[發(fā)明專利]一種天然酵母的制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310405660.3
• 申請日: 2013-09-09
• 公開（公告）號: CN103503938A
• 公開（公告）日: 2014-01-15
• 發(fā)明（設計）人: 張梅霞
• 申請（專利權(quán)）人: 張梅霞
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;C12N1/16
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術(shù)領域

本發(fā)明涉及一種天然酵母的制作方法，屬于食品加工技術(shù)領域。

背景技術(shù)

酵母是面包制作中最重要的原料，除了經(jīng)常用到的干燥酵母外，還有新鮮酵母以及天然酵母等。其中天然酵母指用一些天然的食材經(jīng)過自然發(fā)酵制作而成的酵母，天然酵母代替干燥酵母粉制作的面包口味更好。目前國產(chǎn)的天然酵母存在營養(yǎng)價值低，質(zhì)量不穩(wěn)定，保存期較短，酵母菌容易失去活性，制作面包時達不到天然酵母預期的效果。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種質(zhì)量穩(wěn)定、抗老化和保存期長的天然酵母的制作方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

????一種天然酵母的制作方法，其特征在于包括以下步驟：

???（1）按3-5:2-3:1的重量比例稱取葡萄干、香蕉皮和老鷹茶，混合后放入消毒后的玻璃瓶中，倒入涼開水，以剛沒過上述混合物為宜，再放入1-2勺白砂糖，攪拌均勻，密封，放在溫暖的地方，溫度控制在28-32℃，發(fā)酵3-7d，每天要打開瓶蓋1-2次，直到打開瓶蓋時充滿清香酒精味且有許多泡泡，說明發(fā)酵成功，過濾，即得葡萄干酵母液；

???（2）稱取等重量的富硒酸奶和涼開水混合均勻，加入2-3%的葡萄干酵母液和3-5%的蜂蜜，攪拌均勻，放在放在溫暖的地方，溫度控制在26-30℃，發(fā)酵1-2d，每天打開瓶蓋1-2次，即得富硒酸奶酵母液；

????（3）按重量比100-150：180-240：2-3稱取富硒酸奶酵母液、中筋面粉和麥芽糖，混合均勻后，將面團滾圓，蓋上保鮮膜于26-28℃下發(fā)酵18-24h，得發(fā)酵面團A；

????（4）按重量比100-150：100-150：50-80：2-3稱取發(fā)酵面團A、中筋面粉、涼開水和麥芽糖，混合攪拌10-15min，成團后放置12-18h，并重復操作2-3次，使面團PH值達到4-5，得發(fā)酵面團B；

????（5）按重量比50-60：100-120：40-50：1-3稱取發(fā)酵面團B、中筋面粉、涼開水和木糖醇，混合攪拌8-12min，成團后放置2-3h，得發(fā)酵面團C；

????（6）按重量比50-60：100-120：45-55：2-3：1-2稱取發(fā)酵面團C、中筋面粉、水、麥芽糖和食鹽，混合攪拌10-20min，成團后放置15-20h；

（7）用保鮮膜將步驟（6）制得的面團包起來，再用帆布緊包，放入冰箱冷藏，即得成品。?

本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明采用葡萄干、香蕉皮和老鷹茶制備酵母液，其中老鷹茶可溶性糖含量高達8.5%，富含多種對人類有益的微量元素，其含有高鐵、高硒、高鋅、高鉻特征，有利于改善造血系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)的功能；其它微量元素如銣、磷、鋅等對腦神經(jīng)和心腦血管具有保健作用，用該酵母液制作的天然酵母營養(yǎng)價值高，具有一定的保健作用。本發(fā)明方法制作出來的天然酵母質(zhì)量穩(wěn)定，保存時間長，不易發(fā)霉，且含豐富的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等人體必需的營養(yǎng)成分以及其它成分，具有開胃、消食解脹、解毒消腫、提神益智、明目健胃、止瀉、止嗝等多種功效。采用本發(fā)明制備的天然酵母所制作出的面包口味更好，營養(yǎng)價值更高，可以吃到天然酵母所特有的食材香氣，同時也可以延長面包的最佳口味時間。

具體實施方式

????一種天然酵母的制作方法，其特征在于包括以下步驟：

???（1）按4:2:1的重量比例稱取葡萄干、香蕉皮和老鷹茶，混合后放入消毒后的玻璃瓶中，倒入涼開水，以剛沒過上述混合物為宜，再放入2勺白砂糖，攪拌均勻，密封，放在溫暖的地方，溫度為28℃，發(fā)酵6d，每天要打開瓶蓋2次，直到打開瓶蓋時充滿清香酒精味且有許多泡泡，說明發(fā)酵成功，過濾，即得葡萄干酵母液；

???（2）稱取等重量的富硒酸奶和涼開水混合均勻，加入3%的葡萄干酵母液和4%的蜂蜜，攪拌均勻，放在放在溫暖的地方，溫度為30℃，發(fā)酵-2d，每天打開瓶蓋2次，即得富硒酸奶酵母液；

????（3）按重量比100：185：2稱取富硒酸奶酵母液、中筋面粉和麥芽糖，混合均勻后，將面團滾圓，蓋上保鮮膜于27℃下發(fā)酵24h，得發(fā)酵面團A；

????（4）按重量比100：100：50：2稱取發(fā)酵面團A、中筋面粉、涼開水和麥芽糖，混合攪拌10min，成團后放置16h，并重復操作3次，使面團PH值達到4.5，得發(fā)酵面團B；

????（5）按重量比50：100：48：1.5稱取發(fā)酵面團B、中筋面粉、涼開水和木糖醇，混合攪拌10min，成團后放置2h，得發(fā)酵面團C；