[發明專利]一種營養野生蕨根醋及其制作方法

有效

• 申請號: 201310374272.3
• 申請日: 2013-08-26
• 公開（公告）號: CN103468558A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發明（設計）人: 段錫澤
• 申請（專利權）人: 畢節市天河食品有限責任公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 貴陽東圣專利商標事務有限公司 52002
• 代理人: 徐逸心;袁慶云

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體的說是一種野生蕨根醋及其制作方法。

背景技術

中國制醋歷史悠久，早在公元6世紀中葉，釀醋已有較為科學的方法，在“齊民要術”一書中已有釀醋的記載，主要以谷物為原料，目前生產食醋種類繁多，如蜂蜜醋、蘋果醋、檸檬醋、奶醋、菠蘿醋、葡萄醋、刺梨醋、西瓜皮醋等等。大體分為糧食為原料的糧食醋和以水果為原料的果醋兩大類，其中以糧食為原料生產醋的方法有固體發酵法和液體發酵法，糧食為原料的固體發酵法中，尚未見到有用野生蕨根為主要原料生產食醋的方法。

蕨根為為鳳尾蕨科植物蕨的根莖。蕨根分布于陜西漢中、四川九寨溝、平武、貴州等一帶深山，天然野生無污染，，對人體有保健作用。

蕨根是一種藥食同源的天然野生植物，?既可入藥又可食用，富含鐵，鋅，硒等多種微量元素和維生素及多種必需氨基酸，其VC含量高達28.6多毫克/百克以上。蕨根是人們歷來十分喜愛的野生珍稀食品。?

蕨根主要由成分特殊的高級淀粉組成。清熱，利濕。治黃疸，白帶，瀉痢腹痛，濕疹。驅風濕，利尿，解熱。健脾胃，除煩躁，安五臟，治白帶。益氣，養陰。治高熱神昏，五臟虛損，氣滯經絡，筋骨疼痛。《本草綱目》曾記載，蕨根有滑腸通便、清熱解毒、消脂降壓、通經活絡、降氣化痰、利尿道，令入睡，補五臟不足等功效。有“清熱解毒，降低血壓，治療冠心病”之功能。對咽喉疼痛、牙周炎、清火、瀉痢也有很好的食療效果。因此，非常適合老年人作為食療食品和夏季食用，是老人、孕婦、兒童理想的營養佳品。

蕨根中淀粉含量約20%，蕨根淀粉稱為蕨粉，制取之可供食用及糊料。蕨根粉如上所述，雖然營養藥用價值很高，但人們并不把它當做糧食加以利用，這一方面是蕨粉食用并不可口，另一方面也不宜大量長期食用，如果當作主糧食用，還有可能產生一定的副作用。用蕨根釀醋，為貴州高寒山區盛產的漫山遍野的野生蕨的利用開辟了一個廣闊的出路。但蕨粉和其他糧食作物不同，它不是顆粒，而是很細的粉末，因此用蕨粉釀醋有它一定的特殊性。

發明內容

本發明的目的在于利用貴州高寒山區盛產的野生蕨生產出營養保健功能遠高于同類產品的野生蕨根醋及生產方法，本發明目的通過以下技術措施實現：

本發明一種野生蕨根醋，其特征是以蕨根為主要原料，以糯米為輔料，加入滋補營養的中藥和其他中藥，用傳統固體發酵工藝，經糖化、醇化和酸化發酵。最后配以各種佐料加工而成，各組分配方配比為：

野蕨根????1000Kg

糯米???????100Kg

補氣中藥???黨參、黃芪、山藥、大棗、甘草各450-500g

補血中藥??當歸、白芍、肉桂、地黃各450-500g

補陰中藥?枸杞、北沙參、麥冬、續斷、何首烏、山茱萸、牛膝各450-500g

補陽中藥??杜仲、肉蓯蓉、益智仁各450-500g

藥食同源中藥：?生姜、薏苡、銀杏、茴香、豆蔻各450-500g

健脾中藥：蒼術?450-500g

佐料：蜂蜜、雪梨、新鮮陳皮、鮮藕塊、生姜、八角各500g

鹽：4-6Kg。

本發明所述的一種野生蕨根醋的加工方法，包括傳統固態發酵醋工藝中的原料粉碎、添加谷殼、拌料、浸潤、蒸熟、冷卻、糖化、酒化、醋酸發酵、加鹽、陳釀、淋醋、滅菌和檢驗包裝，其特征在于（1）原料粉碎：分別用粉碎機將洗凈去雜曬干的蕨根、糯米和中草藥混合物粉碎，以蕨根渣代替谷殼；（2）浸潤蒸熟，將糯米和厥根粉加50%的水潤料3-4h，將糯米蒸熟；（3）將拌料，蒸熟的糯米和浸潤厥根粉及中草藥混合物粉及原料重20-30%的水，拌勻；在拌料溫度為30-32℃時，拌入糖化酶麩曲和干酵母，混勻得混合料；（4）雙邊發酵，混合料在發酵池中進行15天邊糖化邊醇化的雙邊發酵，得醋醅，發酵池蓋以草蓋（5）醋酸發酵，用上批醋酸發酵完成后的醋酸發酵醅作種子進行發酵，接種量為醋醅的2-3%，醋酸發酵溫度45-55℃。發酵期翻醋醅5-10次；（6）陳釀：醋酸發酵完成后，將鹽加入醋醅，再將加鹽醋醅放入發酵池，于20℃以下陳釀2-3個月；（7）淋醋，將陳釀好的醋醅放入淋醋池徐徐淋入與醋醅等量的冷開水，浸泡3-8小時，在將醋液從池底放出，得生醋；（8）加佐料：將生醋佐以蜂蜜、雪梨、新鮮陳皮、鮮藕塊、八角、生姜加熱煮沸至85-95℃?30min—40min,進行充分過濾、冷卻、檢驗、包裝而得。

上述原料粉碎粒度不作嚴格的要求，野蕨根和糯米經錘式粉碎機粉碎后，粗粒和細粒各占一半，中藥材混合物經錘式粉碎機過一遍，破碎即可，佐料不破碎。