[發明專利]一種雞骨高湯及其制備方法

有效

• 申請號: 201310373607.X
• 申請日: 2013-08-23
• 公開（公告）號: CN103478795A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發明（設計）人: 張立彥;曾清清
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23L1/40
• 分類號: A23L1/40;A23L1/315;A23L1/312;A23L1/035;A23L1/054
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 裘暉

1.一種雞骨高湯的制備方法，其特征在于包含以下具體步驟：

（1）將雞骨架清洗后，切割成雞骨塊；

（2）把步驟（1）的雞骨塊放入水中加熱熬煮，得到雞骨湯；

（3）將步驟（2）所得雞骨湯過濾，濾出骨塊，所得雞骨湯汁冷凍后，用濾布分離出雞油及雞骨湯汁；

（4）將分離出來的雞骨湯汁真空濃縮，得到濃縮雞骨湯；

（5）往步驟（4）所得濃縮雞骨湯中加入蔗糖酯、黃原膠、卡拉膠、β-環糊精、食鹽、白砂糖和鮮味劑，充分溶解；往步驟（3）分離得到的雞油中加入分子蒸餾單甘酯，充分溶解；與上述溶解后濃縮雞湯混合均質；

（6）將均質后所得的雞骨湯真空脫氣，分裝，高壓殺菌，冷卻至室溫，即得雞骨高湯。

2.根據權利要求1所述的雞骨高湯的制備方法，其特征在于：步驟（5）所用濃縮雞湯、雞油、蔗糖酯、分子蒸餾單甘酯、黃原膠、卡拉膠、β-環糊精、食鹽、白砂糖和鮮味劑的質量比為78:（10～13）:（1.35～1.7）:（0.65～0.8）:（0.2～0.5）:（0.05～0.1）:（0～0.3）:（2～3.5）:（2～4）:（1.5～2.0）。

3.根據權利要求1所述的雞骨高湯的制備方法，其特征在于：步驟（5）所用蔗糖酯和分子蒸餾單甘酯的質量比為67.4:32.6；所用黃原膠和卡拉膠的質量比為（4～5）:1。

4.根據權利要求1所述的雞骨高湯的制備方法，其特征在于：步驟（2）所述的加熱熬煮條件為：溫度為105～118℃，壓力為0.024～0.09MPa，時間為50～100min。

5.根據權利要求1所述的雞骨高湯的制備方法，其特征在于：步驟（2）所述的雞骨塊在加熱熬煮前先進行汆燙，具體步驟如下：將雞骨塊清洗后于沸水中汆燙2～5min，撈出后用冷水沖洗備用。

6.根據權利要求1所述的雞骨高湯的制備方法，其特征在于：步驟（2）所用水的量為每100kg雞骨塊加入200～500kg水；步驟（3）所述的過濾指用雙層80～120目濾布進行過濾；步驟（3）所述的冷凍指在0～4℃下靜置3～6h。

7.根據權利要求1所述的雞骨高湯的制備方法，其特征在于：步驟（4）所述真空濃縮的條件為：壓力-0.08～-0.1MPa，溫度55～65℃；所述濃縮雞骨湯的固形物含量為20～35%。

8.根據權利要求1所述的雞骨高湯的制備方法，其特征在于：步驟（5）所述鮮味劑由質量比為20:1的谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉組成；步驟（5）所述的均質指在均質壓力為10～25MPa，溫度為50～65℃下均質1～3次；步驟（6）所述的真空脫氣指在真空度為0.06～0.08MPa下脫氣5～10min；步驟（6）所述分裝的包裝規格為25g/袋；步驟（1）所述的雞骨架指新鮮雞骨架或解凍的冷凍雞骨架。

9.根據權利要求1所述的雞骨高湯的制備方法，其特征在于：步驟（6）所述的高壓殺菌指在115～121℃下殺菌6～27min。

10.一種根據權利要求1～9任一項所述的雞骨高湯的制備方法制備得到的雞骨高湯。