[發明專利]一種魔芋濕面的制作方法

有效

• 申請號: 201310381960.2
• 申請日: 2013-08-29
• 公開（公告）號: CN103431334A
• 公開（公告）日: 2013-12-11
• 發明（設計）人: 劉磊
• 申請（專利權）人: 劉磊
• 主分類號: A23L1/214
• 分類號: A23L1/214
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及魔芋的加工方法，具體涉及到將新鮮魔芋加工成濕面的方法。

背景技術

魔芋具有較高的醫學價值，我國古代醫學典籍《本草綱目》、《三元延壽》、《開寶本草》等均有所記載?，F代醫學則對魔芋有了更多更新的認識：首先，魔芋中含量最大的葡萄甘露聚糖具有強大的膨脹力，有超過任何一種植物膠的粘韌度，即可填充胃腸，消除饑餓感，又因所含熱量微乎其微，故可控制體重，達到減肥健美的目的。

其二，有降脂的作用；其三，魔芋中含有一種凝膠樣的化學物質，具有防癌抗癌的神奇魔力。只要將成熟的魔芋經過簡單提取分離，制成魔芋精粉，再把精粉加水加熱，就可產生魔芋凝膠。這種凝膠被人吃入體內后，能形成半透明膜衣，附著在腸壁上，阻礙各種有害物質，特別是致癌物質的吸收，所以魔芋又被稱為“防癌魔衣”；

其四，魔芋能使小腸酶分泌增加，加快清除腸壁上沉積物，使其盡快排出體外。所以魔芋既能開胃化食，又能清除腸道垃圾；

其五，魔芋還含有對人體有利的果膠、生物堿、17種氨基酸和微量元素，對于現代富貴病也具有明顯的療效。另外，魔芋還含有一種天然的抗菌素，以魔芋精粉為主要原料，配上其它原料制成食品后，魔芋能在食品表面形成抗菌膜，可防治細菌侵襲，延長貯存時間，起到保鮮防菌的作用。

現市面上有多種魔芋食品，但是大部分均是在面粉中加入微量的魔芋精粉。雖然加入微量魔芋精粉能夠使面條膨化程度高，口感較好，但是由于魔芋精粉含量少，面條中魔芋的KGM含量更好，體現不出魔芋的功效。

新鮮魔域采集后，大多數干燥后制成粉末?，F有的以魔芋為主原料制作的食品為魔芋豆腐，魔芋豆腐必須經過烹飪才能夠使用，不便于攜帶和快速食用。

為了解決現有技術中的上述不足，本發明提出了一種新的解決方案。

發明內容

本發明的目的是提供一種使用新鮮魔芋制作魔芋方便濕面的方法。

為達上述目的，本發明所采用的技術方案是：提供一種魔芋濕面的制作方法，包括以下步驟：

a)取新鮮魔芋，將其表面污漬清洗干凈，在氮氣流的保護下使用去皮機對新鮮魔芋去皮，去皮后的魔芋在清水中進行人工去蟲眼；

b)去除蟲眼的魔芋在真空環境下切片，切片厚度為0.2mm～0.4mm，然后將魔芋切片依次在60℃的烘箱內烘干1h，在70℃的烘箱內烘干2～3小時，使魔芋切片的含水量低于12％；

c)將干燥后的魔芋切片粉碎后風選，去除淀粉和纖維素，風選后的魔芋粉研磨成超細粉，其粒度為110～120目；

d)在魔芋超細粉中加入30倍重量的無水乙醇，攪拌20分鐘后過濾，濾餅使用清水洗滌，使魔芋超細粉中的乙醇含量低于2％；然后加入魔芋超細粉干重的20～40倍重量的水，膨化1h；

e)膨化完畢后加入氫氧化鈣，調節pH10～12，再使其成型，成型后進行蒸煮、冷卻、切條、包裝和滅菌工序。

優選的，步驟e中，在冷卻過后的魔芋濕面里加入魔芋濕面重量1％～3％的檸檬酸。

優選的，滅菌工序采用的滅菌方法為巴氏滅菌。

綜上所述，本發明具有以下優點：

1、新鮮魔芋在制備過程中，容易產生美德拉反應，新鮮魔芋內的酶接觸氧氣后，使魔芋的顏色加深，影響產品外觀和質量；本發明在烘干工序前去除蟲眼，避免新鮮魔芋與空氣接觸，并在烘干過程中滅活反應酶，使成品魔芋濕面的顏色變淺；

2、魔芋切片在粉碎后使用風選的方法，去除了部分淀粉和纖維素，使得成品中KGM和凝膠素的純度更高，降脂、防癌以及對腸道的保護效果更佳，同時具有良好的口感；

3、新鮮魔芋粉末中含有2％左右的生物堿和其他雜質，生物堿大多具有苦澀味，有機雜質不溶于水，本發明在粉末中加入乙醇進行浸提，去除生物堿，使得濕面的口感更好；

4、通過本發明提供的方法，能夠將新鮮魔芋制成即食的魔芋濕面，產率高、方便食用。

具體實施方式

取新鮮魔芋，在清水中清洗掉表面的污漬，將100kg清洗過的新鮮魔芋投入去皮機中去皮，在去皮過程中保持一定流速的氮氣流，使新鮮魔芋在去皮過程中避免與空氣接觸。去皮后的新鮮魔芋立即沒入清水中，進行人工去除蟲眼的工序。