[發明專利]一種醬油的制作方法

有效

• 申請號: 201310369434.4
• 申請日: 2013-08-22
• 公開（公告）號: CN104413381A
• 公開（公告）日: 2015-03-18
• 發明（設計）人: 曹寶忠;沙慧琴;殷慶章;殷婧婧;沈曉麗
• 申請（專利權）人: 殷慶章
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 北京神州華茂知識產權有限公司 11358
• 代理人: 吳照幸

技術領域

本發明涉及一種農產品加工技術，具體涉及一種醬油的制作方法。

技術背景

醬油以富含蛋白質的豆類和富含淀粉的谷類及其副產品為主要原料釀造的調味汁液，是中國調味品的第一大類產品，產量穩占調味品行業之首，為調味品總量的50%左右。但近年來，由于生產醬油的主要原料豆粕的價格不斷上漲，企業釀造醬油的成本逐漸增加，同時，隨著釀造技術的進步以及食醋應用領域的增多，食醋的市場空間也在不斷擴大，僅2003年我國食醋產量為138.55萬噸，到2011年，食醋產量達529.64萬噸，年復合增長率18.25%。

目前釀造食醋中液態發酵食醋占50%的比重，釀造過程中殘留大量醋渣。由于其數量多、含水量高、難保存等原因，企業常將其低價售出作飼料或丟棄，造成了資源浪費，若長期放置則變質發臭，嚴重污染環境，毫無附加值可言。在液態醋釀造過程中，由于酵母菌和醋酸菌參與的醋酸代謝是消耗碳水化合物的代謝過程，兩者均不能直接利用蛋白質，因此醋渣中含有大量的蛋白質、少量的脂肪、粗纖維、淀粉、維生素及礦物質，其蛋白質含量高達50%（以干基計算）以上，是非常好的蛋白質資源。據報道將醋渣直接與豆粕混合潤水并共同蒸煮后制曲，可以達到較高的蛋白酶活力水平，并且醋渣蛋白易水解，所以醬醅發酵時酶解速度較快，略微提高鹽分含量即可延長發酵時間，提高成品醬油中總酯含量。

發明內容

本發明的目的是提供一種利用醋渣制作醬油的制作方法，此方法實現了液態醋渣的綜合利用，降低生產成本，促進行業的科技進步與發展，減少環境污染。

本發明的一種醬油的制作方法，其特征在于：所述醬油包括如下加工步驟：

1)混料：將重量份比為（4-6）：（1-3）新鮮的液態醋渣與麥麩通過提升機入料至蒸球，轉動蒸球混料40分鐘；

2)蒸料：混料完畢后，通入蒸氣蒸料，0.05Mpa排氣一次，0.1Mpa排氣一次、0.15Mpa維持10分中再排氣；

3）出鍋混料冷攤：將蒸好的料與破碎好的與麥麩重量份比為（1-3）：（1-3）的炒小麥混合均勻；

4）接種：步驟3）混合后的料加入曲精（0.3-0.55g/kg）送至曲池，開動鼓風機使物料溫度維持在33-35度，開始制曲；

6）制曲：制曲溫度31-33度，制曲時間28-32小時；

7）出曲拌鹽水：將含鹽量為14-15g/100ml的鹽水與步驟6）生成的曲子在發酵池內混合均勻，拌好鹽水后，料溫維持在42-45度之間；

8）澆淋發酵：每天澆淋2-3次，每次交淋不低于30分鐘，發酵15天后，可以每天澆淋1次，并將物料的含鹽量補至15%以上，發酵溫度自然發酵，發酵周期30天左右，發酵后期封鹽回味；

9）淋油調配滅菌：拔完假底的醬油后，開始拔頭淋，用95度以上的熱水浸泡醬醅，浸泡時間12-14小時，頭淋拔完后，再用熱水浸泡2-4小時后，拔二淋，三淋上滿即拔，并根據需要對淋好的頭油，二油進行調配滅菌，滅菌溫度為95度，維持30分鐘，降溫至40度打入儲罐；

10）將滅菌好的醬油按照GB18186的標準進行檢驗。

進一步地，在步驟4）中，取步驟3）混合后的30-60kg料，加入以步驟3）的料為基礎的曲精（0.3-0.55g/kg）攪拌均勻；再拌入步驟3）中剩余的料，繼續攪拌。

進一步地，加工醬油用的原料為新鮮的液態醋渣。

另外，本發明還提出了一種由上述塊曲釀造醬油的方法釀造出的醬油。

借由上述技術方案，本發明具有以下優點：

1、目前釀造食醋中殘留大量醋渣，由于其數量多、含水量高、難保存等原因，企業常將其低價售出作飼料或丟棄，造成了資源浪費，嚴重污染環境，而本發明變廢為寶，使廢棄物得到了充分有效的利用。

2、用此方法制作出的醬油紅褐色或棕褐色，有光澤；醬香濃郁，無不良氣味；味道鮮美，咸味適口；體態澄清。

附圖說明

圖1為本發明醬油的加工工藝流程圖。

具體實施方式

為了更好的理解本發明，下面結合實施例對本發明創造作進一步的描述，但本發明要求保護的范圍并不局限于實施例所述的范圍。

下面結合實施例對本發明醬油作詳盡的說明。

圖1是本發明醬油的加工工藝流程圖。

實施例1：

本發明醬油技術，由如下方法加工：以600kg液態醋渣為例加以說明。

1)混料：將600kg新鮮的液態醋渣與200kg麥麩通過提升機入料至蒸球，轉動蒸球混料40分鐘。