[發明專利]一種大米糖漿的制備方法及大米糖漿在發酵酒中的應用

有效

• 申請號: 201310396445.1
• 申請日: 2013-09-04
• 公開（公告）號: CN103421648A
• 公開（公告）日: 2013-12-04
• 發明（設計）人: 付治華
• 申請（專利權）人: 付治華
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 武漢楚天專利事務所 42113
• 代理人: 楊宣仙

技術領域

本發明提供一種用大米糖漿釀造果酒的方法，具體是一種將大米糖化后制成大米糖漿，再將該大米糖漿取代蔗糖為碳源應用于以水果、鮮花或藥材為原材料制備發酵酒的方法中。

背景技術

果酒是一種用水果本身的糖分被酵母菌發酵成為酒精的酒，含有水果的風味和酒精，其口味較好，所以被很多人接受。果酒在制備過程中，一般都需要加入蔗糖來增加酒精度。由于蔗糖發酵不產生香味,發酵后絕大部分轉化為酒精,攤薄了水果酒體的醇厚感，使得果酒酒體單薄，極易失去平衡，其口味也會降低很多。目前除法國許多地區立法限制葡萄酒釀造不得添加蔗糖，世界其它地區幾乎都用添加蔗糖的方法對果酒增加酒精度，但是目前并沒有一種可以替代蔗糖的物質可以改善此缺陷。

大米是一種天然食品,本身含有豐富的營養，將其發酵可產生眾多對人體有益成分,大致每百克含蛋白質1.6克,硒0.9微克,鈣38毫克,鋅15毫克，還含有十多種氨基酸，其中有大部分營養成分是人體不能合成而又必需的。現有的大米一般被人們直接作為主食食用，除此之外人們還會將大米制糖，現有的大米制糖通常采用酸解法、雙酶法和酸酶結合法三種工藝，這三種工藝在制糖過程中幾乎清除了大米中葡萄糖以外的其它所有營養物質,使大米中的營養成本不能被充分利用，造成大量的浪費；而且現有大米糖化工藝制備的糖與蔗糖幾乎相同，在發酵酒中的作用也相同，對酒體的幫助不大，也同樣不適合在果酒中的添加使用。

發明內容

本發明根據現有技術的不足，提供將大米糖化制備成大米糖糖漿，然后用該大米糖漿取代蔗糖配合各種水果、鮮花和藥材發酵釀酒的方法，該方法中的大米糖漿有豐富的營養成分和膠體物質，將其用于釀酒后使得該酒具有更豐富的營養和更多對身體健康有益的微量元素，大大提高了發酵酒醇厚的口感。

本發明提供的一種大米糖漿的制備方法，其特征在于具體步驟依次如下：

（1）將大米淘洗干凈，加水浸泡至大米手捏可碎，吸水率為50%-70%；

（2）將步驟（1）中浸泡好的大米瀝干水后用大火（一般溫度為100℃，蒸半個小時左右）蒸至大米熟透形成米飯，然后攤涼或水淋冷卻至25℃-32℃,按照干米重量的0.4%-0.5%拌入甜酒曲，甜酒曲采用傳統根霉甜酒曲，然后裝入容器中,并將米飯表面抹平，在米飯中間留洞至底部（可以直接在中間掏一個孔，深度至容器底部）,然后密封蓋好放置于25℃至32℃的條件下保溫培菌20-30小時,以米飯散發出甜酒清香為準；

（3）將步驟（2）中培菌處理完畢后的飯料轉入溫度為10-20℃（最佳糖化溫度為12℃）的恒溫車間糖化5-10天，在糖化過程中每隔4-8小時將容器底部滲出的糖水取出（取出方式可以使用吸管吸出或者使用勺子舀出或者使用其它專用工具取出），噴灑至米飯表面，使米飯在糖化過程中保持濕潤，至容器內的大米糖汁液面逐漸上升將米飯浮起，大米淀粉中的葡萄糖轉化率達85%-95%，糖化結束；糖化完成后的大米糖汁中的糖度為35-55%；

（4）將步驟(3)中糖化形成的大米糖汁和糖化完成后剩余的米飯一起加熱至50℃，之后投入壓榨機壓榨，形成糖度為40%-60%的大米糖漿，大米糖漿的重量為原大米干重的1.4-1.8倍。

本發明進一步的技術方案：所述上述大米糖漿的制備方法還包括步驟（5），在將步驟（4）中制備好的糖度為40%-60%大米糖漿經過真空濃縮設備濃縮后形成糖度70%-85%的大米糖漿或結晶糖。

本發明較優技術方案：在步驟（1）中，大米浸泡時加水量為水面高于米面3-6cm，冬天的浸泡時間為10-20小時，夏天的浸泡時間為4-10小時，浸泡后的大米手捏即粉碎。

步驟（1）中所述大米,按種類可分為秈米、粳米和糯米；按顏色分為白米、紅米、紫米和黑米。

上述的壓榨機和真空濃縮設備均采用現有的設備，真空濃縮工藝也采用現有的濃縮工藝。

本發明提供的另一種技術方案為：一種將上述方法制備的大米糖漿取代蔗糖在發酵酒生產中應用。

本發明提供的進一步技術方案：一種使用上述方法制備的大米糖漿所釀造的發酵酒包括花卉發酵酒、水果發酵酒和藥材發酵酒。