[發明專利]軟式牛軋糖及其制備方法

有效

• 申請號: 201310380473.4
• 申請日: 2013-08-28
• 公開（公告）號: CN103416573A
• 公開（公告）日: 2013-12-04
• 發明（設計）人: 劉華清;譚紹新
• 申請（專利權）人: 津市市中意糖果有限公司
• 主分類號: A23G3/36
• 分類號: A23G3/36;A23G3/42
• 代理公司: 北京風雅頌專利代理有限公司 11403
• 代理人: 李弘

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別是涉及一種軟式牛軋糖及其制備方法。

背景技術

目前糖果市場上銷售的牛軋糖雖然香味濃郁，但是組織結構比較硬、脆，口感欠佳，不適合老齡人和小孩食用，尤其對一些想食用一點糖類食品而牙齒不結實的人群而言是一種矛盾。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提出一種軟式牛軋糖及其制備方法，以解決牛軋糖組織結構硬、脆的技術問題。

基于上述目的，本發明提供的軟式牛軋糖由以下原料按重量份配比組成：

12.75-16.6份水、15-20份白砂糖、30-35份玉米糖漿、10.2-15.3份果葡糖漿、1.8-2.0份雞蛋清、2.5-3.0份牛明膠、0.5-5份方登基、5-7份葡萄糖粉、5-7份脫脂奶粉、3-5份無水奶油、15-18份花生、2-3份芝麻、0.4-0.5份大豆磷脂、0.2-0.3份香精香料。

優選地，所述軟式牛軋糖可以由以下原料按重量份配比組成：

14.36份水、18份白砂糖、33份玉米糖漿、12.2份果葡糖漿、1.8份雞蛋清、2.8份牛明膠、4.2份方登基、6份葡萄糖粉、6份脫脂奶粉、5份無水奶油、17份花生、2.8份芝麻、0.45份大豆磷脂、0.2份香精香料。

較佳地，所述軟式牛軋糖的含水量為8～9%。

本發明還提供制備所述軟式牛軋糖的方法，包括以下步驟：

取1.8-2.0份雞蛋清，以280-292轉/分鐘的速度攪打0.8-1.2分鐘后，加入10-15份果葡糖漿，繼續以280-292轉/分鐘的速度攪打5-7分鐘，至潔白的硬性發泡為止，制得蛋白基；

將2.5-3.0份牛明膠充分吸水3-3.6份水后放入蒸汽柜內加熱，保持溫度在90-100℃條件12-18分鐘，使牛明膠完全溶解，制得明膠液；

將15-20份白砂糖加入到9.75-13份水中，加熱溶解，當白砂糖徹底溶解時，繼續向溶解有白砂糖的水中加入0.2-0.3份果葡糖漿和30-35份玉米糖漿，繼續加熱熬煮，待熬溫至128-132℃時停止加熱，制得糖液；

將所述糖液倒入裝有蛋白基的攪拌機內，再加入所述明膠液，以280-292轉/分鐘的速度攪拌，攪拌過程中將0.5-5份方登基加入所述攪拌機內，攪拌6-9分鐘后，攪拌機內的糖基變成泡沫基；

將攪拌速度調整為70-82轉/分鐘，先向攪拌機內加入5-7份葡萄糖粉和5-7份脫脂奶粉，攪拌均勻；然后加入3-5份無水奶油、15-18份花生、2-3份芝麻和0.4-0.5份大豆磷脂，攪拌均勻；最后加入0.2-0.3份香精香料，攪拌均勻；

攪拌均勻后出鍋，冷卻至室溫，分塊整理成糖塊，將糖塊放入5℃以下的冷凍隧道中速凍，保持6-8分鐘后制得所述軟式牛軋糖。

可選地，所述制備方法還包括：將所述速凍后的軟式牛軋糖分切成粒，然后將單粒軟式牛軋糖送入氮氣包裝機包裝，使單顆軟式牛軋糖充氮氣包裝。

可選地，所述牛明膠為150-180胨力。

可選地，所述方登基的制作方法包括：將白砂糖與玉米糖漿充分溶解，熬煮到110-120℃后，用水冷式方登機攪打，得到白色結晶糖方登基，所述白砂糖與玉米糖漿的重量百分比為17:3。

從上面所述可以看出，通過本發明提供的軟式牛軋糖的制備方法制得的軟式牛軋糖結構松軟，具有質地松軟帶有咀嚼性，奶香味豐富，口感醇厚，甜而不膩，含水量為8～9%，比普通牛軋糖高出3-5%，添加的方登基和牛明膠可以保證牛軋糖的美味和外觀不易變形，而且口感軟，易咀嚼，不粘牙不變硬，解決了現有牛軋糖組織結構硬、脆的問題。而且單顆軟式牛軋糖獨立地充氮氣包裝，不但有效的避免了與空氣的接觸，防止氧化變質，而且也大大的緩解了因包裝后的互相積壓，導致糖體變形現象的發生。本發明提供的軟式牛軋糖在常溫條件下保質期可以達到12個月，產品形狀規則，不變形，產品不會因儲藏時間過長失水變硬。

具體實施方式

為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚明白，以下結合具體實施例，對本發明進一步詳細說明。

本發明提供的軟式牛軋糖由以下原料按重量份配比組成：

12.75-16.6份水、15-20份白砂糖、30-35份玉米糖漿、10.2-15.3份果葡糖漿、1.8-2.0份雞蛋清、2.5-3.0份牛明膠、0.5-5份方登基、5-7份葡萄糖粉、5-7份脫脂奶粉、3-5份無水奶油、15-18份花生、2-3份芝麻、0.4-0.5份大豆磷脂、0.2-0.3份香精香料。