[發明專利]一種控制黃曲霉的榛子醬生產工藝

無效

• 申請號: 201310394878.3
• 申請日: 2013-09-03
• 公開（公告）號: CN104413497A
• 公開（公告）日: 2015-03-18
• 發明（設計）人: 曹委
• 申請（專利權）人: 眾地食品有限公司
• 主分類號: A23L1/38
• 分類號: A23L1/38
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及榛子醬生產工藝，具體涉及一種控制黃曲霉的榛子醬生產工藝。

背景技術

榛子又稱山板栗、尖栗、棰子等，分布于亞洲、歐洲及北美洲；在中國境內有8個種類2個變種，分布于東北、華東、華北、西北及西南地區。榛子形似栗子，外殼堅硬，果仁肥白而圓，有特殊香氣，有“堅果之王”的稱呼，與扁桃、核桃、腰果并稱為“四大堅果”。

榛子營養豐富，果仁中除含有蛋白質、脂肪、糖類外，胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素E含量也很豐富；榛子中含有人體所需的8種氨基酸，其含量遠遠高過核桃；榛子中各種微量元素如鈣、磷、鐵含量也高于其他堅果。

榛子除了營養豐富，還具有很多保健功能。榛子里包含著抗癌化學成分紫杉酚，可以治療卵巢癌和乳腺癌以及其他一些癌癥，可延長病人的生命期。榛子本身有一種天然的香氣，具有開胃的功效，豐富的纖維素還有助消化和防治便秘的作用。榛子含有β－谷甾醇（甾醇），天然植物甾醇具有降低膽固醇的作用，避免了肉類中飽和脂肪酸對身體的危害，能夠有效地防止心腦血管疾病的發生。榛子中鎂、鈣和鉀等微量元素的含量很高，長期使用有助于調整血壓。

黃曲霉毒素(AFT)是由黃曲霉、寄生曲霉、集蜂曲霉、黑曲霉或溜曲霉產生的一族具有生物活性的次生代謝物，目前已確認的黃曲霉毒素有兩大類型17種，根據它們在紫外光下發出的熒光顏色分為兩大族，即B族(藍紫色熒光)和G族(綠色熒光)。其中AFB1、AFB2、AFG1和AFG2是四種最基本的AFT，其他均為衍生物，如AFM1和AFM2為AFB1和AFB2的羥基化合物(M因其最先從牛乳中分離而命名)。各種AFT在化學結構上十分相似，含C、H、O三種元素，都是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，即都含有一個二呋喃環(bifuran)和一個氧雜萘鄰酮(coumarin，又叫香豆素)，前者為基本毒性結構，后者有加強毒性及致癌作用。AFT中毒性和致癌性最強的是B1，另外G1、G2和M1也具有強烈的毒性。幾乎所有的寄生曲霉均可產生B組和G組AFT，而黃曲霉則只有50%的菌株產生AFT，且只能產生B組AFT。黃曲霉理化性質較為穩定，但不耐低氧環境，可與其他霉菌互利共生，在潮濕的環境下大量繁殖。

黃曲霉毒素是一種毒性很強的肝毒素，可引起肝臟的急性或慢性損害，除損害機體的肝臟以外，黃曲霉毒素對腎臟等其他多種組織器官也能造成嚴重損害，更為嚴重的是黃曲霉毒素已被證實具有致癌、致畸、致細胞突變的“三致”作用。近年來，我國出口的榛子多次被檢出黃曲霉毒素，因黃曲霉毒素超標而遭退貨的事故屢有發生，而且國內也有黃曲霉毒素污染的報道。這不但影響了我國榛子的出口，而且對國內消費者的健康也構成嚴重威脅。

發明內容

本發明的目的在于殺滅榛子中可能存在的黃曲霉，提供一種控制黃曲霉的榛子醬生產工藝，該工藝利用黃曲霉易于其它霉菌共生、不耐低濕、不耐低氧環境的特點，設計五大控制黃曲霉步驟，將榛子原料通過原料除雜、數控連續烘烤（精確控溫去皮）、過色選機自動化連續生產、充氣研磨和紅外線殺菌五大工藝處理工序制成榛子醬，通過該工藝處理，可以使榛子醬產品中無黃曲霉殘留，延長產品的貨架期，提高產品的安全性，增強產品的市場競爭力。

本發明的目的是由以下技術方案實現的，研制了一種控制黃曲霉的榛子醬生產工藝，其特征在于，包括以下步驟：

1）原料除雜：去除泥石，挑出霉爛粒；

2）數控連續烘烤：試驗去皮，進行程序化升溫的自動化生產；

3）色選機：產品均勻通過色選機，去除霉爛和去皮不徹底的榛子仁；

4）充氣研磨：充入氮氣，采用可調金剛石磨頭，磨出不同細度的產品；

5）均質、調味：加入調味品、乳化劑、穩定劑；

6）紅外線殺菌：產品過紅外線殺菌機3-5秒；

7）包裝、入庫：按照生產標準，進行真空包裝自動化連續生產。

所述的所述的調味品為白砂糖和食鹽。

本發明的有益效果：將榛子原料通過原料除雜、數控連續烘烤（精確控溫去皮）、過色選機自動化連續生產、充氣研磨和紅外線殺菌五大工藝處理工序制成榛子醬，通過該工藝處理，可以使榛子醬產品中無黃曲霉殘留，延長產品的貨架期，提高產品的安全性，增強產品的市場競爭力。

具體實施例

本發明所采用的控制榛子醬中黃曲霉生產工藝，其特征包括如下步驟：

1）原料除雜：去除泥石、玻璃雜質，挑出霉爛粒；

2）數控連續烘烤：試驗去皮，進行程序化升溫的自動化生產；