[發明專利]一種提高得率和改善品質的腐竹制作方法

無效

• 申請號: 201310371476.1
• 申請日: 2013-08-23
• 公開（公告）號: CN103478270A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發明（設計）人: 林瑩;謝麗燕;尹秀華
• 申請（專利權）人: 廣西大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 廣西南寧公平專利事務所有限責任公司 45104
• 代理人: 王素娥

技術領域

本發明涉及豆制品的制備方法。具體是一種提高得率和改善品質的腐竹制作方法。

背景技術

腐竹作為中國傳統大豆制品之一，具有悠久的歷史。腐竹加工始于唐朝，是豆制品中的高檔品，具有全面而豐富的營養價值，為人們所喜愛，其蛋白質含量高達40%-50%，油脂20%左右，含豐富的鈣、鐵、磷和硫胺素，氨基酸組成接近人體需要，此外腐竹中的大豆多肽、皂甙、異黃酮、卵磷脂等還能預防若干疾病，如老年癡呆、心血管疾病、缺鐵性貧血等。對人體健康大有裨益，素有“素中之葷”的美名。

目前我國的腐竹生產基本是一些手工作坊，生產過程主要依靠師傅的經驗，得率低且質量不穩定。為了解決傳統腐竹生產過程中的缺陷，人們對腐竹的生產和工藝控制進行了大量的研究，主要如下：

中國發明專利公告號為CN100566579C公開了一種腐竹皮的制作方法。該方法主要采用一次磨漿與二次過濾結合并添加復合磷酸鹽及單甘酯的方法，提高腐竹的出品率和品質。

中國發明專利公告號為CN1226944C公開了優質腐竹皮的制作方法及設備。其主要特征是：精選優質黃豆，采用二次清洗侵泡，二次兌水成漿，蒸汽加熱，冷凍保存等工藝，并采用漿渣分離磨漿機，常壓鍋爐，密封式蒸氣室等先進設備，該發明克服了同類產品用途單一、運輸成本高等缺點，但是按該發制得的腐竹，產品成本高。

又如：中國發明專利公告號為CN100442993C公開了一種營養強化腐竹的生產方法及裝置。改方法向豆漿中加入乳酸鈣、硫酸亞鐵強化劑后，采用通電加熱的方法制作腐竹。該方法強化了腐竹中的營養，縮短煮漿時間及揭膜的溫度，但是腐竹的光澤性及韌性較差。

乙酰化二淀粉己二酸酯是交聯酯化淀粉的一種，是淀粉經過乙二酸和醋酸酐交聯酯化得到的。具有糊化溫度低，糊的凝沉性弱，粘度穩定性、低溫貯藏和凍融穩定性升高，可抗熱、酸和剪切力等，作為增稠劑，穩定劑或粘結劑廣泛用應用于食品工業中。作為一類新型的食品添加劑，在中華人民共和國國家標準GB2760-2011食品安全國家標準-食品添加劑使用標準中乙酰化二淀粉己二酸酯被允許按生產需要添加。

發明內容

本發明的目的在于針對現有技術的不足，提供一種提高得率和改善品質的腐竹制作方法。

本發明解決上述技術問題的技術方案如下：

一種提高得率和改善品質的腐竹制作方法，是在腐竹制作過程中添加乙酰化二淀粉己二酸酯達到提高腐竹得率和改善腐竹品質的目的，該方法是通過對黃豆的精選原料、清洗浸泡、磨漿濾漿、調節濾液豆漿脂肪與蛋白、調節豆漿pH值、添加乙酰化二淀粉己二酸酯、煮漿、提腐竹、烘干工序制得腐竹成品，具體步驟如下：

1.精選原料：選皮色淡黃，顆粒飽滿，色澤金黃，無霉變無蟲害的新鮮黃豆為原料。

2.清洗浸泡：按干黃豆與水的質量比1:5的比例對黃豆進行常溫浸泡12小時左右，通過水分含量測定平衡后，清水清洗瀝干，待用。

3.磨漿濾漿：按干豆與水的質量比1:7的比例對清洗浸泡好的黃豆進行打漿，并使用100目的紗布進行過濾，濾液豆漿待用。

4.調節濾液豆漿的脂肪與蛋白：在100g干大豆得到的豆漿中加入大豆分離蛋白3.5g，使豆漿的脂肪與蛋白質質量比為0.2、豆漿總糖與蛋白質質量比為0.3。

5.調節豆漿pH值：使用飽和碳酸鈉調節步驟4的豆漿pH值為7.5-8.0，得到pH值為7.5-8.0的豆漿。

6.添加乙酰化二淀粉己二酸酯：對pH值為7.5-8.0的豆漿按原料質量添加5%-15%的乙酰化二淀粉己二酸酯，攪拌均勻。

7.煮漿，完成步驟6的豆漿加熱煮沸3-5分鐘，得到煮熟的豆漿液。

8.揭腐竹：將煮熟的豆漿倒入成型鍋，成型鍋于水浴75-85℃恒溫條件下揭腐竹，同時保持室內通風，并打開風扇做降溫處理，加快腐竹成膜。

9.烘干：將豆漿表面形成的腐竹揭起晾掛在竹竿上，在40℃烘箱干燥24小時即得成品腐竹。

本發明的優點是：本發明方法簡單，易操作，安全可靠，乙酰化二淀粉己二酸酯加入顯著增加腐竹得率和抗拉強度、延伸率的同時改善腐竹的品質，最終得到的腐竹符合相關標準。該發明成本低，工藝簡易，具有較大的應用推廣價值。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步說明，以便于本領域的技術人員進一步地理解本發明，而不構成對其權利的限制。

實施例1

提高得率和改善品質的腐竹制作方法，具體步驟如下：

1.精選原料：選取皮色淡黃，顆粒飽滿，色澤金黃，無霉變無蟲害的新鮮東北黃豆為原料。