[發明專利]一種素肉醬及其制備方法

有效

• 申請號: 201310363675.8
• 申請日: 2013-08-20
• 公開（公告）號: CN103798744A
• 公開（公告）日: 2014-05-21
• 發明（設計）人: 閆雷
• 申請（專利權）人: 安徽食億鮮食品有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

技術領域

本發明涉及食品技術領域，特別涉及一種素肉醬及其制備方法。

背景技術

中國是醬的創始國，說來已有數千年來的歷史了。漢班固的《漢武帝內傳》中，記西王母下人間見漢武帝，其中記西王母告訴武帝，說神藥上有“連珠云醬”、“玉津金醬”，還有“無靈之醬”。于是就有制醬法是西王母傳與人間的說法。從《周禮》中的記載到《禮記》中的記載看，醬的作用出現了很大的變化，從主要的配食品變成了很具體的調味品。到了明朝（十三世紀），豆醬的生產更為發展，而魚、肉制則日漸被淘汰。制醬的技術亦普遍傳于城鄉勞動人民之間。而現在，醬在人們生活中又得到進一步的發展，人們喜歡在醬里添加蔬菜或者肉類等其他輔材料，再經過炒制或者蒸煮得到越來越受歡迎的蔬菜醬或者肉醬。

豆豉是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。

大豆拉絲蛋白是以優質的大豆分離蛋白為主要原料，經過特殊工藝加工而成的一種具有類似肌肉纖維質感的蛋白產品。在生產中經過水化作用，具有均勻的組織特性和特定的組織結構。在肉制品中添加10-20%的拉絲蛋白可以代替牛肉和豬肉，既不影響產品質量又降低原料成本，還可防止肉收縮并使之具有更高的營養價值。

大豆拉絲蛋白中含有天然的抗氧化劑，在肉制品中加入拉絲蛋白后，可起到保護作用，降低氧化酸敗。近年來，大豆拉絲蛋白作為新興的植物蛋白正替代豬肉、牛肉等廣泛應用于肉制品、麻辣食品、休閑食品中。

發明內容

本發明目的本發明針對現有的醬類調味品品種少，口味單一，提供了一種新型的素肉醬及其制備方法。

本發明的方案如下：一種素肉醬，該素肉醬由以下重量份的原料制備而成：大豆拉絲蛋白，6～9份；菜籽油，40～50份；豆豉，20～25份；洋蔥，1～3份；大蒜，2～5份；生姜，1～3份；辣椒粉，6～10份；味精，1～3份；醬油，3～5份；白糖，1～3份；香辛料，2～3份；食用香精，0.15～0.3份；I+G，0.05～0.08份。

該素肉醬優選方案由以下重量份的原料制備而成：大豆拉絲蛋白，7.57份；菜籽油，46.28份；豆豉，23.98份；洋蔥，1.05份；大蒜，2.1份；生姜，1.05份；辣椒粉，8.42份；味精，1.74份；醬油，3.37份；白糖，1.26份；香辛料，2.3份；食用香精，0.2份；I+G，0.06份。

所述的香辛料由以下重份原料組成：酵母粉Y-303：0.43份；麻椒：0.22份；熱反應牛肉粉B-12：1.09份；雞肉香精：0.43份；八角粉：0.04份；草果粉：0.09份。

一種素肉醬的制備方法，制備步驟如下：

a、按上述重量份稱取各原料，將洋蔥、大蒜、生姜洗凈，切碎；

b、精選優質大豆拉絲蛋白，無霉變，無雜質；加2.5倍80℃熱水浸泡5-10min。

c、將菜籽油投入鍋中加熱至140℃～180℃，投入蔥姜蒜爆炒至狀態呈微焦黃色，溫度在110℃～140℃；

d、然后加入大豆拉絲蛋白炒干水分，溫度約95℃～120℃，再加入豆豉炸至顆粒松散；

e、繼續加入香辛料炒出香氣時間后約1min，加入醬油至水分基本脫干后停止加熱；

f、再加入白糖、味精、I+G并攪拌均勻，醬體溫度冷卻至80℃以下時加入香精并攪拌均勻；

g、將步驟f后所得醬體灌裝入玻璃干燥玻璃瓶，保持85-90℃殺菌20min，冷卻至常溫，即成素肉醬。

進一步，所述步驟b中的大豆拉絲蛋白精選規格為5*5mm。

進一步，所述步驟c中的菜籽油加熱溫度為160℃；蔥姜蒜爆炒溫度為125℃。

進一步，所述步驟d中的大豆拉絲蛋白炒干溫度為110℃。

本發明大豆拉絲蛋白將和豆豉兩種營養豐富的原料結合開發一種新型醬類調味品，產品特點是風味濃郁，感官狀態獨特，打破以往醬類調味品品種少，口味單一的局限性。使用大豆拉絲蛋白代替傳統的肉制品來實現肉醬的制作，由于大豆拉絲蛋白經過生產工藝上改進，使得生產出的素肉醬口感，滋味，風味，色澤都較大程度上的改進，營養價值得以提高；形成醬類調味料中獨特的風味和口感。本發明工藝嚴禁獨特，鮮、香、辣味突出，口感宜人，回味久長，老少皆宜，營養健康。

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具體實施方式

實施例1