[發明專利]一種青稞咂酒及其制作方法

有效

• 申請號: 201310373594.6
• 申請日: 2013-08-23
• 公開（公告）號: CN103436403A
• 公開（公告）日: 2013-12-11
• 發明（設計）人: 鄧楷;繆婷;何培武;張楷正;張文學
• 申請（專利權）人: 阿壩高原綠谷食品有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所(普通合伙) 51124
• 代理人: 梁鑫

技術領域

本發明屬于農副產品深度加工發酵制備釀造酒領域，特別涉及一種青稞咂酒及其制作方法。

背景技術

咂酒是我國西藏、四川甘孜、阿壩藏民族和羌民族十分喜愛的一種低度釀造酒。傳統咂酒以陶罐、蒸籠和簸箕為工具，采用固態發酵工藝制作而成，其規模是小作坊式的釀造，無工業化生產。正是由于制作人和制作工藝的差異，致使當前市場上咂酒產品、質量參差不齊，酒質有高有低。

劉學文等報道了半固態發酵法釀制咂酒生產工藝[釀酒，2003,30(3):84～85]、固態發酵與半固態發酵對咂酒品質的影響研究[食品科技，2003（7）：91～98]，其主要內容為采用兩段發酵的半固態工藝進行咂酒制作，并沒有涉及青稞咂酒及其制作方法。

王松報道了咂酒的生產工藝及開發前景[四川食品與發酵，2008,44(1):11～13]，其主要內容是綜述傳統咂酒發酵工藝及開發前景，也未涉及青稞咂酒及其制作方法。

中國專利公開號：CN102424779A，公開了“一種咂酒的生產方法”其主要內容是介紹以青稞和大米混合制作咂酒的工藝，包括以下幾個基本步驟：處理原料青稞和大米，然后加入根霉曲、米曲、產香酵母酒母進行糖化，再加入釀酒酵母酒母、水和咂酒進行前發酵，加入釀酒活性干酵母、陳皮、干檸檬片進行后發酵等一系列步驟。其中并未涉及純青稞釀造咂酒及其制作方法。

發明內容

本發明所解決的第一個技術問題是提供一種青稞咂酒的制作方法，其特征在于加入了黑麥芽，避免了加入焦糖色等添加劑來調整咂酒的色澤；以青稞直接做糖化曲而不以其他糧食原料制曲，保證了咂酒最傳統的風味。

本發明解決的第一個技術問題是提供一種青稞咂酒的制作方法，包括以下步驟：

a.原料處理：原料按重量配比計，加入青稞1000份，清洗、浸泡、瀝水、破碎，加入粉碎的1～8份黑麥芽混勻，自上汽后蒸煮20～30min；

b.糖化：蒸煮結束后冷卻，加入5～20份青稞根霉曲和0.5～3份產酯酵母混勻后在35～40℃下糖化3～5d；第3d取出罐中一些糖化液，高溫瞬時殺菌后保存于干燥陰涼處，以備咂酒最后調配之用；

c.攪拌：糖化結束后，加入1000～1200份水，混勻，靜置，攪拌；

d.發酵：加入0.5～1份產酒酵母在20～28℃發酵4～5d；

e.后貯：發酵結束后，在12～15℃封罐后貯，后貯時間為17～20d，在后貯第12d時就可以加入糖化液和青稞糟燒酒調整酒精度和總糖至出廠要求；

f.后處理：后貯結束后，壓榨、過濾，得到澄清的青稞咂酒產品；

上述原料均按重量配比計。

具體的，上述青稞咂酒的制作方法，步驟a中，采用20～35℃水浸泡青稞24～48h，浸泡時液面高出5～10cm。

具體的，上述青稞咂酒的制作方法，步驟a中，青稞破碎至5～10目。

具體的，上述青稞咂酒的制作方法，步驟b中冷至25～28℃。

優選的，上述青稞咂酒的制作方法，步驟b中加入的產酯酵母為安琪生香釀酒高活性酵母或AS2.300。

具體的，上述青稞咂酒的制作方法，步驟b中取出20%糖化液，在135～140℃瞬時殺菌4～10s。

具體的，上述青稞咂酒的制作方法，步驟c中，靜置5～12h，且1～2h攪拌2～5min。

優選的，上述青稞咂酒的制作方法，步驟d中加入的產酒酵母為安琪耐高溫活性干酵母或安琪黃酒專用釀酒活性干酵母。

本發明解決的第二個技術問題是提供一種通過上述步驟制得的青稞咂酒。

本發明參考GB13662-2008黃酒國家標準對本發明產品進行性能測試：本發明方法的出酒率為180%～210%，其中出酒率=成品咂酒質量/原料質量，酒精度10%～16%，總糖10～70g/L，pH3.2～4.5，總酸4～8g/L，氧化鈣0.1～1g/L。

本發明中加入了黑麥芽，避免了加入焦糖色等添加劑來調整咂酒的色澤，實現了無污染，無添加、綠色等優點，更使得咂酒色澤金黃，更具較高的外觀品質；加入了青稞制作的根霉曲，從而釀造原料和釀造曲均為青稞，更保證了傳統咂酒風味；本發明工藝簡單，生產周期短，為咂酒工業化、規模化生產提供了方法和思路。

具體實施方式

一種青稞咂酒制作方法，包括以下步驟：