[發明專利]一種低度新鮮李子酒及其制備方法

無效

• 申請號: 201310379828.8
• 申請日: 2013-08-27
• 公開（公告）號: CN103436406A
• 公開（公告）日: 2013-12-11
• 發明（設計）人: 賀小賢;劉昌蒙;鄭茂奎;王旭;劉歡
• 申請（專利權）人: 陜西科技大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/06
• 代理公司: 西安通大專利代理有限責任公司 61200
• 代理人: 汪人和

技術領域

本發明屬于發酵果酒制備領域，特別涉及一種低度新鮮李子酒及其制備方法。

背景技術

各種水果均具有優良的釀酒性能，通過現代釀酒技術，水果中豐富的營養物質和功能成分可轉移到果酒中，因此，果酒即要體現原料水果本身的香氣、特點和功能成分，又要含有酵母代謝產生的各種風味成分和營養物質。以水果為原料釀造的果酒由于符合國家酒類發展的方針，即“高度酒向低度酒轉化，糧食酒向水果酒，蒸餾酒向發酵酒轉化”，因此，具有廣闊的發展前景，然而，目前市場上的果酒大多數是葡萄酒，且質量參差不齊，有的甚至過多的添加色素、防腐劑等的食品添加劑，對消費者造成不良影響。而其他水果果酒種類很少，即使有，大多數也是用白酒勾兌或者用酒精浸泡而成，外觀真實性差，營養成分和功能成分少。

李子為藥食同源的水果，據有關部門測定，每100克李子的可食部分中，含有能量117.2～221.9千焦，糖8.8克，蛋白質0.7克，脂肪0.25克，維生素A原(胡蘿卜素)100～360微克，煙酸0.3毫克，鈣6毫克以上，磷12毫克，鐵0.3毫克，鉀130毫克，維生素c2～7毫克，另外含有其他礦物質、多種氨基酸、天門冬素以及纖維素等。李子的這些營養成分正是人體健康和生命代謝所必需的。然而，目前市場上鮮見以李子為原料生產的酒，個別報道的也只是生產蒸餾酒或浸泡酒。例如，中國專利第02129028.5號和第201210456820.2號均是用白酒浸提李子水果。中國專利第200610016124.4號，雖涉及到發酵生產，但與本發明有明顯的不同。

鑒于以上問題，實有必要提供一種營養價值高，保健功能強，且酒精含量低的新鮮李子酒。

發明內容

本發明的目的在于提供一種低度新鮮李子酒及其制備方法，該方法操作簡單，由該方法制得的李子酒酒精含量低、營養價值豐富。

本發明是通過以下技術方案來實現的：

一種低度新鮮李子酒的制備方法，包括以下步驟：

步驟1：取洗凈的成熟李子鮮果，去核、橫切后浸入護色液中，靜置，然后加入李子鮮果質量0.03～0.05%的果膠酶，調節pH值為4.8～5.2后，在50～55℃下酶解反應，得到混合醪；

步驟2：向混合醪中添加安琪葡萄酒高活性干酵母活化液，在21～25℃下，發酵2～3天，形成前發酵酒醪；

步驟3：將前發酵酒醪固液分離，向上清液中加入白砂糖后，在18～20℃下，發酵5～7天后，得到后發酵酒；

步驟4：將后發酵酒除去酒腳沉淀，收集上清液，在55～58℃下，保溫2～2.5h后，冷卻至室溫，靜置至充分沉淀后，虹吸上清液，將上清液在2～4℃下靜置后，除去酒腳，收集得到上層澄清酒液；

步驟5：調節上層澄清酒液的酒精度至5～7%、糖度至10～12%、總酸為0.5%后，補加SO₂，然后過濾、裝瓶、殺菌，得到低度新鮮李子酒。

步驟1所述的護色液為質量濃度為40ppm?SO₂的水溶液，加入護色液的量為李子鮮果質量的1.5～2.0倍。

步驟1所述的靜置時間為40min，酶解反應時間為4～5h。

步驟2所述的安琪葡萄酒高活性干酵母活化液是將高活性干酵母加入到5%的糖水中，在30℃，活化20～30min制得的，其中高活性干酵母的質量占糖水質量的0.1%。

步驟3所述的加糖是根據酵母的產酒效率，按17g/L糖產生1度酒精計算。

步驟4所述的在室溫下靜置時間為2～3天，在2～4℃下靜置時間為5～7天。

步驟5所述的補加SO₂的量為補加至SO₂質量濃度為40ppm；所述的過濾是采用孔徑為0.2μm的微孔濾膜進行的；所述的殺菌是在75～80℃下，巴氏滅菌20min。

一種低度新鮮李子酒，酒精度為5～7%，糖度為10～12%，總酸含量為0.5%。

與現有技術相比，本發明具有以下有益的技術效果：

本發明首先采用安琪高活性葡萄酒干酵母，通過混合發酵有效的提取李子中的功能成分，使酒精的發酵作用和浸提作用同時進行，從而使香味物質、色素、營養物質得到最大程度的提取。同時，添加的果膠酶能夠有效分解果膠物質，從而提高最終產品的澄清度賦予產品鮮明的特點；其次，通過后發酵作用，完成了風味物質的形成；最后，通過對酒液進行冷、熱處理，加速其成熟，并消除了環境變化冷熱凝固物的形成，提高了酒的非生物穩定性，從而保證了產品的貯存穩定性。