[發明專利]苦蕎醒酒醋及其制備方法

有效

• 申請號: 201310374271.9
• 申請日: 2013-08-26
• 公開（公告）號: CN103468557A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發明（設計）人: 卯昌書
• 申請（專利權）人: 畢節市天河食品有限責任公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;A61K36/9068;A61P25/32
• 代理公司: 貴陽東圣專利商標事務有限公司 52002
• 代理人: 徐逸心;袁慶云

1.一種苦蕎醒酒醋，其特征是以苦蕎麥為主要原料，以糯米為輔料，以藥食同源的中藥作醒酒保健料，用傳統固體發酵醋工藝經糖化、醇化和酸化發酵，最后配以各種佐料加工而成，各組分配方配比為：

????苦蕎麥????1000Kg

????糯米???????100Kg

????藥食同源中草藥：枸杞、黨參、大棗、山藥、薏苡仁、薏苡葉、烏梅、白果、白果葉、生姜、黃玉米、白芍各500g

????各種佐料：蜂蜜、雪梨、甘草、新鮮陳皮、鮮藕塊、茴香、八角、桂枝、豆蔻各500g

????鹽：4-6Kg。

2.按照權利要求書1所述的一種苦蕎醒酒醋加工方法，包括傳統固態發酵醋生產工藝中的原料粉碎.添加谷殼、拌料、浸潤、蒸熟、冷卻、糖化、酒化、醋酸發酵、加鹽、陳釀、淋醋、滅菌和檢驗包裝，其特征在于（1）原料粉碎：分別用粉碎機將苦蕎麥、糯米和中草藥混合物粉碎，篩除蕎殼，以蕎殼和白果葉、薏苡葉代替谷殼；

（2）浸潤蒸熟：苦蕎麥、糯米分別浸潤蒸熟，苦蕎麥在完全浸潤前要濾掉多余的黃水，減小苦味，苦蕎在蒸熟過程中采用常壓蒸料，在上大汽前緩慢用熱水從甑頂淋洗料兩次，最后去掉黃色甑足水，進一步減小苦蕎的苦味；

（3）拌料：拌料在蒸熟，冷卻后，將降溫的熟糯米，熟苦蕎麥，粉碎的醒酒保健中藥，蕎殼拌勻，當拌料溫度為30-32℃時，拌入糖化酶、麩曲和干酵母，加原料重25-30%的水，混勻得混合料；

（4）雙邊發酵：混合料在發酵池中進行15天邊糖化邊醇化的雙邊發酵，得醋醅，發酵池蓋以草蓋；

（5）醋酸發酵：用上批醋酸發酵完成后的醋酸發酵醅作種子進行發酵，接種量為醋醅的2-3%，醋酸發酵溫度45-55℃，發酵期翻醋醅5-10次；

（6）陳釀：醋酸發酵完成后，將鹽加入醋醅，再將加鹽醋醅放入發酵池，于20℃以下陳釀2-3個月；

（7）淋醋：將陳釀好的醋醅放入淋醋池內徐徐淋入與醋醅等量的冷開水，浸泡3-8小時，再將醋液從池底放出，即為生醋；

（8）加佐料：將生醋佐以蜂蜜、雪梨、甘草、新鮮陳皮、鮮藕塊、茴香、八角、桂枝、豆蔻加熱煮沸至85-95℃時間30min—40min,進行充分過濾好后、冷卻、檢驗、包裝即可。

3.根據權利要求2所述的一種苦蕎醒酒醋加工的方法，其特征是原料粉碎粒度不作嚴格的要求，苦蕎麥和糯米經錘式粉碎機粉碎后，粗粒和細粒各占一半，中藥材混合物經錘式粉碎機過一遍，破碎即可，佐料不破碎。

4.根據權利要求2所述的一種苦蕎醒酒醋加工方法，其特征是糖化酶的活力為1500單位/g的麩曲拌入量為原料重的5%，活性干酵母ADY為原料重的0.01%。

5.根據權利要求2所述的一種苦蕎醒酒醋加工方法，其特征是雙邊發酵溫度是前期32-34℃，中期30-40℃，后期34-36℃，最后醋醅酒精含量7.5-8%，酸度0.3%-0.5%，總酸量為原料的5-6倍重。

6.根據權利要求2所述的一種苦蕎醒酒醋加工方法，其特征是醋酸發酵階段當醋量為4.5-4.7g/100ml，酸度不再增加時，停止發酵，加鹽處理。