[發明專利]一種雞骨高湯及其制備方法

有效

• 申請號: 201310373607.X
• 申請日: 2013-08-23
• 公開（公告）號: CN103478795A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發明（設計）人: 張立彥;曾清清
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23L1/40
• 分類號: A23L1/40;A23L1/315;A23L1/312;A23L1/035;A23L1/054
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 裘暉

技術領域

本發明屬于雞湯制備技術領域，特別涉及一種雞骨高湯及其制備方法。

背景技術

鮮雞骨架是肉雞在分割過程中所產生的下腳料，其價格低廉，容易獲取，在食品加工生產中，是一種很有潛力的生產原料。雞骨架中含有人體需要的多種營養物質，有較高的蛋白質和磷脂質、磷蛋白和各種氨基酸，尤其含鈣、磷、鐵等礦物質和B族維生素非常豐富，具有防止衰老和促進肝功能的作用，是兒童和成人的很理想的補鈣食品；尤其是雞骨中鈣磷含量比接近2:1，最接近人體鈣吸收的最佳比例，是理想的天然鈣源。且雞骨與其他畜禽骨相比，含有更豐富的可溶性膠原蛋白，對鈣的吸收和沉積有良好的促進作用。雞骨高湯的出現，不僅能促進雞骨產品的深加工，增加其附加值，而且產品營養價值高，食用方便，適用范圍廣，會有廣闊的市場前景。

目前，市面上有些骨湯生產加工廠家利用雞骨加工成雞骨濃縮湯，在餐飲火鍋中廣泛應用，有一定的市場。但是其不足之處是雞骨經長時間高溫高壓抽提使產品中膠原蛋白的膠凝性遭到破壞，冷卻后不能形成膠凝狀態，這不僅造成了營養的損失，同時也破壞了產品的乳化特性，導致狀態的不穩定，進而影響產品的商業價值；另外，所得產品腥味感較重，鮮味不均衡，且香味不持久。

發明內容

為了克服上述現有技術的缺點與不足，本發明的首要目的在于提供一種雞骨高湯的制備方法。該制備方法利用肉雞在分割過程中所產生的下腳料作為原料，工藝合理、流程簡單、成品產出時間短，便于工廠規范化操作。

本發明另一目的在于提供一種上述方法制備的雞骨高湯。所得雞骨高湯營養豐富、狀態穩定、鮮味均衡、留香時間長、不含防腐劑，且食用方便，潛在市場廣闊。

本發明的目的通過下述方案實現：

一種雞骨高湯的制備方法，包含以下具體步驟：

（1）將雞骨架清洗后，切割成雞骨塊；

（2）把步驟（1）的雞骨塊放入水中加熱熬煮，得到雞骨湯；

（3）將步驟（2）所得雞骨湯過濾，濾出骨塊，所得雞骨湯汁冷凍后，用濾布分離出雞油及雞骨湯汁；

（4）將分離出來的雞骨湯汁真空濃縮，得到濃縮雞骨湯；

（5）往步驟（4）所得濃縮雞骨湯中加入蔗糖酯、黃原膠、卡拉膠、β-環糊精、食鹽、白砂糖和鮮味劑，充分溶解；往步驟（3）分離得到的雞油中加入分子蒸餾單甘酯，充分溶解；與上述溶解后濃縮雞湯混合均質；

（6）將均質后所得的雞骨湯真空脫氣，分裝，高壓殺菌，冷卻至室溫，即得雞骨高湯。

步驟（5）所用濃縮雞湯、雞油、蔗糖酯、分子蒸餾單甘酯、黃原膠、卡拉膠、β-環糊精、食鹽、白砂糖和鮮味劑的質量比為78:（10～13）:（1.35～1.7）:（0.65～0.8）:（0.2～0.5）:（0.05～0.1）:（0～0.3）:（2～3.5）:（2～4）:（1.5～2.0）。

雞骨湯與雞油的搭配比例對產品最終的色澤、狀態、口感及香氣有重要影響；雞油添加量過高，所得雞湯乳化穩定性較差，均質后放置會出現析油分層的現象；雞油添加量過低，所得雞湯顏色偏灰暗，口感滋味較差，不利于得到色澤乳白、口感均衡的雞骨高湯。

雞骨高湯乳化液的穩定性是隨著復合乳化劑添加量的不斷增加而呈先升高后基本趨于不變的趨勢變化的，且在添加量為2.0～2.5%時所得雞骨高湯狀態最穩定。這是因為本發明所用的乳化劑均為小分子乳化劑，具有較強表面活性，能夠有效降低界面的表面張力，對乳化液的穩定性起著至關重要的作用。當復合乳化劑在一定濃度以下時，能夠有效地吸附在液滴的表面，且隨著乳化劑濃度的升高，穩定作用逐步增強，當超過一定的濃度后，多余的乳化劑分子不能吸附至液滴表面，而相互聚集，在連續相中形成微胞結構，不再對乳化液的穩定性起到積極作用，表現為乳化液的穩定性不會繼續上升。

優選地，所用蔗糖酯和分子蒸餾單甘酯的質量比為67.4:32.6；所用黃原膠和卡拉膠的質量比為（4～5）:1。