[發(fā)明專利]一種脫咖啡因紅茶的加工工藝

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310401755.8
• 申請(qǐng)日: 2013-09-06
• 公開（公告）號(hào): CN103431088A
• 公開（公告）日: 2013-12-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 馬圣洲;吳琴燕;莊義慶
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江蘇丘陵地區(qū)鎮(zhèn)江農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所
• 主分類號(hào): A23F3/06
• 分類號(hào): A23F3/06;A23F3/08
• 代理公司: 江蘇致邦律師事務(wù)所 32230
• 代理人: 徐蓓

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種茶葉的加工工藝，具體涉及一種脫咖啡因紅茶的加工工藝。

背景技術(shù)

咖啡堿在茶葉中的含量約3～5％，是茶葉特征風(fēng)味成分和重要品質(zhì)成分，具有一定的保健效果。但老人、孕婦、兒童、心臟功能不全及神經(jīng)衰弱患者，攝入較多量的咖啡堿后往往會(huì)產(chǎn)生以下不利影響。因此，低咖啡因茶受到特定消費(fèi)者的歡迎。

（1）常用方法。由于國(guó)外普遍飲用袋泡紅茶、速溶茶和液體茶飲料，有關(guān)研究主要針對(duì)此類產(chǎn)品進(jìn)行。例如用溶劑萃取法、沉淀法、離子交換吸附法和膜處理法等技術(shù)只能用于速溶茶和液體飲料脫咖啡因，而且容易造成溶劑或添加物殘留。

（2）超臨界C02萃取法。可以將茶葉中的咖啡因脫除到1％以下，產(chǎn)品質(zhì)量相對(duì)較好。但該法設(shè)備投入大，技術(shù)要求高，成本昂貴，且只能生產(chǎn)細(xì)碎的低咖啡因茶葉。

傳統(tǒng)茶葉的脫咖啡因研究。對(duì)于外形要求較高的傳統(tǒng)茶葉的脫咖啡因研究相對(duì)較少，只有熱水浸漬法、減壓升華法等少量國(guó)內(nèi)報(bào)道。

（3）熱水浸漬法。利用咖啡因易溶于水（特別是熱水）的性質(zhì)，將鮮葉在熱水中浸漬一段時(shí)間然后再進(jìn)行加工，以脫出其部分咖啡因。該法簡(jiǎn)單易行，但只適用于鮮葉和殺青葉，因此不太能適用于紅茶。中國(guó)申請(qǐng)CN103005021A公開了一種低咖啡因紅碎茶，制備步驟為：新鮮原料脫咖啡因、除濕、揉切、發(fā)酵和烘干；其中新鮮原料為茶樹鮮葉；脫咖啡因是采用熱水梯度降溫浸漬漂洗法，將茶樹鮮葉加入到熱水中在80~95℃維持30~300秒，然后迅速將茶葉浸入溫水，50~75℃保持3~30分鐘，再撈出鮮葉用冷水沖涼。發(fā)酵時(shí)采用脫咖啡因處理后茶葉與鮮葉按一定比例均勻混合切碎后發(fā)酵。但是實(shí)際生產(chǎn)中，如果鮮葉和茶果添加量較少，發(fā)酵速度較慢而且效果差；如果添加量較大則成茶中的咖啡因含量又升高。而且具有發(fā)酵功能的茶果每年只能在5月份之前采摘，嚴(yán)重限制了低咖啡因紅茶的生產(chǎn)時(shí)間，不利于推廣應(yīng)用。

（4）減壓升華法。咖啡堿在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下100℃開始失去結(jié)晶水并開始升華，120℃顯著升華，178℃以上升華加快，同時(shí)，根據(jù)克拉珀龍方程，壓強(qiáng)越低時(shí)其升華溫度也越低。趙卉等根據(jù)這一原理，采用減壓升華法脫除茶葉中的咖啡因初見成效。結(jié)果表明，將蒸青綠茶加濕至含水率為2O％左右，然后在7O℃、-0.O2～-0.08MPa條件下處理14h左右，其咖啡堿脫除率達(dá)到37％，并基本保持綠茶葉感官品質(zhì)不變。但茶葉原料、加工方法差異所決定的茶葉形狀、茶葉內(nèi)部間隙及表面性狀等均影響減壓升華結(jié)果。同時(shí)，茶葉中的咖啡因多以束縛態(tài)或絡(luò)合態(tài)存在，這將是阻礙進(jìn)一步提高其脫除率的困難所在。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于針對(duì)現(xiàn)有脫咖啡因紅茶加工技術(shù)的不足，提供一種既能保證傳統(tǒng)紅茶的外形，又不用任何化學(xué)溶劑的，簡(jiǎn)便高效的脫咖啡因紅茶生產(chǎn)工藝。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種脫咖啡因紅茶的加工工藝，包括如下步驟：

步驟（1）鮮葉冷凍：將茶鮮葉萎凋后置于-2~-15℃條件下冷凍2h以上；該步驟后茶葉硬挺結(jié)冰；

步驟（2）鮮葉解凍：將步驟（1）得到的冷凍鮮葉置于室內(nèi)，在15~35℃溫度條件下攤晾解凍1~3h；至茶葉柔軟；

步驟（3）揉捻：將步驟（2）處理后的茶葉利用揉捻機(jī)揉捻，輕揉20~60min；至茶葉條索緊結(jié)；?

步驟（4）發(fā)酵：將步驟（3）得到的揉捻葉用濕紗布包裹后發(fā)酵，發(fā)酵溫度25~30℃，相對(duì)濕度90%以上，發(fā)酵時(shí)間2~5h；發(fā)酵至葉色黃紅，青氣消退，花果香初顯；?

步驟（5）蒸汽殺青：將步驟（4）處理后的茶葉利用蒸汽殺青機(jī)殺青，殺青溫度為150~250℃，時(shí)間1~10min，脫水溫度為120~200℃，時(shí)間1~5min，；

步驟（6）真空微波干燥：將步驟（5）處理后的茶葉放入真空微波干燥機(jī)，保持真空度-0.08mpa以下，控制微波功率使干燥室內(nèi)溫度保持60~80℃，干燥時(shí)間2~8h。

本發(fā)明所述的工藝，步驟（1）鮮葉萎凋至含水量55-62%，優(yōu)選60%；冷凍溫度在-5~-10℃，時(shí)間為3~6h。

本發(fā)明所述的工藝，步驟（2）解凍過(guò)程中配合風(fēng)扇或鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)，以更好地除去茶葉表面冷凝水。

本發(fā)明所述的工藝，步驟（3）所述揉捻按照“輕-重-輕”的順序加壓，以輕壓為主，揉捻時(shí)間30-50min。