[發明專利]一種防止營養流失的蘆筍醬加工工藝

在審

• 申請號: 201310388886.7
• 申請日: 2013-09-01
• 公開（公告）號: CN104413387A
• 公開（公告）日: 2015-03-18
• 發明（設計）人: 曹委
• 申請（專利權）人: 眾地食品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及蘆筍醬工藝，具體涉及一種防止營養流失的蘆筍醬加工工藝。

背景技術

蘆筍又名石刁柏、龍須菜，系百合科天門冬屬多年生宿根草本植物，是一種品味兼優的名貴蔬菜，其幼莖有鮮美芳香的風味，纖維柔軟可口，能增進食欲，幫助消化，具有豐富的營養和極高的藥有價值，被列為世界“十大名菜之一”和“第一抗癌果蔬”，具有“蔬菜之王”的美稱。蘆筍含有豐富的營養和藥用成分，現代營養學分析，蘆筍蛋白質組成具有人體所必需的各種氨基酸，含量比例恰當，無機鹽元素中有較多的硒、鉬、鎂、錳等微量元素，還含有大量以天門冬酰胺為主體的非蛋白質含氮物質和天門冬氮酸。

蘆筍不僅具有極高的營養價值，同時蘆筍對心血管病、血管硬化、腎炎、膽結石、肝功能障礙和肥胖均有益。營養學家和素食界人士均認為它是健康食品和全面的抗癌食品。用蘆筍治淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌腎結石和皮膚癌有極好的療效。對其它癌癥、白血癥等，也有很好效果。國際癌癥病友協會研究認為，蘆筍可以使細胞生長正?；哂蟹乐拱┘毎麛U散的功能。輔助治療腫瘤疾患時應保證每天食用才能有效。

目前蘆筍常常被加工成蘆筍罐頭，蘆筍汁、蘆筍醬等制品。加工后的蘆筍醬不僅保持了蘆筍的營養成分，還保持了蘆筍對心血管病、血管硬化、腎炎、膽結石、肝功能障礙和肥胖的醫療保健作用，而且攜帶方便，耐儲性強，是一種極具市場潛力的營養產品。

發明內容

本發明的目的在于提供一種防止營養流失的蘆筍醬加工工藝，本發明使用國際先進的中心溫度測試儀器對預煮溫度和殺菌溫度進行全程控溫。該工藝將蘆筍通過清洗去皮、蒸汽預煮、磨醬調味、殺菌冷卻等工序制成蘆筍醬。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95℃熱水對蘆筍進行處理，而本發明通過控制預煮時間和預煮溫度采用蒸汽預煮的方式進行處理，能顯著減少蘆筍醬糖、蛋白質、礦物質、維生素等營養成分的流失，提高蘆筍醬的營養品質，增強產品的市場競爭力。

本發明的目的是由以下技術方案實現的，研制了一種防止營養流失的蘆筍醬加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：

1）分選：按先進先出進行分選；

2）淋堿、去皮：將去皮后的蘆筍排列在傳送帶上，進入淋堿機，淋堿時間控制在20—35秒，淋堿去皮后的蘆筍需用清水沖淋漂洗，除去腐皮和殘堿，水流量大，去皮后的蘆筍要洗凈殘留堿液。通常使用的淋堿液氫氧鈉溶液濃度在4-5%，溶液溫度維持在85-90度；

3）蒸汽預煮：采用螺旋預煮機進行預煮，通過離合器的電位器調節，加入蘆筍進行預煮，溫度91-95度，時間5-6分鐘，預煮液檸檬酸的濃度是0.3%，pH為3.5-4.0；

4）磨醬調味：將預煮后的蘆筍進行磨醬處理，磨醬后煮制調味，加入1%砂糖、1%食用鹽、0.3%味精、0.1%香辛料和預先溶好的1%明膠；

5）殺菌冷卻：使用連續殺菌機進行高溫殺菌處理，殺菌后使用冷卻水降至常溫，經擦水、碼垛、入庫，冷卻水余氯量在0.5-0.8mg/kg之間。

所述的一種優質蘆筍醬加工工藝，其特征在于：整個工藝的溫度采用中心溫度測試儀進行監控，尤其對保持營養成分的步驟3和步驟5經過反復試驗對預煮溫度、殺菌溫度兩個參數進行精確控制，從而減少營養流失。整個加工過程采用國內先進的自動化磨醬加工生產線，整個加工過程控制在10個小時之內，保證了原料的新鮮程度，營養成分也得到了最大程度的保留。其中步驟2采用預熱淋堿去皮的方法，用4-5%的堿液，溫度85-90℃，瀑布式的噴淋蘆筍表面，時間20-30秒。通過該工藝處理，可以使蘆筍去皮后光滑，無明顯纖維，較普通淋堿去皮的方法，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質。目前的蒸煮工藝常常直接用85-95度熱水對蘆筍進行處理，而本發明通過控制預煮時間和預煮溫度采用蒸汽預煮的方式進行處理，預煮溫度85-90度，預煮時間4-6分鐘，預煮液檸檬酸的濃度是0.3%，pH為3.5-4.0；預煮結果以蘆筍在冷水中緩慢下沉為宜。與水預煮相比，通過蒸汽預煮工藝，原料的營養成分不會被大量的預煮液帶走，營養成分得到了最大限度的保留。步驟4在攪拌結束前3min加入1%檸檬酸，可有效防止蘆筍醬褐變和VC的損失步驟5的封口殺菌，可以保證產品安全無菌，延長產品的保質期，增強產品的市場競爭力。

本發明的有益效果：通過該工藝處理，能顯著提高去皮效率，提高去皮效果和外觀品質，并且顯著減少蘆筍醬糖、蛋白質、礦物質、維生素等營養成分的流失，提高蘆筍醬的營養品質，增強產品的市場競爭力。蘆筍醬攜帶方便，耐儲性強，是一種具有市場潛力的營養產品。

具體實施例