[發明專利]醉制羅非魚休閑食品及其加工方法

有效

• 申請號: 201310362846.5
• 申請日: 2013-08-19
• 公開（公告）號: CN103404913A
• 公開（公告）日: 2013-11-27
• 發明（設計）人: 申寧;白洋;陸桂梅;楊琴;陳良元;班大金;馬旦梅;黃麗娜;歐勇;陸田;孫忠義
• 申請（專利權）人: 廣東雨嘉水產食品有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L3/54
• 代理公司: 廣西南寧公平專利事務所有限責任公司 45104
• 代理人: 楊立華

技術領域

本發明屬于羅非魚片深加工技術領域，尤其涉及一種醉制羅非魚休閑食品及其加工方法。

背景技術

羅非魚含有高質量的蛋白質、脂肪和維生素等多種營養物質，被譽為未來動物性蛋白質的主要來源之一。近年來，我國羅非魚養殖發展迅速，已成為世界最大的羅非魚養殖生產大國。據中國水產流通與加工協會統計，2012年全球羅非魚產量為378.59萬噸，其中中國羅非魚養殖產量約為145萬噸。我國生產的羅非魚約60%加工成生魚片出口，其余大多以活魚在國內消費。目前，國內利用羅非魚開發各種休閑食品較少，綜合利用開發羅非魚對擴展羅非魚國內市場具有重要意義。

傳統醉魚生產采用體型大的草魚，生產的醉魚肉厚且入味時間長，使用配料多、生產周期長；且制作中常采用風干，干燥不均勻，所得醉魚水分含量分布不均勻，對醉魚的品質有一定的影響。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種成本低、周期短、口味佳、口感好的醉制羅非魚休閑食品及其加工方法。

為解決上述技術問題，本發明采用以下技術方案：醉制羅非魚休閑食品的加工方法，包括以下步驟：

<1>原料預處理

選用重量在0.3～1kg的羅非魚，放血，去鱗，取魚片，挑魚刺，流水清洗瀝干魚片；

<2>腌制

選用密封性良好的腌制池，10℃下，用腌料腌制（干腌法）魚片4～6小時，中間排放腌制滲出的液體；腌制好后，流水清洗瀝干；

<3>醉制

將腌制好的魚片裝入真空罐，加入醉制液至剛浸沒魚片，浸漬4～5小時后抽真空至0.08～0.10MPa（抽真空能使醉制液中的香味物質更快滲入魚肉中），保持15～20min，補充醉制液以浸沒魚片，控制溫度20℃以下，共醉制8～10小時；

<4>真空微波干燥

將醉制好的魚片瀝干，分層裝好推入真空微波干燥箱中，控制溫度40～45℃，壓強為0.07～0.09MPa，干燥至水分活度為0.75～0.85，水分含量45%～55%，即得。

步驟<2>中腌料按粗海鹽、料酒、醬油、白糖、生姜粉質量比10:3:2:1:1混合攪拌均勻，即可；腌料按魚片重量5～10%添加。

步驟<3>中醉制液按以下步驟制備：將花椒、丁香、小茴香、八角、檸檬草、綠茶、食鹽按質量比1:1:1:1:1.2:1.5:3混合粉碎，加入少許香油、黃酒炒制15min，得炒制香料；按黃酒與綠茶水質量比4:1混合，每100L混合液中加入炒制香料1Kg、異維生素C鈉0.5Kg，攪拌15min，使香料的香味滲入到黃酒中，即可；綠茶水采用100L飲用水泡500g綠茶而得。

上述醉制羅非魚休閑食品的加工方法，還包括以下步驟：

<4>調味、包裝

用少量醉制液澆淋魚片后，檢測無金屬殘留物后，裝入蒸煮袋真空包裝；調味前可根據需要按不同規格進行切割。

<4>高溫滅菌

包裝后立即采用高溫高壓滅菌，115℃保持20min；

<4>貯藏

將成品進行外包裝后入庫，20℃以下存放。

上述加工方法所制得的醉制羅非魚休閑食品。

針對傳統醉魚生產存在的問題，發明人采用羅非魚片作為原料，經腌制醉制，通過控制干制條件來生產半干醉魚片，在提高醉魚水分含量的同時較好地保留呈味物質以及醉魚本有的嚼勁，使醉魚口味更佳、口感更好，而且該工藝能縮短生產周期，減少生產成本，利于生產。按本發明加工的醉制羅非魚休閑食品，肉色自然、肉質緊致而鮮嫩、咸香適口、軟硬適度、水分適宜、無肌間刺、老少皆宜。本發明的方法也適用于淡水白鯧等無肌間刺或肌間刺少等中小型淡水魚。

本發明具有以下突出優點：

1.羅非魚為中小型淡水魚，養殖周期一般為3-5個月，大小在0.3Kg-2Kg，相對于草魚，體型和表面積較小，更易醉制入味，可減少配料用量，縮短生產周期，降低成本；此外，羅非魚肉嫩、刺少，加工方便，結合醉魚傳統生產工藝并加以改進，即可生產符合市場需求的即食半干休閑食品。

2.腌制過程中在腌制池下墊濾網，可及時排出腌制滲出的液體，降低魚片的鹽度，同時在魚體上壓重物可使魚身相對結實，既能獲得很好的口感，產品含鹽量又較低，符合現代人對低鹽健康飲食的需求。

3.醉制過程所用調味料均為天然香料，減少了化學品的加入，香料炒制能使各種香料較好融合，并且檸檬草有較好的除腥提香效果，綠茶有醒腦提神和殺菌的作用，使食品安全得到保障。