[發(fā)明專利]一種甘蔗果醋的固態(tài)發(fā)酵方法有效
| 申請?zhí)枺?/td> | 201310382899.3 | 申請日： | 2013-08-28 |
| 公開（公告）號： | CN103451083A | 公開（公告）日： | 2013-12-18 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 鄧毛程;王瑤;李靜;朱曉立;王文文;張遠平;李億祥 | 申請（專利權(quán)）人： | 廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院;五華縣溢群酒業(yè)有限公司 |
| 主分類號： | C12J1/04 | 分類號： | C12J1/04 |
| 代理公司： | 廣州市華學(xué)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 44245 | 代理人： | 裘暉;蘇運貞 |
| 地址： | 510300 *** | 國省代碼： | 廣東;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 甘蔗 固態(tài) 發(fā)酵 方法 | ||
1.一種甘蔗果醋的固態(tài)發(fā)酵方法，其特征在于包含如下步驟：
（1）固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基的制備：曬干的甘蔗渣經(jīng)粉碎、過篩，取60-80目的顆粒，與顆粒度大致相同的麩皮混勻，甘蔗渣和麩皮的質(zhì)量比為（1-2）:1；然后，加入經(jīng)調(diào)整糖度和pH的甘蔗汁，拌勻，經(jīng)高溫滅菌，再經(jīng)冷卻，獲得固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基；
（2）酒精發(fā)酵：將步驟（1）制備的固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基放入容器中，分別接入固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基重量計0.5%-1%的釀酒酵母和固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基重量計0.5%-1%的生香酵母，拌勻，控制料溫在26-32℃，厭氧發(fā)酵5-7天，得到酒醅；
（3）酒醅陳釀：將步驟（2）所得酒醅置于35-40℃的環(huán)境溫度下進行密閉陳釀10-15天；
（4）醋酸發(fā)酵：在步驟（3）制得的酒醅中，接入按酒醅重量計5%-10%的醋桿菌培養(yǎng)液，控制料溫在30-37℃，好氧發(fā)酵8-12天，獲得醋醅；
（5）淋醋和除菌處理：將步驟（4）獲得的醋醅放入具有濾層的淋醋容器中，采用傳統(tǒng)工藝的三次套淋法進行淋醋，將獲得的頭淋醋加熱至60-70℃，保溫10-20min，再經(jīng)超濾膜系統(tǒng)過濾除菌，可得甘蔗果醋成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甘蔗果醋的固態(tài)發(fā)酵方法，其特征在于：步驟（1）中所述的糖度為用蔗糖調(diào)節(jié)甘蔗汁的糖度至180-200g/L；
步驟（1）中所述的pH為用醋酸調(diào)節(jié)甘蔗汁的pH至4.5-5.0。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甘蔗果醋的固態(tài)發(fā)酵方法，其特征在于：步驟（1）中所述甘蔗汁的加入量為固態(tài)物料重量的1.5-1.6倍，所述的固態(tài)物料為甘蔗渣和麩皮；
步驟（1）中所述高溫滅菌為121℃滅菌30-45min。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甘蔗果醋的固態(tài)發(fā)酵方法，其特征在于：步驟（2）中所述的釀酒酵母為安琪白酒王高活性干酵母；
步驟（2）中所述的生香酵母為安琪生香酵母。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甘蔗果醋的固態(tài)發(fā)酵方法，其特征在于：步驟（2）和步驟（4）中所述的料溫控制為以翻醅散熱方式進行，每天翻醅1-3次。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甘蔗果醋的固態(tài)發(fā)酵方法，其特征在于：步驟（4）中所述的醋桿菌培養(yǎng)液的菌體濃度為1.0×1010-2.0×1010個/ml；其中醋桿菌培養(yǎng)液中所用的培養(yǎng)基配方和配制方法為：葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，KH2PO42g/L，MgSO40.5g/L，調(diào)節(jié)pH5.0，121℃滅菌20min，冷卻至70℃加入體積分?jǐn)?shù)為3%無水乙醇。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甘蔗果醋的固態(tài)發(fā)酵方法，其特征在于：步驟（4）中所述的醋桿菌為滬釀1.01和中科AS1.41的一種或兩種。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甘蔗果醋的固態(tài)發(fā)酵方法，其特征在于：步驟（5）中所述的三次套淋法的過程中分別收集頭淋醋、二淋醋和三淋醋；采用上批的二淋醋對醋醅進行淋醋，得頭淋醋；然后，采用上批的三淋醋對醋醅進行淋醋，得二淋醋；最后，采用清水對醋醅進行淋醋，得三淋醋；
步驟（5）中所述的頭淋醋獲得方法是：將醋醅與上批二淋醋按重量比為1:（0.8-1）的比例混勻，浸泡6-8h，然后進行淋醋，收集淋出液，即得頭淋醋。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甘蔗果醋的固態(tài)發(fā)酵方法，其特征在于：步驟（5）中所述的超濾膜系統(tǒng)選取截留分子量不超過150kD的超濾膜。
10.一種由權(quán)利要求1～9任一項所述的方法制得的甘蔗果醋，其特征在于：甘蔗果醋總酸含量為50g/L以上，總酯含量為3.0g/L以上。
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