[發明專利]一種無鹽泡菜黑木耳的生產方法及其快速發酵裝置

無效

• 申請號: 201310367924.0
• 申請日: 2013-08-21
• 公開（公告）號: CN104413372A
• 公開（公告）日: 2015-03-18
• 發明（設計）人: 蘭慕楷
• 申請（專利權）人: 蘭慕楷
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23L1/28
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一.技術領域：本發明涉及食品與發酵領域，是一種無鹽泡菜黑木耳的生產方法及其快速發酵裝置。

二.背景技術：

黑木耳具有豐富的營養價值和食療價值，歷來是人們比較喜愛的山珍食物，其食法一般為做菜吃，近年來以此開發的保健食品也多起來，大多數都是將其加工成黑木耳粉制成粉末食品，也有通過復雜生化手段制取其抽提物，至今尚未見到無鹽泡菜黑木耳的生產方法及其快速發酵裝置的報道。

泡菜黑木耳不但保持了黑木耳本身的營養，還增加了乳酸菌的營養保健成份，消化吸收率比未發酵的黑木耳高。同時泡菜黑木耳還能生津開胃，常吃不厭，既可佐餐面食米粥，也可作烹調配菜，還可當休閑零食。但是，泡菜黑木耳和其它蔬菜泡菜一樣，在發酵泡制過程中都存在食鹽含量高的問題；泡制時間長黑木耳口感差，沒有脆性，泡制時間短發酵又會不完全，鮮香味差、亞硝酸鹽含量高，還會帶來食用安全。

用傳統泡菜制作工藝泡制黑木耳時，一般需添加8％以上的食鹽，才能有效抑制一些有害微生物的危害，保證泡菜黑木耳不腐敗變質，如果經常吃高鹽泡菜黑木耳，會帶來心血管疾病危險，高鹽限制了很多人吃泡菜黑木耳的意愿。泡菜自然發酵3天至8天的亞硝酸鹽含量達到最高峰，20天后基本消失，所以，自然發酵泡菜20天后食用才安全，但此時黑木耳蔫軟，沒有脆感。泡菜中亞硝酸鹽高峰形成的主要原因是發酵初期雜菌所致，快速增殖乳酸菌，迅速提髙乳酸菌密度，發酵初期就將發酵液的PH值鎖定在4以下，就能有效地抑制初期雜菌的生長，降低亞硝酸鹽峰值，加速亞硝酸鹽的降解，同時乳酸菌本身對亞硝酸鹽具有還原作用。

本發明針對傳統泡菜制作工藝中的弊端，利用研制出的泡菜快速發酵裝置，結合現代發酵技術快速泡制發酵黑木耳，乳酸積累非常快，一年四季無任冬夏，泡制24小時PH值就≤3.2，總酸量(以乳酸計)≥0.9％，乳酸菌數≥1.3×10⁷/g，亞硝酸鹽含量低，不添加食鹽，不人為添加任何防腐劑，發酵后的黑木耳消除了原有的土腥味，增添了多種有機酸香味，可直接食用，口感脆滑清淡。

三.發明內容：

本發明的目的是提供一種無鹽泡菜黑木耳的生產方法及其快速發酵裝置，快速發酵裝置見說明書附圖圖1、圖2。

附圖說明：圖1為快速發酵裝置結構示意圖，圖2為發酵罐內隔板、柵網框結構示意圖。

圖中標記：(1)-黑木耳發酵間，(2)-發酵罐，(3)-夾套，(4)-外罐支架，(5)-黑木耳出料閥，(6)-夾套排水閥，(7)-菜渣出料閥，(8)-電加熱控制器，(9)-溫度傳感器，(10)-排水閥，(11)-內罐橫支架，(12)-水封蓋，(13)-菜漿發酵間，(14)-隔板，(15)-柵網框，(16)-水封槽，(17)-窺視透鏡，(18)-進水閥，(19)保溫外罐。

發酵罐(2)、黑木耳出料閥(5)、菜渣出料閥(7)、隔板(14)、柵網框(15)、水封蓋(12)、水封槽(16)全為不銹鋼材質。發酵罐(2)套在保溫外罐(19)中，通過內罐橫支架(11)、黑木耳出料閥(5)、菜渣出料閥(7)固定連接，保溫外罐材質為碳鋼。柵網孔徑50或80目，鑲嵌在隔板上，隔板固定在罐壁和罐底上，將發酵罐分隔成菜漿發酵間(13)和黑木耳發酵間(1)兩部分，只讓液相物質流通，隔斷固相物質，打開水封蓋(12)，可以抽出柵網框，定期清洗柵網。黑木耳出料閥公稱直徑≥80mm，菜渣出料閥公稱直徑≥30mm，電加熱控制器(8)和溫度傳感器(9)組成溫度檢測、電加熱閉環控制系統，加熱溫度設定后，系統自動控制夾套水溫。

無鹽泡菜黑木耳的生產方法具體包括以下步驟：

1.黑木耳和蔬菜前處理

選用朵大肉厚，無霉爛的黑木耳，用添加了1～2％氯化鈣的40℃溫水浸泡3小時，去除雜質，用潔凈水清洗干凈瀝干待用。選用水分含量高的一款或多款當令蔬菜，去除雜質，用潔凈水清洗干凈瀝干，打成菜漿，即時使用。

2.發酵液擴培

引入沒有雜菌污染的川渝農家泡菜發酵液6份，菜漿1份，冷開水3份在菜漿發酵間中水封厭氧發酵，發酵溫度設定在28-30℃，時間24小時，制得一定量的發酵液，其PH值≤3.2，總酸量(以乳酸計)≥0.9％，乳酸菌數≥1.3×10⁷/g。再以此發酵液為母液，按發酵液、菜漿、冷開水6：1：3的比例在菜漿發酵間中多級擴大發酵，發酵溫度設定在28-30℃，時間24小時，至致發酵液占發酵罐容積的四分之三。

3.發酵液、菜漿發酵黑木耳