[發(fā)明專利]一種澄清型葡萄汁飲料制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310399587.3
• 申請日: 2013-09-06
• 公開（公告）號(hào): CN103478808A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周泉城;朱海亮;張程程;宗帥;郭芮;耿杰
• 申請（專利權(quán)）人: 山東理工大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L2/02
• 分類號(hào): A23L2/02;A23L2/84
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種澄清型葡萄汁飲料的制作方法。

背景技術(shù)

葡萄中含白藜蘆醇、花青素、多酚類等多種成分，具有多種生理功能及保健功效。葡萄汁是近幾年來國內(nèi)外十分流行的保健飲品，它不但味美可口、營養(yǎng)豐富，而且因其所含有的多酚類化合物、類黃酮、白藜蘆醇、鞣質(zhì)、SOD等生理活性物質(zhì)而成為一種愈加受人關(guān)注的保健飲品。?我國不但是葡萄汁貨源生產(chǎn)重要基地和出口國，而且葡萄飲料市場日益增長。隨著我國人民群眾生活水平日益提高，對果汁及果汁飲料的需求將進(jìn)一步增大，因此葡萄汁市場潛力巨大。

但葡萄汁在生產(chǎn)和貯存過程中，常出現(xiàn)酸度過高、渾濁沉淀的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響其感官品質(zhì)及穩(wěn)定性。生產(chǎn)澄清葡萄汁，通過澄清和過濾，不僅要除去新鮮榨出汁的全部懸浮物，而且還需去除容易產(chǎn)生沉淀的膠粒、懸浮物?（包括發(fā)育不完全的種子、果心、果皮，以及維管束、半纖維素、糖苷、苦味物質(zhì)等），因它們的存在會(huì)影響澄清汁的品質(zhì)和穩(wěn)定性，所以必須加以去除。常用的澄清劑有皂土、酶、明膠—單寧、硅藻土等。常見的物理澄清方法有自然靜置澄清法和超濾法等。

果膠酶是應(yīng)用于果汁生產(chǎn)中的重要酶制劑之一，它可以有效地提高水果的出汁率，改善果汁的過濾效率，減少化學(xué)澄清劑的用量，改善果汁質(zhì)量；簡化果汁加工工藝，縮短加工時(shí)間，提高生產(chǎn)效率、果汁產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

利用果膠酶作為澄清劑制取澄清葡萄汁，在果汁加工工業(yè)中，具有較好的應(yīng)用效果。但果膠酶價(jià)格較高，影響了果汁的生產(chǎn)成本和果膠酶的應(yīng)用領(lǐng)域。而本澄清型果汁飲料的制作方法通過采用一種未見報(bào)道的新的化合物，作為果膠酶活性的促進(jìn)劑，提高了果膠酶的澄清效果，縮短了澄清時(shí)間，且保留了葡萄的營養(yǎng)成分和獨(dú)特風(fēng)味，產(chǎn)品更具有市場優(yōu)勢，能產(chǎn)生更多的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供的一種澄清型葡萄汁飲料制作方法，解決上述問題，制作出保留了葡萄的營養(yǎng)成分和獨(dú)特口感，改善了澄清的效果，降低了果膠酶的使用量，減少了生產(chǎn)工序，降低了生產(chǎn)成本，改善了產(chǎn)品的質(zhì)量，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。

本發(fā)明一種澄清型葡萄汁飲料制作方法，其特征在于，將葡萄洗凈，脫粒，除梗；將葡萄粒制成葡萄漿后，過濾；加入果膠酶和果膠酶促進(jìn)劑，酶解，滅酶，再過濾后，得葡萄汁；

其中，果膠酶促進(jìn)劑為(2，4，6-三羥基苯基)-4-（4-羥基苯基）吡唑，制備方法為：

（1）??將染料木素溶于乙醇后，與水合肼進(jìn)行油浴加熱，回流反應(yīng)后冷卻至室溫；

（2）??冷卻產(chǎn)物，調(diào)節(jié)溶液pH，產(chǎn)生沉淀；

（3）????將沉淀重結(jié)晶，干燥后得產(chǎn)物。

果膠酶為聚半乳糖醛酸為主的果膠酶。

果膠酶的添加量為每升葡萄汁中添加0.015-0.035g果膠酶；果膠酶促進(jìn)劑為果膠酶的質(zhì)量百分比為3%-4%。

酶解的pH為?3-5，溫度為48-50℃條件下；酶解時(shí)間為2-4小時(shí)。

采用機(jī)械力將葡萄打成葡萄汁。優(yōu)選打漿機(jī)將葡萄打成葡萄汁。步驟（2）中過濾采用普通紗布4-6層層過濾或100-120目的篩網(wǎng)。

加熱滅酶的溫度為95-100℃。

果膠酶促進(jìn)劑為(2，4，6-三羥基苯基)-4-（4-羥基苯基）吡唑；結(jié)構(gòu)式為????????????????????????????????????????????????。

染料木素的物質(zhì)的量：乙醇體積：水合肼體積為1：90-110：12-18。

回流的溫度為75-90℃；回流時(shí)間為1-3h。

用鹽酸調(diào)節(jié)pH值，pH值為4-5。

重結(jié)晶的容積為用水和乙醇體積比為8.5-9.5:1組成的混合溶劑。

干燥的溫度是70-90℃。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

1、本發(fā)明一種澄清型葡萄汁飲料的制作方法，采用果膠酶促進(jìn)劑提高果膠酶活性，改善了葡萄汁澄清效果，貨架期較長，長時(shí)間存放也不會(huì)有沉淀、渾濁，透明性高，所加工出來的葡萄汁飲料澄清透明，保留葡萄汁的營養(yǎng)成分和葡萄的獨(dú)特口感。

2、降低了果膠酶的使用量，減少了生產(chǎn)工序，降低了生產(chǎn)成本，并且改善了產(chǎn)品的質(zhì)量，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。使用果膠酶促進(jìn)劑對葡萄的綜合利用、提高葡萄經(jīng)濟(jì)附加值具有重要的現(xiàn)實(shí)意義，產(chǎn)品更具有市場優(yōu)勢。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的說明。

實(shí)施例1?