬化：凝凍后的料液呈半流體狀，灌注到模具或成型器中成型，在-18℃～-22℃條件下冷凍12小時以上硬化；包裝即為成品

本發明的優點為：本發明解決了目前中小乳品企業干酪副產品乳清直接排放污染環境的問題，同時開發了冰淇淋新品種。本方法：一、乳清奶酪的制備；二、乳清奶酪冰淇淋的生產。本發明做到了廢物利用，減少環境污染。本發明方法生產的乳清奶酪冰淇淋，含有豐富乳清蛋白，營養豐富，質地細膩柔滑，口感濃郁，提高食用者免疫力，應用于食品領域。具體為：