[發(fā)明專利]一種番茄腰果的安全生產(chǎn)工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310392496.7
• 申請日: 2013-09-01
• 公開（公告）號: CN104413485A
• 公開（公告）日: 2015-03-18
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 曹委
• 申請（專利權(quán)）人: 眾地食品有限公司
• 主分類號: A23L1/36
• 分類號: A23L1/36
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及烘烤腰果工藝，具體涉及番茄腰果的安全生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

腰果被稱為世界“四大堅果”(核桃、扁桃和榛子)之一，是一種名貴的干果和高級菜肴。腰果含有較高的熱量，其熱量來源主要是脂肪，其次是碳水化合物和蛋白質(zhì)。腰果含脂肪48%，蛋白質(zhì)21%，淀粉10-20%，糖7%，及少量礦物質(zhì)和維生素A、維生素B1、維生素B2，是一種營養(yǎng)豐富的保健食品，經(jīng)常食用腰果具有強(qiáng)身健體、提高機(jī)體抗病能力、增進(jìn)性欲、增加體重等作用。腰果被稱為世界“四大堅果”(核桃、扁桃和榛子)之一，是一種名貴的干果和高級菜肴。腰果含有較高的熱量，其熱量來源主要是脂肪，其次是碳水化合物和蛋白質(zhì)。腰果的脂肪酸中主要是不飽和脂肪酸，其中油酸占不飽和脂肪酸的90%，亞油酸僅占10%，因此，腰果與其他富含亞油酸的堅果相比，酸敗的可能性較小。腰果所含的蛋白質(zhì)是一般谷類作物的兩倍，并且所含氨基酸的種類與谷物中氨基酸的種類互補(bǔ)。腰果是所有堅果中黃曲霉毒素風(fēng)險最低的一種，原因在于腰果外殼含有CNSL(一種天然生物殺菌劑)，其可以抑制真菌的生長。

目前腰果原料常常被做成油炸腰果、腰果碎、腰果粉、腰果醬等營養(yǎng)食品。隨著人們生活水平的不斷提高，食品質(zhì)量和食品風(fēng)味越來越受到關(guān)注，當(dāng)前市場流通的常規(guī)腰果制品很難滿足人們?nèi)找嬖鲩L的對腰果制品的要求，所以針對當(dāng)前腰果制品的領(lǐng)域，進(jìn)行番茄腰果這種腰果深加工產(chǎn)品的研發(fā)工作勢在必行。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于去除腰果原料中的雜質(zhì)，殺滅腰果原料中可能存在的真菌、細(xì)菌，提供一種優(yōu)質(zhì)番茄腰果安全生產(chǎn)工藝，該工藝設(shè)計四大主要安全生產(chǎn)步驟，將腰果原料通過除雜、數(shù)控連續(xù)烘烤、紅外滅菌、充氮包裝四大主要工藝處理，可以使番茄腰果產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌的要求，延長產(chǎn)品的貨架期，提高產(chǎn)品的安全性，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力。

本發(fā)明的目的是由以下技術(shù)方案實現(xiàn)的，研制了優(yōu)質(zhì)番茄腰果的安全生產(chǎn)工藝，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括如下步驟：

1）原料除雜：去除泥石、玻璃等雜質(zhì)，重點挑出霉?fàn)€粒，避免原材料交叉污染；

2）金屬探測儀：去除腰果原料中可能存在的金屬雜質(zhì)；

3）裹衣：加入含番茄調(diào)味料的裹衣溶液，將腰果原料進(jìn)行裹衣處理；

4）數(shù)控連續(xù)烘烤：經(jīng)過反復(fù)試驗，研究出番茄腰果的最佳條件，進(jìn)行程序化升溫的自動化生產(chǎn)，烘烤溫度135-145℃，烘烤時間35-40分鐘；

5）紅外線殺菌：產(chǎn)品過紅外線殺菌機(jī)3-5秒；

6）色選機(jī)：產(chǎn)品均勻通過色選機(jī)，去除霉?fàn)€粒；

7）充氮包裝：按照生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行充氮包裝自動化連續(xù)生產(chǎn)，殘氧量控制在2%以內(nèi)，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

所述的步驟3中裹衣溶液配比如下：熱水（75-80℃）80%、糯米粉4%、山梨糖醇4%、葡萄糖4%、膨化淀粉3%、番茄粉3%、白砂糖1%、食用鹽1%。

所述的優(yōu)質(zhì)番茄腰果安全生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟1、2進(jìn)行原材料的除雜處理，其中步驟1將經(jīng)過質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)的腰果原料（黃曲霉標(biāo)準(zhǔn)：0PPB，非歐盟〈4PPB水分標(biāo)準(zhǔn)≤15%，過氧化值≤0.5meq/kg，酸價≤4.0mg/g），手工去除泥石、玻璃等雜質(zhì)，重點挑出霉?fàn)€果，避免原材料交叉污染。步驟2進(jìn)一步去除腰果原料中可能存在的金屬雜質(zhì)。步驟5、6、7進(jìn)行滅菌安全生產(chǎn)，保證番茄腰果產(chǎn)品可以安全食用。其中步驟5采用紅外線殺菌（干熱殺菌）；步驟6過色選機(jī)，通過色差剔除次品；步驟7采用自動化連續(xù)真空包裝，這3個工藝可以最大程度上保證番茄腰果的優(yōu)質(zhì)安全生產(chǎn)。本發(fā)明的最核心工藝在于步驟4的數(shù)控連續(xù)化烘烤，采用歐洲先進(jìn)工藝，利用PLC可編程邏輯自動控制系統(tǒng)進(jìn)行分區(qū)加熱，每個區(qū)域的溫度可以任意調(diào)節(jié)，整個烘烤過程的平均溫度為135-145℃，烘烤時間為35-40分鐘。腰果原料通過除雜、數(shù)控連續(xù)烘烤、紅外滅菌、充氮包裝四大主要工藝處理，可以使番茄腰果產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌的要求，延長產(chǎn)品的貨架期，提高產(chǎn)品的安全性，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力。

本發(fā)明的有益效果：通過除雜、數(shù)控連續(xù)烘烤、紅外滅菌、充氮包裝四大主要工藝處理，可以使番茄腰果產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌的要求，延長產(chǎn)品的貨架期，提高產(chǎn)品的安全性，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力。而且番茄腰果攜帶方便，耐儲性強(qiáng)，是一種具有市場潛力的營養(yǎng)食品。

具體實施例

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括如下步驟：

1）原料除雜：去除泥石、玻璃等雜質(zhì)，重點挑出霉?fàn)€粒，避免原材料交叉污染；

2）金屬探測儀：去除腰果原料中可能存在的金屬雜質(zhì)；