[發(fā)明專利]一種營養(yǎng)野生蕨根醋及其制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310374272.3
• 申請日: 2013-08-26
• 公開（公告）號: CN103468558A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 段錫澤
• 申請（專利權(quán)）人: 畢節(jié)市天河食品有限責(zé)任公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 貴陽東圣專利商標(biāo)事務(wù)有限公司 52002
• 代理人: 徐逸心;袁慶云

1.一種營養(yǎng)野生蕨根醋，其特征是以蕨根為主要原料，以糯米為輔料，加入滋補(bǔ)營養(yǎng)的中藥，用傳統(tǒng)固體發(fā)酵工藝，經(jīng)糖化、醇化和酸化發(fā)酵，最后配以各種佐料加工而成，各組分配方配比為：

????野蕨根?????1000Kg

????糯米???????100Kg

????補(bǔ)氣中藥???黨參、黃芪、山藥、大棗、甘草各450-500g

????補(bǔ)血中藥??當(dāng)歸、白芍、肉桂、地黃各450-500g

????補(bǔ)陰中藥???枸杞、北沙參、麥冬、續(xù)斷、何首烏、山茱萸、牛膝各450-500g

????補(bǔ)陽中藥??杜仲、肉蓯蓉、益智仁各450-500g

????藥食同源中藥：?生姜、薏苡、銀杏、茴香、豆蔻各450-500g

????健脾中藥：蒼術(shù)?450-500g

????佐料：蜂蜜、雪梨、新鮮陳皮、鮮藕塊、生姜、八角各500g

????鹽：4-6Kg。

2.按照權(quán)利要求書1所述的一種野生蕨根醋的加工方法，包括傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵醋工藝中的原料粉碎、添加谷殼、拌料、浸潤、蒸熟、冷卻、糖化、酒化、醋酸發(fā)酵、加鹽、陳釀、淋醋、滅菌和檢驗包裝，其特征在于（1）原料粉碎：分別用粉碎機(jī)將洗凈去雜曬干的蕨根、糯米和中草藥混合物粉碎，以蕨根渣代替谷殼；（2）浸潤蒸熟，將糯米和厥根粉加50%的水潤料3-4h，將糯米蒸熟；（3）將拌料，蒸熟的糯米和浸潤厥根粉及中草藥混合物粉及原料重20-30%的水，拌勻；在拌料溫度為30-32℃時，拌入糖化酶麩曲和干酵母，混勻得混合料；（4）雙邊發(fā)酵，混合料在發(fā)酵池中進(jìn)行15天邊糖化邊醇化的雙邊發(fā)酵，得醋醅，發(fā)酵池蓋以草蓋（5）醋酸發(fā)酵，用上批醋酸發(fā)酵完成后的醋酸發(fā)酵醅作種子進(jìn)行發(fā)酵，接種量為醋醅的2-3%，醋酸發(fā)酵溫度45-55℃，發(fā)酵期翻醋醅5-10次；（6）陳釀：醋酸發(fā)酵完成后，將鹽加入醋醅，再將加鹽醋醅放入發(fā)酵池，于20℃以下陳釀2-3個月；（7）淋醋，將陳釀好的醋醅放入淋醋池徐徐淋入與醋醅等量的冷開水，浸泡3-8小時，再將醋液從池底放出，得生醋；（8）加佐料：將生醋佐以蜂蜜、雪梨、新鮮陳皮、鮮藕塊、八角、桂枝加熱煮沸至85-95℃?30min—40min,進(jìn)行充分過濾、冷卻、檢驗、包裝而得。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種野生蕨根醋加工的方法，其特征是原料粉碎粒度不作嚴(yán)格的要求，野蕨根和糯米經(jīng)錘式粉碎機(jī)粉碎后，粗粒和細(xì)粒各占一半，中藥材混合物經(jīng)錘式粉碎機(jī)過一遍，破碎即可，佐料不破碎。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種野生蕨根醋加工方法，其特征是糖化酶的活力為1500單位/g的麩曲拌入量為原料重的5%，活性干酵母ADY為原料重的0.01%。

5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種野生蕨根醋的加工方法，其特征是雙邊發(fā)酵溫度是前期32-34℃，中期38-40℃，后期34-36℃，最后醋醅酒精含量7.5-8%，酸度0.3%-0.5%，總酸量為原料的5-6倍重。

6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種野生蕨根醋的加工方法，其特征是醋酸發(fā)酵階段當(dāng)粗量為4.5-4.7g/100ml，酸度不再增加時，停止發(fā)酵，加鹽處理。

7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種野生蕨根醋的加工方法，其特征是主要原料野生蕨根在發(fā)酵前不熟化。