[發(fā)明專利]一種甜蕎麥面條配方及制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310389850.0
• 申請日: 2013-08-27
• 公開（公告）號: CN103478582A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王玉華;胡耀輝;劉俊梅;樸春紅;于寒松
• 申請（專利權(quán)）人: 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16;A23L1/30
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種甜蕎麥面條的配方，其特征在于，該甜蕎麥面條配方，按1000千克計，包含以下成分：

甜蕎麥900千克、大豆1-15千克、乳酸菌30千克～150千克、食用小蘇打1千克～50千克、蛋清粉15～50千克、鹽15～50千克。

2.一種甜蕎麥面條的制備方法，其特征在于，該甜蕎麥面條的制備方法包括以下步驟：

步驟一、甜蕎麥與大豆的預(yù)處理：甜蕎麥去殼，去雜，清洗，浸泡，萌發(fā)，大豆去雜，清洗，浸泡過夜；

步驟二、濕磨與乳酸菌發(fā)酵：萌發(fā)甜蕎麥和大豆混合粉碎，接種植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌工作發(fā)酵劑發(fā)酵；

步驟三、中和pH并干燥粉碎混勻：食用小蘇打中和發(fā)酵蕎麥糊pH至中性，采用滾筒干燥法干燥后，進行粉碎，與蛋清粉、鹽和水混合，放入和面機內(nèi)，按物料總量的35-45％加入水拌勻；

步驟四、和好的面塊放入熟化機內(nèi)擠出粗條，再放入擠絲機內(nèi)擠成細絲，剪切整理后送入老化室內(nèi)掛于架上，保濕靜置；

步驟五、老化面條送入分條機內(nèi)進行第一次分條后送入蒸房，保溫80-85℃，蒸10分鐘；然后將蒸后的面條按照步驟四進行二次老化后再次分條；干燥、切斷、包裝。

3.如權(quán)利要求2所述的甜蕎麥面條的制備方法，其特征在于，該甜蕎麥面條的制備方法步驟一中甜蕎麥的萌發(fā)溫度為28～32℃，萌發(fā)濕度為70％，萌發(fā)時間為45～52h。

4.如權(quán)利要求2所述的甜蕎麥面條的制備方法，其特征在于，該甜蕎麥面條的制備方法步驟二中大豆占甜蕎麥質(zhì)量分?jǐn)?shù)的1-15％，粉碎得到的甜蕎麥糊的直徑為0.1～0.3mm，甜蕎麥糊的物料水分含量控制在50-100％。

5.如權(quán)利要求2所述的甜蕎麥面條的制備方法，其特征在于，該甜蕎麥面條的制備方法步驟二中接種植物乳桿菌與保加利亞乳桿菌(二者比例為2：1～2)，接種植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌的總量為蕎麥糊質(zhì)量分?jǐn)?shù)的3～8％，發(fā)酵溫度為37℃，發(fā)酵時間為12～24小時。

6.如權(quán)利要求2所述的甜蕎麥面條的制備方法，其特征在于，該甜蕎麥面條的制備方法步驟四中濕面條在老化室內(nèi)保濕靜置的時間為10-15小時。