[發明專利]一種增強牛肉干保藏性和嫩度的方法

有效

• 申請號: 201310392736.3
• 申請日: 2013-09-02
• 公開（公告）號: CN103478211A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發明（設計）人: 趙玲艷;胡迪牛
• 申請（專利權）人: 湖南農業大學;湖南省南湖洲牛業有限公司
• 主分類號: A23B4/00
• 分類號: A23B4/00;A23B4/22;A23L1/311;A23L1/318
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 何為;李宇

1.一種增強牛肉干保藏性和嫩度的方法，其特征在于包括如下步驟：

a、牛宰殺及分割；

b、切分；

c、預煮；

d、機械切分；

e、熟制；

f、腌制發酵：拌入調味料后，按熟制后牛肉重量接種3%-5%的植物乳桿菌的發酵濃縮液，混勻，密封，于室溫發酵8h；

g、烘烤：將發酵完后的牛肉片在80℃-90℃的溫度條件下，烘烤3h-4h，直至牛肉干的水分活度在0.3-0.4后，冷卻包裝。

2.如權利要求1所述的一種增強牛肉干保藏性和嫩度的方法，其特征在于：所述植物乳桿菌（Lactobacillus?plantarum）Lact.chili.6已于2009年04月14日在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心進行了保藏，保藏編號為CGMCC?NO.3021。

3.如權利要求2所述的一種增強牛肉干保藏性和嫩度的方法，其特征在于：所述植物乳桿菌的發酵濃縮液的制備方法為：將植物乳桿菌Lact.chili.6于MRS固體培養基斜面上，37℃活化培養24h后，轉移至生產菌種培養基中37℃擴大培養24h，然后進行10倍真空濃縮，即得。

4.如權利要求3所述的一種增強牛肉干保藏性和嫩度的方法，其特征在于：每1000ml所述生產菌種培養基中含：葡萄糖20g、蛋白胨5g、牛肉膏10g、磷酸二氫鉀5g。

5.如權利要求1所述的一種增強牛肉干保藏性和嫩度的方法，其特征在于：所述b步驟的切分是將牛后腿分割為2.5Kg-3Kg重的規則塊狀，并清洗。

6.如權利要求1所述的一種增強牛肉干保藏性和嫩度的方法，其特征在于：所述c步驟的預煮是將切分后的牛肉塊于95℃-100℃預煮1h-1.2h，并冷卻。

7.如權利要求1所述的一種增強牛肉干保藏性和嫩度的方法，其特征在于：所述d步驟的機械切分是將預煮后的牛肉塊，機械切分成厚度為1.2cm-1.5cm的薄片。

8.如權利要求1所述的一種增強牛肉干保藏性和嫩度的方法，其特征在于：所述e步驟的熟制是：將機械切分后的牛肉片于98℃-100℃煮制5min-6min，取出，瀝干，冷卻，稱重。

9.如權利要求1所述的一種增強牛肉干保藏性和嫩度的方法，其特征在于：所述f步驟的拌入調味料是指：按照稱重后牛肉片質量加入食鹽4.5%-5%、白糖2.5%-3.5%、蜂蜜1.5%-2.5%、牛肉粉0.3%-0.4%、辣椒粉0.4%-0.5%、味精0.8%-1.2%、雞精0.8%-1.2%、麥芽酚0.08%-0.12%、復合香料1%-1.3%、食用油0.8%-1.0%，并滾揉4min-6min。

10.如權利要求9所述的一種增強牛肉干保藏性和嫩度的方法，其特征在于：所述食用油為金龍魚油。