[發(fā)明專利]一種富含小分子膠原蛋白魚皮即食食品的制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310413938.1
• 申請日: 2013-09-12
• 公開（公告）號: CN103504360A
• 公開（公告）日: 2014-01-15
• 發(fā)明（設計）人: 孔美蘭;劉謀泉
• 申請（專利權）人: 韓山師范學院
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 北京中譽威圣知識產(chǎn)權代理有限公司 11279
• 代理人: 蔣常雪

1.一種富含小分子膠原蛋白魚皮即食食品的制作方法，其特征在于，所述方法為以新鮮或冷藏保鮮魚皮為原料，魚皮經(jīng)加壓低溫氣流膨化處理后，再經(jīng)低溫真空振蕩加入外源蛋白酶進行固態(tài)酶解，將富含大分子膠原蛋白魚皮酶解為富含小分子膠原蛋白魚皮。

2.如權利要求1所述的富含小分子膠原蛋白魚皮即食食品的制作方法，其特征在于，所述加壓低溫氣流膨化溫度為35℃~45℃，壓力為0.2MPa~0.5MPa；低溫真空振蕩加入外源蛋白酶，外源蛋白酶的種類為木瓜蛋白酶，加酶量為8000U/g~12000U/g，固液比為1:1~1:1.5，溫度為1℃~5℃，振蕩頻率為600~800次/分鐘；加酶后魚皮經(jīng)海藻酸鈉溶液成膜定形、升溫固態(tài)酶解、干燥、調味得到魚皮即食食品。

3.如權利要求1或2任一所述的富含小分子膠原蛋白魚皮即食食品的制作方法，其特征在于，具體制作步驟為：

（1）原料預處理：原料采用未經(jīng)冷凍的新鮮或冷藏保鮮魚皮，將魚皮放入溫度為1℃~5℃的流動水中漂洗去雜40分鐘~50分鐘，去除魚皮上的魚鱗、粘膜、脂肪、異味，漂洗后撈出瀝干5分鐘~10分鐘，再將原料均勻鋪盤，送入溫度1℃~5℃，相對濕度20%~25%的抽濕房中抽濕2小時~3小時；?

（2）加壓低溫氣流膨化處理：將抽濕后的魚皮送入加壓氣流膨化罐中，加壓氣流膨化罐溫度控制在35℃~45℃，壓力控制在0.2MPa~0.5MPa，加壓氣流膨化罐加壓后，穩(wěn)定5分鐘~10分鐘，打開加壓氣流膨化真空調節(jié)閥進行組織膨化破壞處理，重復加壓膨化操作3次~5次；

（3）真空浸酶處理：將魚皮與純凈水按1:1~1:1.5的固液比混合后加入8000U/g~12000U/g木瓜蛋白酶，同時加入混合液重量0.1%~0.2%的乳酸鈣，溶液溫度控制在1℃~5℃，pH值控制在7.0~7.5，放入真空振蕩器中進行低溫真空浸酶，溫度控制在1℃~5℃，振蕩器的振蕩頻率控制在600~800次/分鐘，真空浸酶時間控制在40分鐘~60分鐘，真空浸酶后撈出瀝干5分鐘~10分鐘；

（4）魚皮組織固定：將真空浸酶處理完成的魚皮放入溫度為1℃~5℃，重量濃度為0.4%~0.6%的海藻酸鈉溶液中2分鐘~3分鐘成膜處理，然后撈出再放入重量濃度為0.1%~0.2%、溫度為1℃~5℃的乳酸鈣溶液中固定3分鐘~4分鐘后撈出瀝干5分鐘~10分鐘；

（5）真空固態(tài)酶解：將組織固定完成的魚皮平鋪于盤上放入真空罐中進行真空固態(tài)酶解，真空度控制在0.06MPa~0.09MPa，溫度控制在45℃~51℃，時間120分鐘~180分鐘；再升溫至100℃~105℃進行真空滅酶、真空熟化、真空干燥，得分子量小于6千道爾頓、膠原蛋白含量大于70%的魚皮制品，所得魚皮制品保持了魚皮原有的形狀。

4.如權利要求3所述的富含小分子膠原蛋白魚皮即食食品的制作方法，其特征在于，將干燥完成的魚皮進行調味后包裝。