[發(fā)明專(zhuān)利]一種提高得率和改善品質(zhì)的腐竹制作方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310371476.1
• 申請(qǐng)日: 2013-08-23
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103478270A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-01-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 林瑩;謝麗燕;尹秀華
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 廣西大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23C20/02
• 分類(lèi)號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 廣西南寧公平專(zhuān)利事務(wù)所有限責(zé)任公司 45104
• 代理人: 王素娥

1.一種提高得率和改善品質(zhì)的腐竹制作方法，其特征在于，在腐竹制作過(guò)程中添加乙酰化二淀粉己二酸酯達(dá)到提高腐竹得率和改善腐竹品質(zhì)的目的，該方法是通過(guò)對(duì)黃豆的精選原料、清洗浸泡、磨漿濾漿、調(diào)節(jié)濾液豆?jié){脂肪與蛋白、調(diào)節(jié)豆?jié){pH值、添加乙?；矸奂憾狨ァ⒅鬂{、提腐竹、烘干工序制得腐竹成品，具體步驟如下：

1）精選原料：選皮色淡黃，顆粒飽滿(mǎn)，色澤金黃，無(wú)霉變無(wú)蟲(chóng)害的新鮮黃豆為原料；

2）清洗浸泡：按干黃豆與水的質(zhì)量比1:5的比例對(duì)黃豆進(jìn)行常溫浸泡，通過(guò)水分含量測(cè)定平衡后，清水清洗瀝干，待用；

3)磨漿濾漿：按干豆與水的質(zhì)量比1:7的比例對(duì)清洗浸泡好的黃豆進(jìn)行打漿，并使用100目的紗布進(jìn)行過(guò)濾，濾液為豆?jié){待用；

4)調(diào)節(jié)豆?jié){的脂肪與蛋白：在100g干大豆得到的豆?jié){中加入大豆分離蛋白3.5g，使豆?jié){的脂肪與蛋白質(zhì)質(zhì)量比為0.2、豆?jié){總糖與蛋白質(zhì)質(zhì)量比為0.3；

5）調(diào)節(jié)豆?jié){pH值：使用飽和碳酸鈉調(diào)節(jié)步驟4)的豆?jié){pH值為7.5-8.0，得到pH值為7.5-8.0的豆?jié){；

6）添加乙?；矸奂憾狨ィ簩?duì)pH值為7.5-8.0的豆?jié){按原料質(zhì)量添加5%-15%的乙?；矸奂憾狨?，攪拌均勻；

7）煮漿：完成上步驟后的豆?jié){加熱煮沸3-5分鐘，得到煮透的豆?jié){液；

8）揭腐竹：將煮熟的豆?jié){倒入成型鍋，成型鍋于水浴75-85℃恒溫條件下揭腐竹，同時(shí)保持室內(nèi)通風(fēng)，并打開(kāi)風(fēng)扇做降溫處理，加快腐竹成膜；

9）烘干：將豆?jié){表面形成的腐竹揭起晾掛在竹竿上40℃烘箱干燥24小時(shí)即得成品腐竹。