[發明專利]一種拌制萵苣的鹵汁及萵苣小菜的腌制方法

有效

• 申請號: 201310405741.3
• 申請日: 2013-09-09
• 公開（公告）號: CN103461922A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發明（設計）人: 朱婷;余永建;趙順華;陳偉
• 申請（專利權）人: 江蘇恒順醋業股份有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 王云

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技術領域

????本發明涉及腌制小菜領域；具體說是一種拌制萵苣的鹵汁及萵苣小菜的腌制方法。

背景技術

現有萵苣小菜多為醬漬的，鹽分、糖分較高，口味單一；現有瓶裝醬菜的生產工藝流程：腌制→醬制→揀菜→洗菜→洗杯→空瓶檢驗→裝杯→灌鹵、封口→殺菌→冷卻→照杯→風干→貼標→裝箱；灌鹵時用的鹵要先進行熬制。

但是現有工藝存在問題：①生產周期長、成本高；②設備投資高；③產品攜帶不便。

發明內容

為了克服現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種方便快捷、口感好的拌制萵苣的鹵汁及萵苣小菜的腌制方法。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案如下：

一種拌制萵苣小菜的鹵汁，拌制100kg萵苣時所述鹵汁包括如下重量百分比的組分：白砂糖3-10g、麻油0.5-3g、高麥芽糖2-10?g、稀甜鹵5-12?g、紫蘇葉15-25g、紅油0.2-5?g、谷氨酸鈉0.1-3?g、5’—呈味核苷酸二鈉0.01-0.3g。

產品制作過程中對總糖、鹽分有嚴格控制，使之達到低鹽低糖的效果。

利用上述拌制萵苣小菜的鹵汁腌制萵苣小菜的方法，該方法包括如下步驟：

1）腌制好的萵苣進行挑選、切絲；

2）將步驟1）中切好的萵苣，進行洗菜、脫鹽，脫鹽后要求萵苣的含鹽量為1～5%；

3）脫鹽后的萵苣絲經日曬干燥后，復水，再經日曬干燥；，干燥后水分含量為15-25%；兩次日曬干燥的操作，賦予產品特殊的口感；

4）將步驟3）中干燥后的萵苣用所述拌制萵苣小菜的鹵汁進行拌制，拌制后再腌制時間為1～4hr；即得到所述萵苣小菜。

有益效果：與現有技術相比，采用本發明萵苣小菜的腌制方法，能縮短產品生產周期，減少設備投資，減少工序；采用該方法以及拌制鹵汁制得的萵苣小菜口感脆嫩，低糖低鹽，符合現今健康飲食的要求，產品攜帶、食用方便。

具體實施方式

根據下述實施例，可以更好地理解本發明。然而，本領域的技術人員容易理解，實施例所描述的具體的內容僅用于說明本發明，而不應當也不會限制權利要求書中所詳細描述的本發明。

本發明中所用的如下各組分均為市售產品：

萵苣、白砂糖、麻油、高麥芽糖、稀甜鹵、紫蘇葉、紅油、谷氨酸鈉?、5’—呈味核苷酸二鈉。

實施例1：一種萵苣小菜的制備方法，該方法為：

1）選取腌制好的萵苣進行挑選、切絲；

2）將切好的萵苣，進行洗菜、脫鹽、脫水，脫鹽至萵苣的含鹽量在1～5%為止；

3）脫鹽后經日曬干燥，復水，再日曬干燥，干燥后水分含量為15-30%；

4）拌制：

每100kg萵苣中添加的鹵汁為：白砂糖3kg、麻油0.5kg、高麥芽糖2kg、稀甜鹵?5kg、紫蘇葉?15g、紅油0.2kg、谷氨酸鈉0.1?kg?、5’—呈味核苷酸二鈉0.01?kg，使入味腌制1小時?；其中所述稀甜鹵的鹽分為9g/100g。

5）將上述拌制后的小菜真空封口包裝，滅菌：滅菌時采用80～95℃，滅菌時間為20min。

實施例2：一種萵苣小菜的制備方法，該方法為：

1）選取腌制好的萵苣進行挑選、切絲；

2）將切好的萵苣，進行洗菜、脫鹽、脫水，脫鹽至萵苣的含鹽量在1～5%為止；

3）脫鹽后經日曬干燥，復水，再日曬干燥，干燥后水分含量為15-30%；

4）拌制：

每100kg萵苣中添加的鹵汁為：白砂糖10kg、麻油3kg、高麥芽糖10kg、稀甜鹵?12kg、紫蘇葉?25g、紅油5kg、谷氨酸鈉3?kg?、5’—呈味核苷酸二鈉0.3?kg，使入味腌制4小時?；其中所述稀甜鹵的鹽分為11g/100g。

5）將上述拌制后的小菜真空封口包裝，滅菌：滅菌時采用80～95℃，滅菌時間為25min。

實施例3：一種萵苣小菜的制備方法，該方法為：

1）選取腌制好的萵苣進行挑選、切絲；

2）將切好的萵苣，進行洗菜、脫鹽、脫水，脫鹽至萵苣的含鹽量在1～5%為止；

3）脫鹽后經日曬干燥，復水，再日曬干燥，干燥后水分含量為15-30%；

4）拌制