[發明專利]茯磚茶發酵工藝

在審

• 申請號: 201310360510.5
• 申請日: 2013-08-19
• 公開（公告）號: CN104413179A
• 公開（公告）日: 2015-03-18
• 發明（設計）人: 趙雙寧
• 申請（專利權）人: 貴州湄江印象茶業有限責任公司
• 主分類號: A23F3/10
• 分類號: A23F3/10
• 代理公司: 遵義市遵科專利事務所 52102
• 代理人: 劉學詩

技術領域

本發明涉及一種黑茶，尤其涉及一種茯磚茶發酵工藝。

背景技術

茯磚茶約在1860年前問世，為黑茶中的一種，外形為長方磚形，厚度為3.0cm-3.5cm，重量一般在0.18kg-5kg。由于茯磚內有冠突散囊菌（俗稱金花），干嗅有菌花清香，可促進茶葉中各種有機物質的轉化，提高茶葉品質，經科學研究發現，長期飲用茯茶，茯磚茶中內含有物質豐富，其主要成份是黃酮類、茶多酚類、生物堿、氨基酸、蛋白質、維生素、微量元素及大量的茯茶素，其中茯茶素由茂盛生長于茯磚中的冠突散囊菌產生，具有降低人體血脂、血糖、膽固醇的功效，促進新陳代謝，增強人體體質，延緩衰老，為西部地區部分省區人民生活必備品。

但在目前的茯磚茶加工中，由于茯磚原料等級較低，且梗粗葉老，不符合現代都市人追求高檔次消費的潮流，加之現有茯磚茶加工方式需要上千套模具，還需要長時間冷卻定型，且磚體松緊度不好，茯磚茶發花周期較長，顆粒不大，色澤不艷，其品質和口感都存在局限性。

發明內容

本發明的目的是一種能生產出口感柔和，新茶無苦澀味，色澤均勻，茶香純正，能滿足不同口感人群需要的茯磚茶發酵工藝。

一種茯磚茶發酵工藝，將鮮茶葉經攤青、殺青、揉捻后進行渥堆發酵，所說的渥堆發酵分三個步驟進行：

步驟一、低溫發酵：溫度控制在30℃-35℃，濕度控制在20?-35%，渥堆12?-24?小時，此階段培養酵母菌，通過酵母菌產生二氧化碳，分解茶葉中的咖啡因、咖啡堿；

步驟二、高溫發酵：溫度控制在45℃-55℃發酵，濕度控制在32?-38%，渥堆5?-10?小時，讓各種生物酶將纖維素、果膠、蛋白質等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通過酶促作用將茶中的主要成份茶多酚的兒茶素轉化成茶黃素和茶紅素，杜絕產生茶黑素；

步驟三、中溫發酵：溫度控制在35℃-38℃，濕度控制在30?-40%，渥堆2-6小時，使之產生乳酸菌和雙岐桿菌，并通過葡萄糖酸桿菌將葡萄糖轉化成維生素C、P?和多種氨基酸。

采用上述技術方案的有益效果是：

本發明除了具有普通茯磚的品質特征與保健功能等優點外，本茶飲品選料精細，原料細嫩，品質優良，香氣純正，滋味醇厚，口感優于普通茯磚，顆粒大、色澤鮮艷，其保健作用也十分顯著，降血脂、降血壓、消油膩、增強免疫、健美減肥、利尿等功能明顯，加工用具純天然木質，無重金屬污染源，產品飲用更衛生安全，更符合時尚飲品所追求的“天然、健康、衛生、高檔”的潮流。

具體實施方式

下面對本發明實施例作進一詳細說明：

實施例一：

一種茯磚茶發酵工藝，將鮮茶葉經攤青、殺青、揉捻后進行渥堆發酵，所說的渥堆發酵分三個步驟進行：

步驟一、低溫發酵：溫度控制在30℃，濕度控制在20%，渥堆12小時，此階段培養酵母菌，通過酵母菌產生二氧化碳，分解茶葉中的咖啡因、咖啡堿；

步驟二、高溫發酵：溫度控制在45℃發酵，濕度控制在32%，渥堆5小時，讓各種生物酶將纖維素、果膠、蛋白質等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通過酶促作用將茶中的主要成份茶多酚的兒茶素轉化成茶黃素和茶紅素，杜絕產生茶黑素；

步驟三、中溫發酵：溫度控制在35℃，濕度控制在30%，渥堆2小時，使之產生乳酸菌和雙岐桿菌，并通過葡萄糖酸桿菌將葡萄糖轉化成維生素C、P?和多種氨基酸。

實施例二：

一種茯磚茶發酵工藝，將鮮茶葉經攤青、殺青、揉捻后進行渥堆發酵，所說的渥堆發酵分三個步驟進行：

步驟一、低溫發酵：溫度控制在33℃，濕度控制在30%，渥堆16小時，此階段培養酵母菌，通過酵母菌產生二氧化碳，分解茶葉中的咖啡因、咖啡堿；

步驟二、高溫發酵：溫度控制在50℃發酵，濕度控制在35%，渥堆7?小時，讓各種生物酶將纖維素、果膠、蛋白質等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通過酶促作用將茶中的主要成份茶多酚的兒茶素轉化成茶黃素和茶紅素，杜絕產生茶黑素；

步驟三、中溫發酵：溫度控制在37℃，濕度控制在35%，渥堆4小時，使之產生乳酸菌和雙岐桿菌，并通過葡萄糖酸桿菌將葡萄糖轉化成維生素C、P?和多種氨基酸。

實施例三：

一種茯磚茶發酵工藝，將鮮茶葉經攤青、殺青、揉捻后進行渥堆發酵，所說的渥堆發酵分三個步驟進行：

步驟一、低溫發酵：溫度控制在35℃，濕度控制在35%，渥堆24?小時，此階段培養酵母菌，通過酵母菌產生二氧化碳，分解茶葉中的咖啡因、咖啡堿；