[發(fā)明專利]一種醬油的制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310369434.4
• 申請(qǐng)日: 2013-08-22
• 公開（公告）號(hào): CN104413381A
• 公開（公告）日: 2015-03-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 曹寶忠;沙慧琴;殷慶章;殷婧婧;沈曉麗
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 殷慶章
• 主分類號(hào): A23L1/238
• 分類號(hào): A23L1/238
• 代理公司: 北京神州華茂知識(shí)產(chǎn)權(quán)有限公司 11358
• 代理人: 吳照幸

1.一種醬油的制作方法，其特征在于：所述醬油包括如下加工步驟：

1)混料：將重量份比為（4-6）：（1-3）新鮮的液態(tài)醋渣與麥麩通過提升機(jī)入料至蒸球，轉(zhuǎn)動(dòng)蒸球混料40分鐘；

2)蒸料：混料完畢后，通入蒸氣蒸料，0.05Mpa排氣一次，0.1Mpa排氣一次、0.15Mpa維持10分中再排氣；

3）出鍋混料冷攤：將蒸好的料與破碎好的與麥麩重量份比為（1-3）：（1-3）的炒小麥混合均勻；

4）接種：步驟3）混合后的料加入曲精（0.3-0.55g/kg）送至曲池，開動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)使物料溫度維持在33-35度，開始制曲；

6）制曲：制曲溫度31-33度，制曲時(shí)間28-32小時(shí)；

7）出曲拌鹽水：將含鹽量為14-15g/100ml的鹽水與步驟6）生成的曲子在發(fā)酵池內(nèi)混合均勻，拌好鹽水后，料溫維持在42-45度之間；

8）澆淋發(fā)酵：每天澆淋2-3次，每次交淋不低于30分鐘，發(fā)酵15天后，可以每天澆淋1次，并將物料的含鹽量補(bǔ)至15%以上，發(fā)酵溫度自然發(fā)酵，發(fā)酵周期30天左右，發(fā)酵后期封鹽回味；

9）淋油調(diào)配滅菌：拔完假底的醬油后，開始拔頭淋，用95度以上的熱水浸泡醬醅，浸泡時(shí)間12-14小時(shí)，頭淋拔完后，再用熱水浸泡2-4小時(shí)后，拔二淋，三淋上滿即拔，并根據(jù)需要對(duì)淋好的頭油，二油進(jìn)行調(diào)配滅菌，滅菌溫度為95度，維持30分鐘，降溫至40度打入儲(chǔ)罐；

10）將滅菌好的醬油按照GB18186的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬油的制作方法，其特征在于：加工醬油用的原料為新鮮的液態(tài)醋渣。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬油的制作方法，其特征在于：在步驟4）中，取步驟3）混合后的30-60kg料，加入以步驟3）的料為基礎(chǔ)的曲精（0.3-0.55g/kg）攪拌均勻；再拌入步驟3）中剩余的料，繼續(xù)攪拌。

4.一種用權(quán)利要求1所述的醬油的制作方法生產(chǎn)的醬油。