[發明專利]高鈣牛奶及其原料組合物和制備方法

有效

• 申請號: 201310408128.7
• 申請日: 2013-09-09
• 公開（公告）號: CN103478254A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發明（設計）人: 苗君蒞;郭本恒;劉振民;于鵬;肖楊;任璐;蔡濤;王輝
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/152
• 分類號: A23C9/152
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 薛琦

技術領域

本發明涉及一種高鈣牛奶及其原料組合物和制備方法。

背景技術

鈣是人體中最重要的礦物元素之一，其中99%的鈣存在于骨骼和牙齒中，其余1%存在于軟組織和體液中。當人體鈣攝入量不足時，會導致各種疾病，嚴重時還會影響人體健康。據調查，我國居民日常膳食中鈣的含量僅達到推薦量的一半，各類人群普遍缺鈣。專家指出，通過調整飲食結構，特別是通過奶制品補充鈣含量是一個良好的途徑。因此，在奶中強化鈣是解決鈣攝入量不足的一種有效途徑。

目前，國家標準中規定了用于食品中鈣強化的化合物來源，其中不乏一些常見的可溶性的離子型含鈣化合物作為鈣源。這些離子型鈣源相比生物鈣源和有機鈣源，價格便宜且含鈣量高，在牛奶中不會沉淀，不會增加人體肝腎負擔，易于吸收。但是，離子型鈣源的引入會破壞原有蛋白質的穩定結構，生成酪蛋白鈣，使產品出現絮凝；即使無明顯蛋白凝結，產品加熱后經常在容器壁出現蛋白結垢，使生產設備清洗困難，損耗大。因此，生產穩定的離子型鈣源乳制品，對于高鈣乳品的普及意義重大。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服現有技術中的離子型高鈣乳制品易出現蛋白質絮凝和結垢、產品穩定性差的缺陷，而提供一種穩定性強的高鈣牛奶及其原料組合物和制備方法。

本發明提供一種高鈣牛奶的原料組合物，其包括以下組分：牛奶99.3%～99.71%，離子型含鈣化合物0.2%～0.45%，乳化鹽0.07%～0.15%，乳化劑0.02%～0.1%；所述的乳化鹽為質量比為（2:1）～（3:1）的檸檬酸鹽與三聚磷酸鈉的混合物，或者檸檬酸鹽；所述的百分比為質量百分比。

其中，所述的牛奶為本領域常規的從健康牛體正常乳房擠下的天然的乳腺分泌物，可以為未經脂肪分離的全脂牛奶和經過脂肪部分或全部分離的低脂或脫脂牛奶。

其中，所述的離子型含鈣化合物為本領域常規的可溶的、以離子型鈣為鈣源的化合物，較佳地為國標GB14880《食品營養強化劑使用標準》中規定的允許用于調制乳的乳酸鈣、L-乳酸鈣和磷酸氫鈣中的一種或多種，更佳地為乳酸鈣。所述的離子型含鈣化合物的用量較佳地為0.24%～0.36%。

其中，所述的乳化鹽的用量較佳地為0.08%～0.12%。

其中，所述的檸檬酸鹽為本領域常規，較佳地為檸檬酸鈉和/或檸檬酸鉀。當所述的乳化鹽為檸檬酸鹽與三聚磷酸鈉的混合物時，所述的檸檬酸鹽與三聚磷酸鈉的質量比較佳地為2:1。

其中，所述的乳化劑為本領域常規，較佳地為單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和磷脂中的一種或多種。

本發明還提供了采用前述原料組合物制備高鈣牛奶的制備方法，其包括下述步驟：

（1）將離子型含鈣化合物、乳化鹽和乳化劑溶解于飲用水中，得反應液；所述的反應液的溫度為40℃～55℃；

（2）將牛奶升溫至40℃～55℃，將步驟（1）所得的反應液均勻加入牛奶中，攪拌5min～15min；

（3）蒸發水分；所述的水分的質量為步驟（1）中飲用水的用量；

（4）均質，殺菌，冷卻，即可。

所述的步驟（1）的操作方式為本領域常規的操作方式，較佳地為方式一：將離子型含鈣化合物、乳化鹽和乳化劑溶解于加熱后的飲用水中，再冷卻得反應液；或方式二：將離子型含鈣化合物、乳化鹽和乳化劑置于飲用水中，加熱溶解，再冷卻得反應液。方式一和方式二中所述的加熱較佳地為加熱至60℃以上，更佳地為加熱至80℃以上。本發明中特別將乳化鹽和離子型含鈣化合物完全溶解在較高溫度的水中，使離子型含鈣化合物中的鈣離子和乳化鹽中的陰離子先行結合，防止鈣離子和牛奶中的酪蛋白結合產生絮凝。

步驟（1）中，所述的飲用水為符合GB5749-2006《生活飲用水衛生標準》的水。

步驟（2）中，所述的牛奶在升溫前按照本領域常規，一般需要經過標準化處理，所述的標準化是指為了保證各批產品的蛋白質、脂肪等指標穩定一致，在食品法規允許的范圍內，對蛋白質、脂肪等指標加以調整以達到所述原料乳的各項指標范圍：蛋白質含量≥2.9wt%、脂肪含量≥3.1wt%和非脂乳固體含量≥8.1wt%，可通過額外添加或除去某一物質，或者濃縮或稀釋動物乳來進行。

步驟（2）中，所述的升溫較佳地為升溫至45℃～50℃?？刂萍尤肱淞蠒r的牛奶溫度，以保證既不激活多余的鈣離子又能使牛奶與反應液充分混勻。

步驟（2）中，所述的均勻加入的方式為本領域常規，較佳地為噴淋加入。所述的噴淋加入的速度較佳地為≤5m/s。

步驟（2）中，所述的攪拌的時間為本領域常規，較佳地為10min。