[發(fā)明專利]一種觀察微觀結(jié)構(gòu)鑒定扣肉皮品質(zhì)的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310408023.1
• 申請(qǐng)日: 2013-09-10
• 公開（公告）號(hào): CN104422707A
• 公開（公告）日: 2015-03-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張政
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 張政
• 主分類號(hào): G01N23/22
• 分類號(hào): G01N23/22
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)領(lǐng)域，具體是提供一種準(zhǔn)確直觀的觀察微觀結(jié)構(gòu)鑒定扣肉皮品質(zhì)的方法。

背景技術(shù)

扣肉是一道用豬肉制成的常見傳統(tǒng)中國(guó)菜肴，扣肉的“扣”是指當(dāng)肉蒸或燉至熟透后，倒蓋于碗盤中的過程。扣肉所選原料豬肉一般為五花肉，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥的功效。因油炸工藝、調(diào)味配方、蒸煮工藝不同而形成各種菜系的扣肉制品，成品色澤紅亮，表皮起泡，質(zhì)地脆硬，蒸煮后食之軟爛醇香、肥而不膩，美味可口，深受民間喜愛，在兩廣素有“無扣不成宴”的說法。

對(duì)于扣肉來講，扣肉皮是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的關(guān)鍵部位，影響消費(fèi)者的接受程度。品質(zhì)良好的扣肉皮要求其皮表面起泡均勻、切面有微孔，色澤金黃，油炸不足或者過度都將影響肉皮的品質(zhì)。扣肉皮在油炸過程中，一方面表面水分受熱相變蒸發(fā)，隨著樣品表皮水分含量的降低，肉皮表皮逐漸形成一層硬殼層，水分在蒸發(fā)的過程中，由于這層硬殼的存在，水分的蒸發(fā)速率將會(huì)減小，在其肉皮表皮硬殼層下組織內(nèi)外產(chǎn)生壓力，從而使其表面膨脹，繼續(xù)受熱則產(chǎn)生一定的膨化現(xiàn)象，繼而影響到其微觀組織結(jié)構(gòu)的改變，油炸膨化產(chǎn)生的微孔結(jié)構(gòu)正是扣肉皮的特性；另一方面物料表面會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和脂肪氧化分解等化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一些呈色物質(zhì)和其他物質(zhì)，提高油炸溫度和延長(zhǎng)時(shí)間，均會(huì)加劇該化學(xué)反應(yīng)的程度，最終影響到其色澤變化程度，合適的褐變反應(yīng)賦予食品良好的色澤，但長(zhǎng)時(shí)間的油炸，扣肉皮過度的褐變，會(huì)使其產(chǎn)生較多的有害物質(zhì)。

扣肉皮的組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)和感官特性直接決定著皮質(zhì)的油炸品質(zhì)，物料的微觀結(jié)構(gòu)是反映其質(zhì)地功能的重要因素。相關(guān)研究表明，不同油炸時(shí)間的樣品的顯微結(jié)構(gòu)存在差異，在外皮殼層區(qū)域內(nèi)的溫度與油溫存在線性關(guān)系，隨著油炸肘間的延長(zhǎng)，樣品的外皮殼層厚度逐漸增加，因此充分了解物料的微觀結(jié)構(gòu)可以更好的控制和改善其質(zhì)地性質(zhì)。但目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)油炸食品膨化現(xiàn)象的研究，多集中于果蔬類、谷物類和水產(chǎn)品類，對(duì)豬肉皮的膨化特性的研究，僅少量見于報(bào)道。傳統(tǒng)上對(duì)于扣肉皮品質(zhì)鑒定的方法仍停留在加工人員用肉眼觀察扣肉皮外觀，依靠生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)對(duì)其品質(zhì)做出判斷。

因此提供一種準(zhǔn)確且直觀的觀察微觀結(jié)構(gòu)鑒定扣肉皮品質(zhì)的方法具有非常重要意義。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有生產(chǎn)存在的技術(shù)問題，本發(fā)明的目的是提供一種安全可靠、準(zhǔn)確直觀的通過觀察微觀結(jié)構(gòu)鑒定扣肉皮品質(zhì)的方法。

本發(fā)明通過利用電子顯微技術(shù)，獲取樣品表面細(xì)胞和材料分布等微觀組織結(jié)構(gòu)信息，從而進(jìn)行分析鑒定。技術(shù)方案具體為一種觀察微觀結(jié)構(gòu)鑒定扣肉皮品質(zhì)的方法，包括步驟：

1)將扣肉皮平整縱切成薄片3×15mm，將其完全浸入2.6～4％的戊二醛溶液中，在5～15℃下固定12～23h；

2)倒掉固定液，用0.1M，pH7.5～8.5的磷酸緩沖液連續(xù)漂洗樣品4～6次，每次3～13min；

3)分別用梯度濃度為15％，35％，55％，75％和90％的乙醇溶液(乙醇：水，v／v)對(duì)樣品進(jìn)行脫水處理，每個(gè)濃度脫水處理22～30min，再用無水乙醇脫水處理兩次，每次22～30min。最后用無水乙醇與乙酸異戊酯按1：1(無水乙醇：乙酸異戊酯，v／v)配成混合液處理樣品32～40min，再用純乙酸異戊酯處理樣品12～24h；

4)將所得樣品CO₂臨界點(diǎn)干燥儀中進(jìn)行干燥，真空離子濺射儀鍍金；

5)處理好的樣品放在掃描電子顯微鏡中觀察切面，并進(jìn)行拍照，加速電壓20KV。

本發(fā)明通過使用掃描電子顯微鏡觀察扣肉皮層，利用掃描電子顯微鏡提供的樣品表面細(xì)胞和材料分布的信息，根據(jù)皮質(zhì)的微觀結(jié)構(gòu)對(duì)扣肉皮的品質(zhì)進(jìn)行鑒定。本發(fā)明方法具有標(biāo)準(zhǔn)化程度高、重復(fù)性好、鑒定結(jié)果直觀準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)。

具體實(shí)施方式

以下將結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明。

實(shí)施例1

試驗(yàn)步驟：

1)取相同時(shí)間內(nèi)油炸溫度為100℃、160℃、180℃、200℃、220℃、230℃獲得的扣肉皮，分別命名為A₁、A₂、A₃、A₄、A₅、A₆；

2)將扣肉皮平整縱切成薄片3×15mm，將其完全浸入2.6％的戊二醛溶液中，在5℃下固定23h；

3)倒掉固定液，用0.1M，pH7.5的磷酸緩沖液連續(xù)漂洗樣品4次，每次3min；