[發(fā)明專利]一種乳清奶酪冰淇淋及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310416402.5
• 申請日: 2013-09-05
• 公開（公告）號: CN103431147A
• 公開（公告）日: 2013-12-11
• 發(fā)明（設計）人: 馬建軍;陶海英;王寶清;肖欣欣;嚴明奎;蘇文正;王萬秀
• 申請（專利權）人: 山東省農業(yè)科學院畜牧獸醫(yī)研究所
• 主分類號: A23G9/40
• 分類號: A23G9/40
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種乳清奶酪冰淇淋，其特征在于，按照質量分數比配置如下組分：乳清奶酪35％～45％，奶粉15％～20％，水15％～20％，黃油10％～12％，白砂糖9％～12％，瓜爾豆膠0.2％～0.5％，刺槐豆膠0.2％～0.4％，單硬脂酸甘油脂0.1％～0.5％，食用香精0～0.5％。?

2.根據權利要求1所述乳清奶酪冰淇淋，其特征在于，按照質量分數比配置如下組分：?

乳清奶酪35％～40％，奶粉15％～18％，水15％～18％，黃油10％～11％，白砂糖9％～11％，瓜爾豆膠0.2％～0.4％，刺槐豆膠0.2％～0.3％，單硬脂酸甘油脂0.1％～0.3％，食用香精0～0.3％。?

3.根據權利要求1所述乳清奶酪冰淇淋，其特征在于，按照質量分數比配置如下組分：?

乳清奶酪40％～45％，奶粉18％～20％，水18％～20％，黃油11％～12％，白砂糖11％～12％，瓜爾豆膠0.4％～0.5％，刺槐豆膠0.3％～0.4％，單硬脂酸甘油脂0.3％～0.5％，食用香精0.3～0.5％。?

4.一種如權利要求1-3任一所述乳清奶酪冰淇淋的生產工藝，其特征在于：包括制備乳清奶酪的步驟：?

在奶酪槽中將新鮮乳清加熱到68℃～70℃，不斷攪拌；添加1.5～2.0％的食鹽并攪拌均勻；繼續(xù)加熱至75℃，添加0.02～0.04％的檸檬酸，攪拌5～10秒，當奶酪槽中開始逐漸形成絮狀小凝聚物，停止攪拌，靜置20～30min，分離出白色的凝乳，將凝乳瀝干即得乳清奶酪。?

5.根據權利要求4所述乳清奶酪冰淇淋的生產工藝，其特征在于：按照如下步驟操作：?

配料與殺菌→均質→冷卻→老化→調香→凝凍→成型與硬化→成品：?

(1)配料與殺菌：稱取各組分，將白砂糖、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、單硬脂酸甘油脂混合均勻，在攪拌的條件下，將其緩慢加入到30℃～35℃的水中，全部溶解后加入乳粉和乳清奶酪，并攪拌均勻；?

將黃油打發(fā)3.0～3.5倍，然后在慢速攪拌的條件下，加入到上述混合料中，加熱至85℃，保溫15min，進行殺菌；?

(2)均質：將殺菌后得料液泵入緩沖罐內，溫度控制在60～65℃開啟均質機開始工作，均質壓力為15～20Mpa；?

(3)冷卻：物料用冰水降溫，要求冰水溫度為0～4℃；?

(4)老化：依次打開老化缸冰水出口、進口閥門，開始進料，過料溫度控制在2～6℃，進料完畢開始計時老化，料液老化4～48小時；?

(5)調香：物料在凝凍前30分鐘左右加入食用香精，混合均勻；?

(6)凝凍：將物料進行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中，在體積逐漸膨脹的同時由于冷凍成為半固體狀，出料溫度控制在-3℃以下；?

(7)成型與硬化：凝凍后的料液呈半流體狀，灌注到模具或成型器中成型，在-18℃～-22℃條件下冷凍12小時以上硬化；包裝即為成品。?