[發(fā)明專利]一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的草莓醬加工工藝

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310390394.1
• 申請(qǐng)日: 2013-09-01
• 公開（公告）號(hào): CN104413323A
• 公開（公告）日: 2015-03-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 曹委
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 眾地食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/064
• 分類號(hào): A23L1/064
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及草莓醬工藝，具體涉及一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的草莓醬加工工藝。

背景技術(shù)

草莓（Strawberry）是薔薇科植物，又叫紅莓、洋莓、地莓等，是一種紅色的水果。草莓的食用部分是花托膨大了的聚合瘦果，其真正的果實(shí)是花托表面那些細(xì)小的顆粒，屬多年生草本植物，花白色。原產(chǎn)南美、歐洲等地，我國各地都有草莓栽培，也有野生的。每年5-6月間果實(shí)成熟時(shí)采摘。草莓鮮美紅嫩，果肉多汁，含有特殊的濃郁水果芳香。草莓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含豐富維生素C，有幫助消化的功效，與此同時(shí)，草莓還可以鞏固齒齦，清新口氣，潤(rùn)澤喉部。目前草莓常常被加工成草莓罐頭，草莓干、草莓醬等制品。加工后的草莓醬不僅保持了草莓的營(yíng)養(yǎng)成分，還保持了草莓的鞏固齒齦，清新口氣的作用。草莓醬攜帶方便，耐儲(chǔ)性強(qiáng)，是一種極具市場(chǎng)潛力的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的草莓醬加工工藝，本發(fā)明使用國際先進(jìn)的中心溫度測(cè)試儀器對(duì)預(yù)煮溫度和殺菌溫度進(jìn)行全程控溫。該工藝將草莓通過清洗除雜、蒸汽預(yù)煮、磨醬調(diào)味、殺菌冷卻等工序制成草莓醬。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95℃熱水對(duì)草莓進(jìn)行處理，而本發(fā)明通過控制預(yù)煮時(shí)間和預(yù)煮溫度采用蒸汽預(yù)煮的方式進(jìn)行處理，能顯著減少草莓醬中果糖、礦物質(zhì)、維生素、檸檬酸等營(yíng)養(yǎng)成分的流失，提高草莓醬的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

本發(fā)明的目的是由以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，研制了一種防止?fàn)I養(yǎng)流失的草莓醬加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：

1）分選：按先進(jìn)先出進(jìn)行分選，為保證原料的新鮮度，整個(gè)加工工藝控制在6小時(shí)之內(nèi)；

2）清洗除雜：將分選后的草莓排列在傳送帶上，進(jìn)入清洗機(jī)，清洗時(shí)間控制在18—30秒，清洗溶液溫度控制在25-30度；

3）蒸汽預(yù)煮：預(yù)煮時(shí)間根據(jù)工藝要求，草莓預(yù)煮的溫度為87-92度，時(shí)間4-6分鐘，以草莓在冷水中緩慢下沉為宜。預(yù)煮液采用檸檬酸溶液護(hù)色，檸檬酸的濃度是0.1%，pH為3.5-4.0；

4）磨醬調(diào)味：將預(yù)煮后的草莓進(jìn)行磨醬處理，磨醬后煮制調(diào)味，開啟攪拌器不斷攪拌以免糊鍋，9-10min后，加入3%砂糖、0.2%變性淀粉和預(yù)先溶好的1.2%明膠。

5）殺菌冷卻：使用連續(xù)殺菌機(jī)進(jìn)行高溫殺菌處理，殺菌溫度92-95度，殺菌后使用冷卻水降至常溫，經(jīng)擦水、碼垛、入庫。

所述的一種優(yōu)質(zhì)草莓醬加工工藝，其特征在于：整個(gè)工藝的溫度采用中心溫度測(cè)試儀進(jìn)行監(jiān)控，尤其對(duì)保持營(yíng)養(yǎng)成分的步驟3和步驟5經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)對(duì)預(yù)煮溫度、殺菌溫度兩個(gè)參數(shù)進(jìn)行精確控制，從而減少營(yíng)養(yǎng)流失。整個(gè)加工過程采用國內(nèi)先進(jìn)的自動(dòng)化磨醬加工生產(chǎn)線，整個(gè)加工過程控制在8個(gè)小時(shí)之內(nèi)，保證了原料的新鮮程度，營(yíng)養(yǎng)成分也得到了最大程度的保留。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95度熱水對(duì)草莓進(jìn)行處理，而本發(fā)明通過控制預(yù)煮時(shí)間和預(yù)煮溫度采用蒸汽預(yù)煮的方式進(jìn)行處理，預(yù)煮溫度87-92度，預(yù)煮時(shí)間4-6分鐘，預(yù)煮液檸檬酸的濃度是0.1%，pH為3.5-4.0；預(yù)煮結(jié)果以草莓在冷水中緩慢下沉為宜。與水預(yù)煮相比，通過蒸汽預(yù)煮工藝，原料的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)被大量的預(yù)煮液帶走，營(yíng)養(yǎng)成分得到了最大限度的保留。步驟4在攪拌結(jié)束前2min加入0.1%檸檬酸，可有效防止草莓醬褐變和VC的損失步驟5的封口殺菌，可以保證產(chǎn)品安全無菌，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

本發(fā)明的有益效果：通過該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質(zhì)，并且顯著減少草莓醬中糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的流失，提高草莓醬的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。草莓醬攜帶方便，耐儲(chǔ)性強(qiáng)，是一種具有市場(chǎng)潛力的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品。

具體實(shí)施例

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案包括如下步驟：

1）分選：原料根據(jù)客戶需求，依據(jù)收購時(shí)間、品種、產(chǎn)地的不同，按先進(jìn)先出進(jìn)行分選，為保證原料的新鮮度，整個(gè)加工工藝控制在8小時(shí)之內(nèi)；

2）清洗除雜：將分選后的草莓排列在傳送帶上，進(jìn)入清洗機(jī)，清洗時(shí)間控制在20—25秒，清洗溶液溫度控制在35-50度；

3）蒸汽預(yù)煮：采用螺旋預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮時(shí)間根據(jù)工藝要求，通過離合器的電位器調(diào)節(jié)，確定電動(dòng)機(jī)的轉(zhuǎn)速來實(shí)現(xiàn)。草莓預(yù)煮的溫度為87-92度，時(shí)間4-6分鐘，以草莓在冷水中緩慢下沉為宜。預(yù)煮液采用檸檬酸溶液護(hù)色，檸檬酸的濃度是0.1%，pH為3.5-4.0；