[發(fā)明專利]一種豆腐皮的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310408102.2
• 申請日: 2013-09-10
• 公開（公告）號: CN103504019A
• 公開（公告）日: 2014-01-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 吳雪海
• 申請（專利權(quán)）人: 福建省真好食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 福州君誠知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 35211
• 代理人: 戴雨君

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種豆類產(chǎn)品的制備，尤其涉及一種豆腐皮的制備方法。

背景技術(shù)

豆腐皮營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、氨基酸含量高，據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測定，還有鐵、鈣、鉬等人體所必需的18種微量元素。兒童食用能提高免疫能力，促進(jìn)身體和智力的發(fā)展。老年人長期食用可延年益壽。特別對孕婦產(chǎn)后期間食用既能快速恢復(fù)身體健康，又能增加奶水。豆腐皮還有易消化、吸收快的優(yōu)點(diǎn)，是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

我國豆制品在技術(shù)上設(shè)備上傳統(tǒng)性很強(qiáng)，甚至一些企業(yè)還具有一定規(guī)模的作坊式、手工式生產(chǎn)。不僅生產(chǎn)環(huán)境難以滿足食品衛(wèi)生的要求，而且產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、出品率低、保質(zhì)期及貨架壽命比較短。

目前市場上購買的豆腐皮基本上都是手工制作的，其制作工藝一般為：在爐上加一水槽，水槽內(nèi)再加豆?jié){槽，豆?jié){槽內(nèi)分成若干方格。將爐生火后，加熱爐上水槽內(nèi)的水，水溫高了后加熱水槽內(nèi)的漿液，漿液達(dá)到一定溫度時，豆?jié){表面開始逐漸結(jié)成一層薄皮，將薄皮取出，經(jīng)過晾曬，然后進(jìn)入烘干房烘干，裝袋，便完成了全部生產(chǎn)過程。以上采用手工制作方法制作得到的豆腐皮質(zhì)量參差不齊，厚度不一，加工效率低，保質(zhì)期短。

發(fā)明內(nèi)容

為了克服以上缺點(diǎn)，本發(fā)明的目的是提供一種降低勞動強(qiáng)度，提高生產(chǎn)效率高、提高產(chǎn)品質(zhì)量的豆腐皮的制備方法。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：一種豆腐皮的制備方法，所述制備方法包括下述步驟：

1）浸泡、清洗：將黃豆放入水中，清洗2-3次，然后在室溫下浸泡4-8h；

2）研磨：將清洗干凈的黃豆，通過真空泵吸入研磨機(jī)內(nèi)進(jìn)行粗磨；將粗磨后的漿液流入設(shè)于研磨機(jī)下方的膠體磨內(nèi)，膠體磨對漿液進(jìn)行細(xì)磨；

3）過濾：將細(xì)磨得到的漿液通過管路送入過濾機(jī)中進(jìn)行過濾，得到的濾液即為生豆?jié){；

4）蒸煮：將生豆?jié){與水按體積比1：0.1-0.5混合后，再通過管路輸入水煮鍋內(nèi)進(jìn)行加熱，將生豆?jié){煮沸后，在90-100℃內(nèi)保持3-5min，然后通過管路輸入結(jié)皮鍋的豆?jié){槽內(nèi)；

5）結(jié)皮：結(jié)皮鍋內(nèi)位于豆?jié){槽下方的加熱水槽對豆?jié){槽內(nèi)的豆?jié){進(jìn)行加熱保溫，加熱溫度為70-75℃，同時，在豆?jié){槽上部按豆腐皮大小活動設(shè)置隔板，將相鄰豆腐皮隔開；

6）烘干：加熱保溫10-15min后，將豆?jié){槽端面形成的豆腐皮提取至輸送帶上，輸送帶通過烘干裝置對輸送帶上的豆腐皮進(jìn)行烘干成型；

7）包裝：最后對烘干的豆腐皮進(jìn)行包裝。

本發(fā)明采用以上的制備方法，在步驟2）中，將清洗干凈的黃豆通過真空泵吸入研磨機(jī)內(nèi)進(jìn)行粗磨。真空泵在吸入時，將水與黃豆同時吸入研磨機(jī)，所以吸入后的黃豆不需額外再加入水進(jìn)行研磨。從而免去人工搬運(yùn)水和黃豆的操作，降低了勞動強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率。

本發(fā)明所述步驟5）中，豆?jié){加熱保溫結(jié)皮的原理是由于加熱變性的蛋白質(zhì)分子之間依靠活性反應(yīng)基團(tuán)借共價鍵互相聚合的結(jié)果。因為蛋白質(zhì)分子受熱后疏水基團(tuán)暴露于外表面。蛋白質(zhì)分子變?yōu)槭杷裕虼硕節(jié){中的蛋白質(zhì)分子有向豆?jié){表面移動的傾向，豆?jié){表面的水分不斷蒸發(fā)，表面蛋白質(zhì)濃度增加，有利于蛋白質(zhì)分子間的碰撞產(chǎn)生聚合反應(yīng)，逐漸地形成大豆蛋白薄膜，并把其它成分包埋其中。

本發(fā)明所述步驟5）中，采用隔板按豆腐皮大小將豆?jié){槽在上部隔開，相鄰隔板的間距可調(diào)整，豆?jié){在豆?jié){槽底部流通，從而自然地將制備的豆腐皮隔開，使制備的豆腐皮不需進(jìn)行裁切，節(jié)省工序。

本發(fā)明的豆腐皮制備方法中，從浸泡、清洗、研磨、過濾、蒸煮、結(jié)皮到烘干均為流水線操作，大大降低了勞動強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率，所生產(chǎn)的豆腐皮干凈、衛(wèi)生、外觀平整、晶亮、厚薄均勻，保質(zhì)期長、好運(yùn)輸、口感筋軟等，與手工工藝相比較：1、節(jié)省勞動力；2、自動化程度高、節(jié)能效率高，不間歇式連續(xù)化生產(chǎn)，而且不受外界氣候影響。

所述步驟2）中，膠體磨的轉(zhuǎn)動速率為3000-3900r/分鐘。

所述步驟5）中，豆?jié){槽上部設(shè)置的隔板間距根據(jù)豆腐皮提取的次數(shù)進(jìn)行調(diào)整，當(dāng)豆腐皮第一次提取和第二次提取時，相鄰隔板的間距為40-50cm；當(dāng)豆腐皮第三次提取和第四次提取時，相鄰隔板的間距為30-40cm；豆腐皮第四次提取后，將相鄰隔板的間距調(diào)整為30cm以下。采用以上的操作是因為：當(dāng)豆?jié){表面第一次和第二次結(jié)皮時，由于豆?jié){中具有足夠的蛋白質(zhì)分子，所以在豆?jié){表面結(jié)成的豆腐皮厚度足夠，韌性足，可方便提取。而隨著提取次數(shù)的增加，豆?jié){內(nèi)的蛋白質(zhì)含量逐漸減少，豆?jié){表面結(jié)成的豆腐皮韌性下降，從而必須調(diào)整豆腐皮的大小，以便于提取豆腐皮，避免豆腐皮在提取過程中斷裂。所以，通過調(diào)整相鄰隔板的間距，從而調(diào)整豆腐皮的大小。