[發明專利]一種甜蕎麥面條配方及制備方法

有效

• 申請號: 201310389850.0
• 申請日: 2013-08-27
• 公開（公告）號: CN103478582A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發明（設計）人: 王玉華;胡耀輝;劉俊梅;樸春紅;于寒松
• 申請（專利權）人: 吉林農業大學
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16;A23L1/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工領域，尤其涉及一種甜蕎麥面條配方及制備方法。

背景技術

蕎麥起源于中國，公元前5世紀的《神農書》中將蕎麥列入為八谷之一。

現代營養學與醫學研究表明，蕎麥的保健功能十分突出，近年來成為研究關注的熱點。

蕎麥營養豐富，其籽粒含蛋白質7.94％～17.15％、脂肪2.00％～3.64％、淀粉67.45％～79.15％、纖維素1.04％～1.33％。蕎麥面粉的蛋白質含量明顯高于大米、小米、小麥、高粱和玉米面粉。蕎麥面粉含18種氨基酸，而且其氨基酸組成接近標準蛋白，適合人類全面營養需要。不同于一般禾谷作物都普遍缺少一些必須氨基酸如賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸等。

日本學者研究報導：蕎麥的營養效價指標為80～92(小麥為70，大米為50)。更重要的是，蕎麥含有豐富的蘆丁、手性肌醇、煙酸等功能性成分。蘆丁是防治心腦血管疾病的傳統藥物，而手性肌醇作為類胰島素物質可以有效的降低血糖；因而蕎麥具有三降功能(降血糖、降血脂、降血壓)和抗氧化、增強血管彈性、補充微量元素、抗茵消炎、抗癌抑瘤等作用。

但是，現有的蕎麥產品主要為蕎麥米和蕎麥粉，蕎麥粉口感差，加工性能差，市售蕎麥面粉是蕎麥粉與小麥粉的混合物，而且以小麥粉為主，不能滿足現有人群需要。

發明內容

本發明實施例的目的在于提供一種甜蕎麥面條配方及制備方法，旨在解決現有的蕎麥產品主要為蕎麥米和蕎麥粉，蕎麥粉口感差，加工性能差，營養價值低的問題。

本發明實施例是這樣實現的，一種甜蕎麥面條的配方，該甜蕎麥面條配方(按1000千克計)包含以下成分：

甜蕎麥900千克、大豆1-15千克、乳酸菌30千克～150千克、食用小蘇打1千克～50千克、蛋清粉15-50千克、鹽15-50千克。

本發明實施例的另一個目的在于提供一種甜蕎麥面條的制備方法，該甜蕎麥面條的制備方法包括以下步驟：

步驟一、甜蕎麥與大豆的預處理：甜蕎麥去殼，去雜，清洗，浸泡，萌發，大豆去雜，清洗，浸泡過夜；

步驟二、濕磨與乳酸菌發酵：萌發甜蕎麥和大豆混合粉碎，接種植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌發酵；

步驟三、中和pH并干燥粉碎混勻：食用小蘇打中和發酵蕎麥糊pH至中性，采用滾筒干燥法干燥后，進行粉碎，與蛋清粉、鹽和水混合，放入和面機內，按物料總量的35-45％加入水拌勻；

步驟四、和好的面塊放入熟化機內擠出粗條，再放入擠絲機內擠成細絲，剪切整理后送入老化室內掛于架上，保濕靜置；

步驟五、老化面條送入分條機內進行第一次分條后送入蒸房，保溫80-85℃，蒸10分鐘；然后將蒸后的面條按照步驟四進行二次老化后再次分條；干燥、切斷、包裝。

進一步，該甜蕎麥面條的制備方法步驟一中甜蕎麥的萌發溫度為28～32℃，萌發濕度為70％，萌發時間為45～52h。

進一步，該甜蕎麥面條的制備方法步驟二中萌發甜蕎麥和大豆的混合比例為90：1，粉碎得到的甜蕎麥糊的直徑為0.1～0.3mm，甜蕎麥糊的物料水分含量控制在50-100％。

進一步，該甜蕎麥面條的制備方法步驟二中接種植物乳桿菌與保加利亞乳桿菌(二者比例為2：1～2)，接種植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌的總量為蕎麥糊質量分數的3～8％，發酵溫度為37℃，發酵時間為12～24小時。

進一步，該甜蕎麥面條的制備方法步驟四中濕面條在老化室內保濕靜置的時間為10-15小時。

本發明提供的甜蕎麥面條的配方針對目前甜蕎麥面條黃酮含量低、口感差、添加大量小麥粉等問題，以萌發甜蕎麥為主要原料，復合大豆，采用乳酸菌發酵技術進行蕎麥粉改性，提升蕎麥食用和加工品質，開發可替代小麥粉的功能型蕎麥主食面粉；制備過程中在萌發蕎麥中添加適量大豆，濕磨后，采用乳酸菌發酵提高面粉的筋力和保水性，制得改性蕎麥粉，將改性甜蕎麥粉、蛋清粉、鹽和水適量混合均勻，經熟化機擠出后，擠絲機擠成細絲，剪切整理、老化、干燥、切斷、包裝而成。該方法制作成本低，制作工藝簡單易造作，便于推廣，具有廣闊的市場應用前景。

附圖說明

圖1是本發明實施例提供的甜蕎麥面條制備方法流程圖。

具體實施方式

為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。

本發明的實施例提供的甜蕎麥面條的配方包含以下成分：

甜蕎麥、大豆、水、乳酸菌、食用小蘇打、蛋清粉、鹽；