[發(fā)明專利]一種焙烤軟面包的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310362361.6
• 申請日: 2013-08-16
• 公開（公告）號: CN103385275A
• 公開（公告）日: 2013-11-13
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 范文靜;于基成;王思予;段俊楠;龔曉瑞
• 申請（專利權(quán)）人: 大連民族學(xué)院
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/36
• 代理公司: 大連智高專利事務(wù)所(特殊普通合伙) 21235
• 代理人: 胡景波

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明公開了一種食品及其加工方法，具體公開了一種焙烤軟面包的制備方法。

技術(shù)背景

面包作為一種深受人們喜愛方便食品。目前世界上大約有2/3的人以面包為主食，但普通傳統(tǒng)面包具有纖維含量較低、保質(zhì)期短、老化快、保健功能差等缺點。菊粉是一類天然果聚糖的混合物，被稱為21世紀(jì)新資源食品，也是一種功能性食品原料和改良劑。富含有膳食纖維和益生元因子，具有降血壓、血糖、血脂；改善腸道環(huán)境、促進(jìn)益菌增殖；促進(jìn)礦物質(zhì)吸收、預(yù)防肥胖癥等生理功能。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的首要目的在于提供一種焙烤軟面包的制備方法。該方法生產(chǎn)的面包可以改善腸道微生物環(huán)境，促進(jìn)益生菌生長，有良好的抗氧化性，貨架期較長，有利于貯藏。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種焙烤軟面包的制備方法包括以下步驟：

（1）面團(tuán)的制備：按質(zhì)量份計，用10-20份溫水將2.2份酵母活化，將200份面包粉、25-33份蔗糖、4-20份菊粉、10份脫脂奶粉混勻，加入35份蛋清，加入活化的酵母水?dāng)嚢瑁尤?份食鹽攪勻，加80份水揉成團(tuán)，加入20份黃油，揉至表面形成一層光滑油膜；

（2）松弛：將面團(tuán)用保鮮膜蓋住，室溫松弛8min;

（3）第一次醒發(fā)：將步驟（2）松弛的面團(tuán)放入醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)；

（4）分割滾圓：將醒發(fā)的面團(tuán)排盡空氣，分割，揉圓，用保鮮膜蓋住18-25℃下靜置10min；

（5）第二次醒發(fā)：將步驟（4）的揉圓后的面團(tuán)放入醒發(fā)箱內(nèi)，醒發(fā)；

（6）烘烤：將第二次醒發(fā)后的面團(tuán)烘烤，當(dāng)面團(tuán)體積不增長并且快熟時候，在其表面刷一層食用植物油，晾涼后封裝即得到焙烤軟面包。

優(yōu)選的，步驟（3）所述的第一次醒發(fā)的醒發(fā)箱內(nèi)溫度為35℃，相對濕度75％，醒發(fā)時間為60min。

優(yōu)選的，步驟（5）所述的第二次醒發(fā)的醒發(fā)箱內(nèi)溫度為35℃，相對濕度80％，醒發(fā)時間為90min。

優(yōu)選的，步驟（6）所述的烘烤的條件為上火的溫度170℃，下火的溫度180℃。

一種焙烤軟面包的更加優(yōu)選的制備方法，包括以下步驟：

（1）面團(tuán)的制備：按質(zhì)量份計，用10份溫水將2.2份酵母活化，將200份面包粉、29份蔗糖、12份菊粉、10份脫脂奶粉混勻，加入35份蛋清，加入活化的酵母水?dāng)嚢瑁尤?份食鹽攪勻，加80份水揉成團(tuán)，加入20份黃油，揉至表面形成光滑油膜；

（2）松弛：將光滑面團(tuán)用保鮮膜蓋住，18-25℃松弛8min;

（3）第一次醒發(fā)：將步驟（2）松弛的面團(tuán)放入醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)；

（4）分割滾圓：將醒發(fā)的面團(tuán)排盡空氣，分割，揉圓，用保鮮膜蓋住18-25℃靜置10min

（5）第二次醒發(fā)：將步驟（4）的揉圓后的面團(tuán)放入醒發(fā)箱內(nèi)，醒發(fā)；

（6）烘烤：將第二次醒發(fā)后的面團(tuán)烘烤，當(dāng)面團(tuán)體積不增長并且快熟時候，在其表面刷一層食用植物油，晾涼后封裝，即得到焙烤軟面包。

本發(fā)明所述的添加菊粉的益生元面包按質(zhì)量配比最優(yōu)配方：

表1面包品質(zhì)評分表

＊＊本評分表是30位有經(jīng)驗的感官評定人員打分的平均值

如表1所示：與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點：用本發(fā)明方法制備得到的焙烤軟面包，該面包表皮金黃，內(nèi)部組織均勻細(xì)膩，蓬松飽滿，具有特有的焙烤香味，貨架期長。達(dá)到了極佳的技術(shù)效果。

附圖說明

本發(fā)明共有附圖1幅，為按照本發(fā)明所述的方法制得的面包的整體和縱切外觀圖。

具體實施方式

實施例1

本實施例的面包，主要由以下質(zhì)量份數(shù)的原料組成：面包粉200份、干酵母2.2份、蔗糖35份、水90份、食鹽2.0份、雞蛋清35份、脫脂奶粉10份、黃油20份。

制備時：

①用10份溫水將2.2份酵母活化，將200份面包粉、35份蔗糖、10份脫脂奶粉混勻，加入35份蛋清，再倒入活化好的酵母水?dāng)嚢瑁尤?.0份食鹽并攪勻，加80份水揉成面團(tuán)，最后加入20份黃油，繼續(xù)揉至表面形成光滑油膜；

②松弛：用保鮮膜覆蓋面團(tuán)，18-25℃下松弛8min；

③第一次醒發(fā)：將松弛的面團(tuán)放入醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)，溫度35℃，相對濕度75％，醒發(fā)60min；

④分割滾圓：將醒發(fā)好的面團(tuán)排盡空氣，將面團(tuán)分割成40g/個，揉圓整形；

⑤靜置：用保鮮膜蓋住面團(tuán)于18-25℃靜置10min；