[發明專利]一種姜片處理方法及其生產的脆姜片

有效

• 申請號: 201310393743.5
• 申請日: 2013-09-03
• 公開（公告）號: CN103404822A
• 公開（公告）日: 2013-11-27
• 發明（設計）人: 郭東菊;喬旭光;王端生;王波;褚春柳
• 申請（專利權）人: 萊蕪東興源食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/29
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 袁敬清

技術領域

本發明涉及一種生姜的深加工產品及其加工工藝，具體地說是指一種姜片處理方法及其生產的脆姜片。

技術背景

生姜是一種藥食兩用資源，在我國具有廣泛的種植面積，早在春秋時代，孔子就有一年四季不離姜的習慣，在《論語·鄉黨》中有：“不撤姜食，不多食”之說。在現存最早的中藥專著《神農本草經》也里關于有姜的記載：“干姜，味辛溫，主胸胸滿，咳逆上氣，溫中止血、出汗、逐風；溫脾，腸辟下痢。”李時珍在《本草綱目》中也推崇姜的妙用：“姜，辛而不勞，可蔬，可和，可果，可藥。”

生姜中含有姜酚、姜烯酚、姜黃素、生姜蛋白酶等多種生物活性成分，具有抗氧化、抗炎、止痛、抗過敏、降血壓等作用。現在，大批量鮮姜保存方式多采用姜窖，而消費者購買的鮮姜使用不及時，則多半被浪費，不易保存，天暖易干硬萎縮，天冷又易凍壞腐爛，變質的爛姜有毒，不能食用。

目前生產的姜片產品具有明顯的姜辣味且口感不夠脆，不能被廣大消費者所接受。

發明內容

本發明提供了一種姜片處理方法；采用該方法處理過的姜片，沒有明顯姜辣味、口感清脆。

本發明還提供了采用上述處理方法，添加調味液生產的脆姜片。

本發明的技術方案：

一種姜片處理方法，將腌漬過的姜片依次經過漂燙、酸浸和脫鹽脫酸處理；

所述漂燙：用80-85℃的水浸泡3-5min；

所述酸浸：將冷卻后的姜片置于350-450ppm的檸檬酸溶液中浸泡35-45min。

其中，腌漬的作用是為了保存，可以采用本領域常用的方法，例如：將生姜清洗后加入預先配制好的鹽水，然后加大循環，抽出鹽水加鹽后再加入腌漬池內如此循環10-15天；在本發明的一個實施案例中，采用向生姜中加食鹽的方法進行腌漬，即干腌法。

經過腌漬后的生姜，其姜辣素隨組織液從生姜中浸出；因此，腌漬后的生姜再經過漂燙，能夠出去生姜內部的辛辣味。經過漂燙處理的姜片不僅部分去除了生姜的辛辣味并且降低了原料所帶入的微生物數量，極好地保證了產品的質量。姜片經酸浸后產品色澤鮮亮，口感清脆，辣度進一步降低。

其中，脫鹽脫酸是指將腌漬原料的鹽和酸脫去，以方便酸漬和加入調味液后更容易入味，可以采用本領域常用的方法，例如：將姜片用清水進行洗滌的方式；在本發明的一個實施案例中，采用將姜片用清水洗滌2-3次進行脫鹽脫酸。

上述姜片的處理方法，所述腌漬優選采用一層生姜一層鹽的方式，時間為28-32天，在加鹽的同時加檸檬酸和冰醋酸；鹽、檸檬酸和冰醋酸分別為生姜重量的18-23%、0.1-0.3%、0.1-0.3%。相對于傳統的單純加鹽進行腌漬的方法，在加鹽的同時加入特定量的檸檬酸和冰醋酸，提高的生姜的保存期限，使常溫保存期限延長至18-24個月；從而使生姜的加工工藝在一年之內的任何時期均能進行。

上述姜片的處理方法，所用鹽、檸檬酸和冰醋酸分別優選為生姜重量的20%、0.2%、0.2%。

上述姜片的處理方法，所述生姜優選采用收于立秋以后，白露以前的。

上述姜片的處理方法，所述生姜優選的在腌漬之后去皮。相對于腌漬之前去皮，在腌漬之后去皮更加容易，去掉的皮更薄；從而提高了生姜的利用率。

上述姜片的處理方法，腌漬之后去皮進行二次腌漬、消毒、切片；得腌漬后的姜片。

????一種采用上述處理方法生產的脆姜片，由姜片用PH值在2.5±0.1的調味液浸泡而成；

????所述調味液的組成為：鹽1.5-3.5份、檸檬酸2.5-3份、L-蘋果酸0.8-1.5份、糖30-35份、釀造醋10-15份、水42-55份；

或者鹽4-5份、檸檬酸2-2.5份、L-蘋果酸0.5-1份、釀造醋4-5份、水25-30份、醬油55-60份；

所述份數為重量份。

其中，姜片用調味液浸泡的目的在于使姜片入味。本領域的常規技術是將姜片和調味液一起包裝密封，使姜片在消費者購買、食用之前一直浸泡于調味液中；或者是在姜片浸泡于調味液一段時間之后，將姜片取出單獨密封包裝。

其中，調味液所用糖的作用是提供甜味口感，可以是蔗糖、果糖、麥芽糖等其中的一種或兩種以上；在本發明的兩個實施案例中，分別采用了白砂糖和果葡糖漿。

上述脆姜片，其中，姜片和調味液的質量比優選為2:1。

上述脆姜片，所述調味液的優選配比為：50份水、3份食鹽、2.5份檸檬酸、L-蘋果酸1份、白砂糖30份、釀造醋10份；