[發(fā)明專利]高鈣低脂無蔗糖凝固型酸牛奶及其生產(chǎn)方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310363218.9
• 申請日: 2013-08-20
• 公開（公告）號: CN103392800A
• 公開（公告）日: 2013-11-20
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王培亮;欒慶剛;王哲;宋澤元;張延亭;陳璇
• 申請（專利權(quán)）人: 山東得益乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127;A23C9/13
• 代理公司: 青島發(fā)思特專利商標(biāo)代理有限公司 37212
• 代理人: 馬俊榮

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種高鈣低脂無蔗糖酸牛奶及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

鈣是人體的“生命元素”，對維護機體的健康，保證正常生長發(fā)育的順利進行具有重要作用。鈣能促進體內(nèi)某些酶的活動，調(diào)節(jié)酶的活性作用；參與神經(jīng)、肌肉的活動和神經(jīng)遞質(zhì)的釋放；調(diào)節(jié)激素的分泌。血液的凝固、細(xì)胞粘附、肌肉的收縮活動也都需要鈣。鈣還具調(diào)節(jié)心律、降低心血管的通透性、控制炎癥和水腫、維持酸堿平衡等作用。鈣離子參與生命進化及生命運動的全過程，對生命的影響巨大。

人體進入中老年階段，由于繁重的生活壓力，消耗掉體內(nèi)大量的鈣營養(yǎng)。自穩(wěn)系統(tǒng)亢進，甲狀旁腺分泌破骨素，從骨骼中以4%的速度將鈣調(diào)入血液，造成骨密度下降，形成骨質(zhì)疏松癥。同時，甲狀腺的C細(xì)胞會分泌降鈣素促進骨鈣還原的過程中由形成了游離鈣在大骨節(jié)邊緣的異味沉積—骨質(zhì)增生。老年人隨年齡的增長，骨鈣丟失可達30%-50%，長期的入不敷出，導(dǎo)致血管、組織、細(xì)胞內(nèi)的鈣量增加，隨之，血管壁、心肌、腎臟中產(chǎn)生鈣淤積，造成周身麻木，神經(jīng)衰弱，情感淡漠，便秘、嗜睡、動脈硬化等多種老年性疾病。

當(dāng)今社會，中老年人在社會中的占比越來越大，2010年第六次人口普查顯示60歲以上人口為177648705人，占全國人口13.26%，65歲以上人口占8.87%。同比2000年第五次人口普查，60歲以上人口比重上升了2.93個百分點，65歲以上人口的比重上升1.91個百分點。根據(jù)2002年“中國居民營養(yǎng)與健康”調(diào)查報告發(fā)現(xiàn)，中國居民鈣日攝入量為391mg，僅相當(dāng)與推薦攝入量的41%，中國人營養(yǎng)是鈣營養(yǎng)缺乏，尤其是中老年人鈣質(zhì)缺乏嚴(yán)重，僅靠一日三餐是無法滿足機體所需要的鈣量，嚴(yán)重缺鈣是人類健康的一大隱患。

CN1237351A公開了一種高鈣酸奶及其制備方法，在酸奶中添加了鈣鹽物質(zhì)，如氨基酸鈣、葡萄糖酸鈣、維生素C鈣、檸檬酸鈣等，但是這些鈣鹽物質(zhì)含鈣量低，導(dǎo)致相同鈣源摻雜量酸牛奶鈣元素含量低。同時由于中老年人消化系統(tǒng)機能的下降，攝入的鈣不能被完全吸收，而出現(xiàn)天天補鈣還缺鈣的現(xiàn)象。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種改善中老年人骨骼健康的高鈣低脂無蔗糖凝固型酸牛奶，同時，提供了適用于工業(yè)應(yīng)用的生產(chǎn)方法。

本發(fā)明所述的高鈣低脂無蔗糖凝固型酸牛奶，其脂肪含量為0.8～2.0%，鈣含量≥148mg/100g，并含有吸收促進劑。

其中：

所述的吸收促進劑組分重量比為維生素∶水解蛋黃粉∶酪蛋白磷酸肽=1～3∶3～5∶5～6。

所述的高鈣低脂無蔗糖凝固型酸牛奶由如下重量份數(shù)的原料制成：

低脂牛奶900～1000份、濃縮乳清蛋白3～6份、甜味劑6～37份、乳礦物鹽2～2.5份、吸收促進劑0.09～0.14份、穩(wěn)定劑4.2～6份和乳酸菌0.2～0.8份。

所述的低脂牛奶為普通脫脂牛奶或脫脂奶粉配置而成的還原奶；乳酸菌為德式乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌的一種或兩種的任意比例混合；甜味劑重量組成為木糖醇6～36份、安賽蜜0.075～0.15份和阿斯巴甜0.075～0.15份；穩(wěn)定劑重量組成為果膠0.1～0.3份、瓊脂0.6～1.3份和羥丙基二淀粉磷酸酯3～5份。

本發(fā)明所述的高鈣低脂無蔗糖凝固型酸牛奶的生產(chǎn)方法，步驟依次為：

凈乳、配料、均質(zhì)、殺菌、接種、灌裝、發(fā)酵和成品。

其中：

接種溫度為38～44℃，發(fā)酵溫度為38～44℃，發(fā)酵終止pH為4±0.5。發(fā)酵好的產(chǎn)品冷至2～6℃保持8～12小時。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，有以下有益效果：

1、外觀乳凝狀質(zhì)地稠厚的平滑凝塊；表面潔白光滑，無乳清析出，無鈣沉淀，口感爽滑，酵香濃郁；

2、根據(jù)中老年人每日鈣攝入量1000mg設(shè)計添加乳礦物鹽，鈣含量≥148mg/100g，每天飲用440g產(chǎn)品可滿足中老年人一日所需鈣量（除每日膳食攝入鈣量），且低脂肪、不添加蔗糖，適用于高脂血癥、糖尿病等中老年人，改善中老年人骨骼健康狀況；

3、選用的穩(wěn)定劑體系，可以保持酸奶的蛋白結(jié)構(gòu)不被Ca²⁺破壞，保持穩(wěn)定的酸奶結(jié)構(gòu)，不會形成鈣沉淀，從而影響產(chǎn)品的狀態(tài)及口感；