[發(fā)明專利]一種基于巰基蛋白酶巰基氧化改善魚糜制品凝膠的方法

有效

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• 申請日: 2013-08-27
• 公開（公告）號: CN103478768A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發(fā)明（設計）人: 黃建聯(lián);張清苗;周文果;張文海;連惠章;張婷;巫朝華;朱禮艷
• 申請（專利權）人: 福建安井食品股份有限公司;泰州安井食品有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 廈門市新華專利商標代理有限公司 35203
• 代理人: 廖吉保

技術領域

本發(fā)明涉及魚糜制品加工技術領域，尤其是指一種基于巰基蛋白酶巰基氧化改善魚糜制品凝膠的方法。

背景技術

魚肉中含有熱穩(wěn)定性的內(nèi)源巰基蛋白酶（半胱氨酸蛋白酶），主要是組織蛋白酶B、H、L等，所述蛋白無法通過漂洗完全去除，且在50-70℃溫度帶時具有較高酶活，當魚糜加熱凝膠通過該溫度帶時會降解魚糜中肌球蛋白和肌動蛋白，導致魚糜發(fā)生凝膠劣化，降低凝膠的彈性，從而影響魚糜制品的感官品質(zhì)。甚至降解嚴重時，還會造成魚糜制品生產(chǎn)加工的失敗。

為了盡量避免凝膠劣化引起的不良影響，加工時常采取快速加熱通過劣化溫度帶的方式，而魚糜制品的加熱方法以蒸、煮為主，加熱效率有限，特別是魚糜中心部位，所以快速加熱通過劣化溫度帶的方式效果一般。凝膠劣化已成為困擾魚糜制品加工業(yè)的主要問題之一。

現(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)，在動植物和微生物的各種組織細胞中存在著各種類型的蛋白酶抑制劑，其中，牛血漿蛋白、蛋清粉及馬鈴薯全粉等均可作為食品級的蛋白酶抑制劑，用于防止魚糜凝膠劣化。但它們的應用同時導致了比較嚴重的副作用，如牛血漿蛋白和馬鈴薯全粉會導致魚糜凝膠風味和白度下降，而蛋清粉會產(chǎn)生硫的臭味等。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種基于巰基蛋白酶巰基氧化改善魚糜制品凝膠的方法，以有效抑制魚糜的凝膠劣化，提高魚糜制品凝膠強度。

為達成上述目的，本發(fā)明的解決方案為：

一種基于巰基蛋白酶巰基氧化改善魚糜制品凝膠的方法，包括以下步驟：在魚糜擂潰或斬拌出漿過程中添加葡萄糖氧化酶(GOD)，然后成型，凝膠。

進一步，在凝膠之后還包括熟化、冷凍、包裝步驟。

進一步，葡萄糖氧化酶(GOD)的添加量為魚糜中巰基蛋白酶質(zhì)量的1-200倍。

進一步，在魚糜擂潰或斬拌出漿過程中直接添加葡萄糖氧化酶(GOD)，或將葡萄糖氧化酶(GOD)經(jīng)溶解活化后單獨添加。

進一步，在魚糜擂潰或斬拌出漿過程中將葡萄糖氧化酶(GOD)與配料混合后添加。

進一步，葡萄糖氧化酶（GOD）由黑曲霉、青霉菌或經(jīng)基因修飾的微生物發(fā)酵產(chǎn)生。

進一步，凝膠溫度為45-80℃。

采用上述方案后，本發(fā)明在魚糜擂潰或斬拌出漿過程中添加葡萄糖氧化酶(GOD)。巰基蛋白酶的催化活性中心是以半胱氨酸提供的巰基（-SH）作為親核基團，通過一個側鏈組氨酸完成去質(zhì)子化后進行“親核攻擊”而最終完成對底物蛋白的水解。通過對巰基蛋白酶進行巰基氧化，可有效降低這類蛋白酶的活性。葡萄糖氧化酶（GOD）在氧氣存在的條件下能將葡萄糖轉化為葡萄糖酸，同時生成過氧化氫，過氧化氫能夠將蛋白分子中的巰基（-SH）氧化為二硫鍵（-S-S-），最終實現(xiàn)對巰基蛋白酶活性的鈍化效果，喪失對魚糜凝膠的降解能力，確保魚糜制品漿料成型后可在凝膠劣化溫度帶(50-70℃)范圍內(nèi)進行凝膠，從生產(chǎn)工藝上解除了快速通過凝膠劣化溫度帶的嚴格要求。從而有效抑制魚糜的凝膠劣化，提高魚糜制品凝膠強度。

同時，添加葡萄糖氧化酶（GOD）的魚糜制品漿料的凝膠化溫度除常用的溫度外，亦可在45-80℃范圍內(nèi)的任一溫度。

具體實施方式

以下結合具體實施例對本發(fā)明做詳細描述。

本發(fā)明揭示一種基于巰基蛋白酶巰基氧化改善魚糜制品凝膠的方法，包括以下步驟：

魚糜擂潰或斬拌出漿→加入配料混勻→添加葡萄糖氧化酶(GOD)?混勻→成型→凝膠→熟化→冷凍→包裝，最終提高魚肌原纖維蛋白凝膠特性、改善魚糜制品凝膠強度。

或者，魚糜擂潰或斬拌出漿→加入配料和葡萄糖氧化酶(GOD)混勻→成型→凝膠→熟化→冷凍→包裝，最終提高魚肌原纖維蛋白凝膠特性、改善魚糜制品凝膠強度。

其中，葡萄糖氧化酶(GOD)的添加量為魚糜中巰基蛋白酶質(zhì)量的1-200倍。葡萄糖氧化酶（GOD）由黑曲霉、青霉菌或經(jīng)基因修飾的微生物(包括但不限于細菌、真菌菌種)發(fā)酵產(chǎn)生。

本發(fā)明利用葡萄糖氧化酶（GOD）催化葡萄糖生成過氧化氫，通過巰基氧化鈍化魚糜中的巰基蛋白酶活性，使加工物料可以在45-80℃范圍之間進行凝膠，達到改善魚糜凝膠特性，提高魚糜制品凝膠強度的效果。

為進一步說明本發(fā)明，列舉以下實施例（各組分百分數(shù)為其占魚糜的質(zhì)量百分比，葡萄糖氧化酶（GOD）的添加量以魚糜中巰基蛋白酶質(zhì)量的倍數(shù)計）。

實施例一