[發明專利]一種富含小分子膠原蛋白魚皮即食食品的制作方法

有效

• 申請號: 201310413938.1
• 申請日: 2013-09-12
• 公開（公告）號: CN103504360A
• 公開（公告）日: 2014-01-15
• 發明（設計）人: 孔美蘭;劉謀泉
• 申請（專利權）人: 韓山師范學院
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 北京中譽威圣知識產權代理有限公司 11279
• 代理人: 蔣常雪

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技術領域

本發明涉及一種富含小分子膠原蛋白魚皮即食食品的制作方法，屬于蛋白質酶解技術領域。

背景技術

我國漁業資源豐富，漁業是中國發展最快的產業之一。水產品加工和綜合利用是漁業生產活動的延續，隨著水產捕撈和養殖生產的發展而發展，并逐步成為我國漁業內部的三大支柱產業之一。

在水產加工企業生產過程中，會產生大量的魚皮、魚骨、魚頭、內臟、殼等加工附屬物，這些加工附屬物除小部分被用于生產飼料外，大部分被丟棄，造成了環境污染和資源的浪費。

其中魚皮是主要的加工附屬物，其干物質中70％以上為分子量大于20萬道爾頓的大分子膠原蛋白，近幾年隨著分子量小于6千道爾頓小分子膠原蛋白市場需求量的增大，魚皮已大部分被加工成小分子膠原蛋白。

魚皮小分子膠原蛋白由于原料來源是水產品，避開了原料來源于豬皮、牛皮的安全爭議，近幾年魚皮小分子膠原蛋白正被廣大消費者認可接受，而成為小分子膠原蛋白消費的主流。

研究發現，分子量小于6千道爾頓的魚皮小分子膠原蛋白具有的特點有：（1）消化吸收率幾乎達100%；（2）具有保護胃黏膜以及抗潰瘍作用；（3）具有抑制血壓上升作用；（4）促進骨形成作用；（5）促進皮膚膠原代謝（美容效果）。

魚皮小分子膠原蛋白加工方法主要是將魚皮加水打成漿狀后進行酶解，再進行過濾、純化等工序，加工過程復雜，營養成分損耗較大，所以純小分子膠原蛋白售價很高，不能成為大眾化的功能食品。加工小分子膠原蛋白的魚皮原料中有部分形狀保持得較好，且新鮮度高的魚皮原料也被部分工廠挑出作為烹飪用，如果能將這些形狀、新鮮度好的魚皮原料中的大分子膠原蛋白酶解為小分子膠原蛋白的同時還保持魚皮原有的形狀，且加工方法簡單的即食魚皮深加工產品，將具有極大的市場開發價值。

加壓低溫氣流膨化技術是20世紀90年代剛剛興起的新技術，其原理是水產品進入膨化罐后，通過加壓、突然減壓，水產品細胞內的水份突然氣化，發生閃蒸，就在水變成水蒸氣的過程，水產品細胞內壓力猛增，使細胞體積也猛增，從而引起物料膨化；而當細胞內壓力超出細胞膜所能承受的壓力時，細胞膜會破裂，細胞內外就會相通，細胞外部的液體就會進入細胞內部，因此，通過調節加壓低溫氣流膨化工藝的溫度與壓力，便可控制水產品內細胞的破裂程度。

固態酶解是指在酶解原料基質中，加入外源酶，在自由水很低的情況下，將大分子基質酶解為小分子產品。酶解過程需要讓酶與基質充分接觸，而未經打漿、液體稀釋的固態基質一般很難與酶充分接觸，所以固態酶解很少被應用。

有關固態酶解技術和加壓低溫氣流膨化技術應用于魚皮即食食品深加工的研究尚未見報道。如果能夠將固態酶解技術和加壓低溫氣流膨化技術相結合、應用于魚皮即食食品的深加工，必將在魚皮即食食品深加工領域開拓出一片新的廣闊天地。

發明內容

本發明需要解決的技術問題就在于克服現有技術的缺陷，提供一種富含小分子膠原蛋白魚皮即食食品的制作方法，它克服了現有魚皮即食食品小分子膠原蛋白含量不高的缺點，將加壓低溫氣流膨化技術、真空振蕩浸酶技術、海藻酸鈉成膜技術與固態酶解技術聯合使用，通過加壓低溫氣流膨化技術使魚皮中的細胞破裂，方便浸酶時酶滲透入魚皮中；在真空浸酶裝置中配置了振蕩器，加速酶浸入魚皮中；海藻酸鈉成膜技術與固態酶解技術聯合使用使大分子蛋白質酶解為小分子蛋白質時不會流失，保持了魚皮酶解前的形狀，使加工后的魚皮即食食品既保持了原有魚皮即食食品的外觀，同時大部分大分子蛋白質酶解為小分子蛋白質，大大增加了產品的營養價值。

為解決上述問題，本發明采用如下技術方案：

本發明提供了一種富含小分子膠原蛋白魚皮即食食品的制作方法，所述方法為以鮮度良好的新鮮或冷藏保鮮魚皮為原料，魚皮先后經加壓低溫氣流膨化處理、低溫真空振蕩加入外源蛋白酶、海藻酸鈉成膜和固態酶解，將富含大分子蛋白質魚皮即食食品酶解為富含小分子膠原蛋白魚皮即食食品。

所述加壓低溫氣流膨化，其溫度為35℃~45℃內調控，壓力為0.2MPa~0.5MPa內調控；低溫真空振蕩加入外源蛋白酶，外源蛋白酶的種類為木瓜蛋白酶，添加量為8000U/g~12000U/g，溫度為1℃~5℃，振蕩頻率為600~800次/分鐘；加酶后魚皮經海藻酸鈉溶液成膜定形、升溫固態酶解、干燥、調味得到富含小分子肽膠原蛋白魚皮即食食品。

具體制作步驟為：