[發(fā)明專利]工業(yè)化生產(chǎn)火鍋濃縮湯的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310369101.1
• 申請日: 2013-08-22
• 公開（公告）號: CN103431462A
• 公開（公告）日: 2013-12-11
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王俊青;馮文革
• 申請（專利權(quán)）人: 鶴壁市永達食品有限公司
• 主分類號: A23L1/40
• 分類號: A23L1/40
• 代理公司: 鄭州中原專利事務(wù)所有限公司 41109
• 代理人: 范之敏

技術(shù)領(lǐng)域

???本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種適合工業(yè)化生產(chǎn)的火鍋濃縮湯。

背景技術(shù)

各個餐飲連鎖企業(yè)采用總部把熬制火鍋湯的核心配料送往各個加盟店，在各個加盟店內(nèi)由他們現(xiàn)場用大鍋熬制，調(diào)配火鍋湯，現(xiàn)用現(xiàn)熬制，具有一定的市場份額。其不足之處是：一是由于操作人員不同，采購原料不同，熬制時火力強度不同，造成熬制的火鍋湯風(fēng)味、香氣不同；二是熬制時間較長，耗用大廚師的大部分精力；三是成本較高。

I+G，是二種調(diào)味劑結(jié)合取開頭英文字母的簡稱。即5′肌苷酸鈉—IMP(DISODIUMINOSINE5’—MONOPHOSPHATE)和5′鳥核酸鈉—GMP(DISODIUM?GUANOSINE5’—MONOPHOSPHATE)各50%結(jié)合的。

發(fā)明內(nèi)容

???本發(fā)明所要解決技術(shù)問題是提供一種將牛骨、雞骨、牛肉，牛油，加入香蔥、生姜等香辛料，經(jīng)高壓低溫蒸煮提取、分離、低溫真空濃縮、調(diào)和、高壓均質(zhì)、灌裝而成的可工業(yè)化生產(chǎn)的火鍋濃縮湯。

???為了解決上述問題采用以下技術(shù)方案：一種工業(yè)化生產(chǎn)火鍋濃縮湯的方法，包括以下步驟：（1）對牛骨、雞骨、牛肉、牛脂進行加水蒸煮提取，蒸煮溫度105-110℃、蒸煮時間4-6小時、壓力0.2-0.3mpa；（2）靜置2-3小時；（3）進行真空濃縮，濃縮溫度55-58℃、濃縮真空度-0.08～-0.09mpa；（4）然后進行調(diào)和、均質(zhì)和灌裝，調(diào)和溫度85-88℃、調(diào)和時間30-50分鐘、均質(zhì)壓力15-25Mpa、灌裝溫度60-75℃；（5）在25℃以下入庫。

步驟（1）中，原料按重量份配比，其中，牛骨70份、雞骨15份、牛肉10份、牛油5份；在高壓提取罐內(nèi)進行蒸煮提取。

步驟（1）中，開啟高壓提取罐加熱閥門，啟動攪拌裝置使原料在溫度60℃-70℃熱水中浸泡10-20分鐘后，放掉熱水，重新放入潔凈的冷水，投入以下重量份的配料：香蔥0.5份、生姜2份、花椒0.3份、八角0.3份、玉果0.1份、香葉0.1份、胡椒0.12份，開始進行升溫，升溫到80℃時，開啟循環(huán)泵進行循環(huán)，升溫到98℃關(guān)閉排氣閥，升溫到105℃開始計時，同時升壓，維持溫度105-110℃，保持4-6小時。

步驟（2）中，在高壓提取罐提取結(jié)束后，通過雙聯(lián)過濾器過濾到靜置罐中，靜置2-3小時。

步驟（3）中，靜置結(jié)束后經(jīng)再次精過濾到真空濃縮系統(tǒng)，進行真空濃縮，濃縮到折光度達到45-50%結(jié)束。

步驟（4）中，真空濃縮后在調(diào)和罐內(nèi)進行調(diào)和，添加以下重量份的調(diào)味品：味精2-3份、食鹽12-15份、白糖1-2份、油炸蔥油0.2-0.3份、花椒油0.05-0.08份、風(fēng)味酵母膏0.2-0.5份、I+G?0.2-0.5份；調(diào)味品需緩慢多次加入，升溫至80℃-90℃，計時30分鐘，恒溫過程中，開啟循環(huán)泵，保證混合均勻，杜絕結(jié)塊沉淀現(xiàn)象發(fā)生。

步驟（4）中，調(diào)和結(jié)束后，打開調(diào)和罐的出料閥門，啟動輸送泵，啟動高壓均質(zhì)機，把物料通過高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)，調(diào)整均質(zhì)壓力為10-40mpa.。

步驟（4）中，把經(jīng)均質(zhì)合格的物料通過灌裝機灌入包裝內(nèi)袋中。

?本發(fā)明中原料低廉易得，便于工業(yè)化生產(chǎn)，能夠規(guī)模化生產(chǎn)；產(chǎn)品加工過程中采用了高壓低溫提取、低溫真空濃縮等工藝能較好的保存了產(chǎn)品的香氣和風(fēng)味，避免了香氣和風(fēng)味的損失。由于原料大量采購，質(zhì)量穩(wěn)定，工廠化生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量易統(tǒng)一和穩(wěn)定；采用了高壓均質(zhì)，保證了稀釋后的羊肉燴面湯耐煮性、湯色澤的穩(wěn)定性、狀態(tài)的均勻；在加工過程中，調(diào)和中添加不同輔料，可制成不同風(fēng)味的火鍋濃縮湯，可保證不同餐飲企業(yè)的產(chǎn)品風(fēng)味的差異性，因此此發(fā)明產(chǎn)品具有廣闊市場前景。

本發(fā)明產(chǎn)品直接用60-80倍開水稀釋，就成與現(xiàn)有高檔牛肉湯相媲美的火鍋湯。

具體實施方式

實施例1：一種工業(yè)化生產(chǎn)火鍋濃縮湯的方法，包括以下步驟：（1）原料按重量份配比，其中，牛骨70份、雞骨15份、牛肉10份、牛油5份，對牛骨、雞骨、牛肉、牛脂進行加水蒸煮提取，蒸煮溫度105-110℃、蒸煮時間4-6小時、壓力0.2-0.3mpa；（2）靜置2-3小時；（3）進行真空濃縮，濃縮溫度55-58℃、濃縮真空度-0.08～-0.09mpa；（4）然后進行調(diào)和、均質(zhì)和灌裝，調(diào)和溫度85-88℃、調(diào)和時間30-50分鐘、均質(zhì)壓力15-25Mpa、灌裝溫度60-75℃；（5）在25℃以下入庫。

實施例2：一種工業(yè)化生產(chǎn)火鍋濃縮湯的方法，包括以下步驟：