[發明專利]一種甘蔗果醋的固態發酵方法

有效

• 申請號: 201310382899.3
• 申請日: 2013-08-28
• 公開（公告）號: CN103451083A
• 公開（公告）日: 2013-12-18
• 發明（設計）人: 鄧毛程;王瑤;李靜;朱曉立;王文文;張遠平;李億祥
• 申請（專利權）人: 廣東輕工職業技術學院;五華縣溢群酒業有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 裘暉;蘇運貞

技術領域

本發明屬于釀造技術領域，特別涉及一種甘蔗果醋的固態發酵方法。

背景技術

我國食醋釀造歷史悠久，發酵工藝主要分為三種：固態發酵工藝、液態發酵工藝以及兩者結合發酵工藝（固-液發酵工藝或液-固發酵工藝）。其中，固態發酵工藝具有多種原料復合、多種菌種混用、發酵周期長等優點，高品質的食醋大多出自于固態發酵工藝。近年來，為了滿足消費者多元化的需求，食醋工業逐漸呈現出產品多樣化、功能化等發展趨勢，果醋產品的市場空間日益增大，從而使果醋發酵技術研究成為釀造領域的熱點。但是，現有果醋發酵技術大多采用液態發酵工藝，或采用先液態后固態的發酵工藝（酒精發酵采用液態發酵，醋酸發酵采用固態發酵），由于同一菌種在液態培養基和固態培養基中的代謝活性差距較大，導致上述工藝難以克服果醋香氣不足的缺點。

我國南方盛產甘蔗，主要用于生產蔗糖、燃料酒精以及特殊風味白酒（如朗姆酒）等。與一些果酒、果醋的原料一樣，甘蔗汁是釀醋的良好原料，近幾年已得到釀造領域研究人員的高度關注。中國專利201010288098.7公開了一種甘蔗汁風味醋的制備方法，但是，仍存在一些不足之處，主要體現在：（1）采用液態發酵工藝，釀酒酵母和產酯酵母協同作用時間較短，制備過程缺少陳釀環節，香氣仍未達到理想水平；（2）液態發酵工藝對設備、操作等方面要求較高，在一些中小企業實施仍存在困難。

發明內容

為克服現有技術的缺點與不足，本發明的首要目的在于提供一種甘蔗果醋的固態發酵方法。

本發明的另一目的在于提供上述方法制備的甘蔗果醋。

本發明的目的通過下述技術方案實現：一種甘蔗果醋的固態發酵方法，包含如下步驟：

（1）固態發酵培養基的制備：曬干的甘蔗渣經粉碎、過篩，取60-80目的顆粒，與顆粒度大致相同的麩皮混勻，甘蔗渣和麩皮的質量比為（1-2）:1；然后，加入經調整糖度和pH的甘蔗汁，拌勻，經高溫滅菌，再經冷卻，獲得固態發酵培養基；

（2）酒精發酵：將步驟（1）制備的固態發酵培養基放入容器中，分別接入質量分數為0.5%-1%（以固態發酵培養基重量計算）的釀酒酵母和質量分數0.5%-1%（以固態發酵培養基重量計算）的生香酵母，拌勻，控制料溫在26-32℃，厭氧發酵5-7天，得到酒醅；

（3）酒醅陳釀：將步驟（2）所得酒醅置于35-40℃的環境溫度下進行密閉陳釀10-15天；

（4）醋酸發酵：在步驟（3）制得的酒醅中，接入質量分數為5%-10%（按酒醅重量計算）的醋桿菌培養液，控制料溫在30-37℃，好氧發酵8-12天，獲得醋醅；

（5）淋醋和除菌處理：將步驟（4）獲得的醋醅放入具有濾層的淋醋容器中，采用傳統工藝的三次套淋法進行淋醋，將獲得的頭淋醋加熱至60-70℃，保溫10-20min，再經超濾膜系統過濾除菌，可得甘蔗果醋成品。

步驟（1）中所述的糖度優選為用蔗糖調節甘蔗汁的糖度至180-200g/L；

步驟（1）中所述的pH優選為用醋酸調節甘蔗汁的pH至4.5-5.0；

步驟（1）中所述甘蔗汁的加入量優選為固態物料重量的1.5-1.6倍，所述的固態物料為甘蔗渣和麩皮；

步驟（1）中所述高溫滅菌為121℃滅菌30-45min；

步驟（2）中所述的釀酒酵母優選為安琪白酒王高活性干酵母；

步驟（2）中所述的生香酵母優選為安琪生香酵母；

步驟（2）和步驟（4）中所述的料溫控制優選為以翻醅散熱方式進行，每天翻醅1-3次；

步驟（4）中所述的醋桿菌培養液的菌體濃度為（1.0-2.0）×10¹⁰個/ml；其中醋桿菌培養液中所用的培養基配方和配制方法為：葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，KH₂PO₄2g/L，MgSO₄0.5g/L，調節pH5.0，121℃滅菌20min，冷卻至70℃加入體積分數為3%無水乙醇；

步驟（4）中所述的醋桿菌優選為滬釀1.01和中科AS1.41的一種或兩種；

步驟（5）中所述的三次套淋法的過程中分別收集頭淋醋、二淋醋和三淋醋；采用上批的二淋醋對醋醅進行淋醋，得頭淋醋；然后，采用上批的三淋醋對醋醅進行淋醋，得二淋醋；最后，采用清水對醋醅進行淋醋，得三淋醋；

步驟（5）中所述的頭淋醋獲得方法是：將醋醅與上批二淋醋按重量比為1:（0.8-1）的比例混勻，浸泡6-8h，然后進行淋醋，收集淋出液，即得頭淋醋；