[發明專利]一種低酒精度干型藍莓酒釀造方法

有效

• 申請號: 201310380262.0
• 申請日: 2013-08-27
• 公開（公告）號: CN103484290A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發明（設計）人: 丁之恩;嚴紅光
• 申請（專利權）人: 安徽農業大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及果酒釀造工藝領域，確切地說是一種低酒精度干型藍莓酒釀造方法。

背景技術

藍莓（VaccimiumSPP.），又名藍漿果、藍靛果、越橘，屬杜鵑花科越橘屬，為多年生落葉/常綠木質灌木。藍莓廣泛栽培于北美、東亞、歐洲、澳洲、南美等地，全世界藍莓栽培已達120萬畝，年產量50萬噸。由于藍莓果實富含V_A、V_E、SOD、花色苷、酚酸、黃酮醇等生理活性物質和很強的抗氧化能力，食用藍莓具有改善視力、增強記憶力、降血壓、抗前列腺癌細胞、抗衰老等保健功效。藍莓和葡萄果實糖酸比，花色苷含量，出汁率等理化參數相近，可以加工成高品質的果酒。

在果酒加工過程中，有很多因素，包括果膠酶的使用、菌種選擇、發酵溫度、陳釀條件、原材料品種、地理位置和收獲時期的選擇、浸漬時間長短、釀造工藝、陳釀時間及條件都可能對果酒中理化成分、香氣物質和活性成分產生影響。藍莓果酒釀造工藝一般為：藍莓果實-清洗-榨汁-調配-接種酵母菌發酵-陳釀-灌裝。藍莓酒釀造是一個技術含量很高的產業。釀造高品質的藍莓酒需要不斷篩選出優良的酵母菌和改進釀造工藝。酵母菌是藍莓酒釀造的靈魂，直接影響藍莓酒的發酵工藝和酒的品質。果酒釀造工藝和原料選擇不同也決定著果酒的品質。通過利用酵母菌發酵獲得香氣、口感、外觀特征俱佳的藍莓酒具有重要的經濟價值。

公開號為101205514中國專利公開了一種藍莓酒的釀造方法。該方法將藍莓果實破碎后利用酒精浸泡、調配得到一種藍莓酒。該發明獲得的酒屬于配制型酒，不具有發酵酒具有的香氣、口感等品質。

公開號為1995309的中國專利公開了一種生物酶法釀造藍莓酒的方法。該發明利用藍莓果實壓榨獲得的果汁通過添加酒精及后處理獲得一種藍莓酒，該類酒屬于配制酒，也不具有發酵酒具有的香氣、口感等品質。

公開號為102277275A的中國專利公開了一種藍莓生物酒及其釀制工藝。該方法是以糯米和大米為主要原料，添加藍莓后再利用酵母菌進行酒精發酵。該類酒屬于配制酒，不具有發酵酒具有的香氣、口感等品質。

公開號為102433240A的中國專利公開了一種干型或半干型藍莓酒及其釀造方法。該方法是以藍莓果汁為主要原料，降酸處理及添加糖后，利用葡萄酒活性干酵母發酵后獲得一種酒精度高于9%的藍莓發酵酒。該發酵工藝僅利用藍莓果汁，在原料選擇上未能充分利用藍莓全果實或榨汁后果皮渣中豐富的花色苷，造成資源浪費，且酒精度接近葡萄酒酒精含量，遠高于蘋果酒酒精含量，需要大量添加砂糖。隨著人們健康意識的加強，低酒精度果酒愈來愈受到消費者，尤其是女性歡迎。用于釀造果酒的水果原料一般含糖量遠低于葡萄，一次性添加過量的糖，導致果實附生酵母菌滲透壓大，生存困難。釀造低酒精度的藍莓酒不僅利于附生酵母菌發酵，也受到女性消費者歡迎。

發明內容

本發明旨在提供一種低酒精度干型藍莓果酒釀造方法，該工藝可以充分利用藍果實原料，提高經濟價值。

上述目的通過以下方案實現：

????一種低酒精度干型藍莓酒釀造方法，該方法以藍莓果實為原料，經篩選后破碎，其特征在于，向破碎后的原料中加入占其重量百分比為0.1-0.5%的果膠-纖維素-淀粉復合酶、以及適量的碳源和氮源，在溫度18℃-29℃下酶解30-60min，酶解后壓榨取汁，獲得汁液和皮渣，然后將皮渣和汁液轉入發酵罐中，接種占皮渣和汁液總重量2-10%的酵母菌，在18-35℃下發酵8天左右；發酵后經過酒體分離后獲得原酒；再向每升原酒中加入偏重亞硫酸鈉20mg左右，最后將酒液在0.5-9℃條件下陳釀1-3年后即得藍莓酒；其中所述果膠-纖維素-淀粉復合酶由果膠酶、纖維素酶、淀粉酶按1:1-1.1:1-1.1的比例配置而得。

????所說的一種低酒精度干型藍莓酒釀造方法，其特征在于添加的碳源，指的是蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖中的一種或幾種混合而得，所的碳源添加量為占破碎后的原料的2-7%量。

所述的一種低酒精度干型藍莓酒釀造方法，其特征在于，添加的氮源，包括硫酸銨、氯化銨、碳酸氫銨、磷酸氫二銨，氮源添加量為500ppm。

所述的一種低酒精度干型藍莓酒釀造方法，其特征在于，用于發酵的酵母菌選自中國工業微生物菌種保藏中心銷售的AS2.316葡萄酒酵母菌或市售活性干酵母。

本發明的有益效果為：

（1）本發明充分利用藍莓果實中果肉、果皮等的營養成分，釀造出的藍莓果酒較果汁發酵后的藍莓酒花色苷含量顯著提高。