[發明專利]一種增強牛肉干保藏性和嫩度的方法

有效

• 申請號: 201310392736.3
• 申請日: 2013-09-02
• 公開（公告）號: CN103478211A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發明（設計）人: 趙玲艷;胡迪牛
• 申請（專利權）人: 湖南農業大學;湖南省南湖洲牛業有限公司
• 主分類號: A23B4/00
• 分類號: A23B4/00;A23B4/22;A23L1/311;A23L1/318
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 何為;李宇

技術領域

本發明涉及一種肉干類食品，尤指一種增強牛肉干保藏性和嫩度的方法。

背景技術

牛肉是我國第二大肉類食品，僅次于豬肉。牛肉蛋白質含量高，脂肪含量低，味道鮮美，非常受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉干是我國傳統產品，它味道鮮美、營養豐富、風味獨特、耐貯存、食用方便，深受廣大消費者的青睞。牛肉干含有人體所需的多種礦物質和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質，牛肉干還具有一定的食療功效。牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。由于傳統牛肉干加工工藝是將肉塊放入調味料湯汁中煮制，然后干燥而成。在煮制及烘烤中肉的硬化脫水收縮致使產品口感堅硬，硬度大色澤不佳、風味單調、產品貨架期短、產品市場競爭力弱，市場消費受到限制。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：針對上述現有技術的不足，提供一種增強牛肉干保藏性和嫩度的方法，用此方法加工的牛肉干嫩度高、風味好、保質期長。

本發明所采用的技術方案是：一種增強牛肉干保藏性和嫩度的方法，其包括如下步驟：

a、牛宰殺及分割；

b、切分；

c、預煮；

d、機械切分；

e、熟制；

f、腌制發酵：拌入調味料后，按熟制后牛肉重量接種3%-5%的植物乳桿菌發酵濃縮液，混勻，密封，于室溫發酵8h；

g、烘烤：將發酵完后的牛肉片在80℃-90℃的溫度條件下，烘烤3h-4h，直至牛肉干的水分活度在0.3-0.4后，冷卻包裝。

所述植物乳桿菌發酵濃縮液的制備方法如下：

將植物乳桿菌于MRS固體培養基斜面上，37℃活化培養24h后，轉移至生產菌種培養基中37℃擴大培養24h，然后進行10倍真空濃縮，即得。其中：每1000ml生產菌種培養基中含：葡萄糖20g、蛋白胨5g、牛肉膏10g、磷酸二氫鉀5g。

所述b步驟的切分是將牛后腿分割為2.5Kg-3Kg重的規則塊狀，并清洗。

所述c步驟的預煮是將切分后的牛肉塊于95℃-100℃預煮1h-1.2h，并冷卻。

所述d步驟的機械切分是將預煮后的牛肉塊，機械切分成厚度為1.2cm-1.5cm的薄片。

所述e步驟的熟制是：將機械切分后的牛肉片于98℃-100℃煮制5min-6min，取出，瀝干，冷卻，稱重。

所述f步驟的拌入調味料是指：按照稱重后牛肉片質量加入食鹽4.5%-5%、白糖2.5%-3.5%、蜂蜜1.5%-2.5%、牛肉粉0.3%-0.4%、辣椒粉0.4%-0.5%、味精0.8%-1.2%、雞精0.8%-1.2%、麥芽酚0.08%-0.12%、復合香料1%-1.3%、食用油0.8%-1.0%，并滾揉4min-6min。所述食用油為金龍魚油。

需要進一步說明的是，所述植物乳桿菌為現有技術，但此處還是對其進行一簡單介紹。植物乳桿菌（Lactobacillus?plantarum）Lact.chili.6已于2009年04月14日在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心進行了保藏，保藏單位地址為：北京市朝陽區大屯路，中國科學院微生物研究所，保藏編號為CGMCC?NO.3021。

該植物乳桿菌Lact.chili.6具有下述性質：

1、形態特征：

在MRS瓊脂培養基上于37℃以厭氧發酵培養48-72h后，在光學顯微鏡下觀察Lact.chili.6，其菌落呈圓形，中央隆起，表面光滑、細密，邊緣整齊、白色、無色素。直徑均小于1.0mm。在光學顯微鏡下觀察，Lact.chili.6菌體呈短桿狀，單個排列，長約1.5μm，寬約0.3μm；可初步判斷該菌株Lact.chili.6為桿狀菌。

2、生理生化特征和碳源利用狀況：

該植物乳桿菌Lact.chili.6的生理生化反應和碳源利用狀況見表1。

表1??Lact.chili.6的生化特征和碳源利用狀況

注：上表中：“+”代表陽性，“－”代表陰性。

結合Lact.chili.6的菌落和菌體特征，可以判斷Lact.chili.6為植物乳桿菌。

該植物乳桿菌Lact.chili.6的分離篩選方法如下：