[發明專利]一種榨菜脫鹽工藝

有效

• 申請號: 201310374699.3
• 申請日: 2013-08-23
• 公開（公告）號: CN103404820A
• 公開（公告）日: 2013-11-27
• 發明（設計）人: 譚權;江海軍
• 申請（專利權）人: 重慶豐都三和實業有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/015
• 代理公司: 云南派特律師事務所 53110
• 代理人: 龔筍根

技術領域

本發明涉及一種榨菜脫鹽工藝。

背景技術

榨菜，學名芥菜，俗稱青菜頭，屬于被子植物門，雙子葉植物綱的一科，食用的榨菜是以其莖部為原料腌制而成，是中國名特產品之一，與歐洲酸菜、日本醬菜并稱世界三大名腌菜。

榨菜按其加工方法分為傳統的風干榨菜和現有的鹽漬榨菜，現市場上的產品主要為鹽漬榨菜，試產份額占95%以上。鹽漬榨菜具有加工簡單、成本低等優勢。鹽漬榨菜的食鹽含量一般為11-15%，其加工過程需要將榨菜切分為榨菜片或者榨菜絲，然后脫鹽以降低其食鹽含量較低，一般降至4-8%，然后加輔料調味、裝袋或裝罐、真空封口、殺菌、冷卻、裝箱即為成品。

此外，榨菜中含有黑芥子硫苷酸鉀物質—芥子甙等具有辛辣苦澀的物質（Carlson?DG,Daxenbichler?ME,VanEtten?CH,Kwolek?WF,Williams?PH.Glucosinolates?in?crucifer?vegetables：broccoli,Brussels?sprouts,cauliflower,collards,kale,mustard?greens,and?kohlrabi.J?Am?Soc?Hort?Sci1987；112:173–8.），這些物質是影響榨菜口感的主要物質。采用傳統的在風干工藝，可以有效去除此種苦味，因為傳統的風干工藝時間風干時間較長（通常需風干數月）。而現有的鹽水腌漬的榨菜就較難去掉該味道，因為腌漬時間短，腌漬后的榨菜也會含有芥子甙和芥子甙的水解產物等辛辣苦澀物質。

現有技術中，對于榨菜的脫鹽是將榨菜片或者榨菜絲放入常溫的水中浸泡，然后撈出來，使得鹽溶于水中從而達到脫鹽的目的。但是用此種方法制得的榨菜中苦澀味物質殘留較多，后期加輔料調味困難，以至于成品榨菜有明顯苦澀味。同時，脫鹽效果差，脫鹽效率低，制得的榨菜口感差。

發明內容

本發明的目的在于提供一種脫鹽效率高、制得的榨菜口感佳沒有苦澀味的榨菜脫鹽工藝。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案為：一種榨菜脫鹽工藝，其特征在于：將鹽腌漬后的榨菜絲或榨菜片放入溫度為80-90℃的熱水中脫鹽。

也就是說將用鹽腌漬后的榨菜絲或榨菜片放入脫鹽槽中脫鹽，脫鹽槽中是80-90℃的熱水。

進一步優選的，所述的脫鹽溫度為90℃。

進一步的，所述的熱水與用于脫鹽的榨菜的質量比為1.5-3：1。即用于脫鹽的熱水與榨菜用量的質量比為1.5-3：1。

進一步優選的，所述的熱水與用于脫鹽的榨菜的質量比為2：1。

進一步的，所述的榨菜放入熱水中后攪拌10-30min。也就是說榨菜放入脫鹽槽中的熱水中后，并不是立即取出，而是繼續在熱水中攪拌10-30min，攪拌過程中熱水會自然冷卻。

進一步優選的，所述的榨菜放入熱水中后攪拌15min。

進一步的，所述的榨菜經熱水處理后再放入室溫的水中漂洗0.5-2h。即榨菜經脫鹽槽中的熱水處理后，再放入溫度為室溫的水中進行漂洗。

進一步優選的，所述的榨菜經熱水處理后再放入脫鹽槽中用室溫水漂洗1h。

進一步的，所述的漂洗用的水為流動水，所述的流動水在脫鹽槽中的流速為0.7-0.8m/h。也就是說漂洗的水不是在槽中靜止不動的水，而是處于緩慢流動狀態的水，其在脫鹽槽中的流動速度控制在0.7-0.8m/h。

進一步的，所述的流動水從脫鹽槽的底面平均分布的多個孔流入脫鹽槽中，從脫鹽槽上部溢流流出，同時對槽內的榨菜進行攪拌。也就是說所述的用于漂洗的水是從脫鹽槽底部流入槽中對榨菜進行漂洗，再從脫鹽槽頂部溢流出脫鹽槽的，而漂洗用水是從脫鹽槽底部的多個進水孔流入脫鹽槽的，并且優選的是進水孔平均分布在脫鹽槽底部的。

上述技術方案中各組分的用量是參與反應的最佳原料比例，但是本領域技術人員可以根據本發明的教導進行等同的變化。例如：因為工業生產本身的誤差導致的參數變化與本發明的技術方案等同。

本發明榨菜脫鹽工藝具有如下優點：

1、脫鹽后的榨菜食鹽含量降至1%以下，總酸含量降至0.1%以下。

2、脫鹽后的榨菜除去了現有的脫鹽技術不能除去的不良風味物質，將本發明制備的榨菜與采用傳統脫鹽技術的榨菜對比給100人試吃，試吃者均認為本發明脫鹽后的榨菜基本沒有苦澀味，而93人認為本發明的榨菜風味更鮮香。對比實驗說明本發明可以有效去除榨菜本身所含的苦味物質，便于后期加輔料調味，使得成品榨菜口感更佳。